Une foison servie par Uwe Opochensky, au Mandarin Oriental de Hong Kong ©H. This

Une émulsion, une mousse ou une foison d’or ?

Pour éviter de confondre certaines mousses avec les émulsions, utilisons le mot « foison ». 

La question du mot « mousse » a déjà été discutée, dans le cadre de ces billets terminologiques, et l’on avait signalé les confusions fréquentes en cuisine, entre mousses et émulsions. Pour la terre entière, une émulsion est une dispersion de gouttes de matière grasse liquide dans une solution aqueuse, et une des émulsions les plus connues est la sauce mayonnaise. Et les mousses, d’autre part, sont déjà connues des enfants, qui jouent avec du savon dans leur bain : il y a alors des bulles d’air dans le liquide.

Mais l’avènement de la cuisine moléculaire, et notamment l’introduction de pompes et de siphons, a créé des systèmes dont le monde de la cuisine ne connaît pas toujours la véritable nature physico-chimique, et qui sont parfois servies sous le nom erroné d' »émulsions »… alors qu’elles ne contiennent pas de matière grasse. Il faut dire que le mot « mousse » a souvent été utilisé dans le passé pour évoquer des préparations foisonnées : mousses de poisson, de viande, de légumes.

Enfin s’est ajouté le mot espagnol « espuma », qui signifie « écume » en français… ce qui n’est guère flatteur, car une écume est une mousse faite d’impuretés.

Exemple d’émulsions

Raviole de fromage frais, émulsion de Scarmoza et mousse de Beaufort ©Top Chef

Bref, cela fait quelques années que la question de la désignation des mousses très fines (par exemple, un jus de fraises au siphon) ou, au contraire très grosses se pose, et il est juste d’observer que l’on manque de mot.

Là, je propose d’utiliser le mot « foison », qui est un mot connu en français pour dire « à foison », ce qui signifie « beaucoup ». Et ce sens figuré provient du verbe « foisonner », qui signifie « faire mousser » : on foisonne un liquide, de sorte qu’il devient logique de dire que l’on produit « une foison ».

Et puis, imaginer que la mousse formée soit dorée : on aurait une « foison d’or ». Joli, non ?

Par Hervé This

Hervé This
Hervé This – La cuisine moléculaire