A la Jacobine ? Ceux qui se sont intéressés à l’histoire de la Révolution française se souviennent de la doctrine du « jacobinisme », une doctrine politique qui défend la souveraineté populaire et l’indivisibilité de la république française. Il doit son nom au Club politique dit des Jacobins, qui occupait l’ancien couvent des Jacobins à Paris.
Car avant la Révolution, avant les Jacobins révolutionnaires, il y eut les Jacobins religieux, des dominicains particuliers, dont le nom est dérivé de Jacques : le premier couvent des Jacobins était rue Saint Jacques, à Paris. Proches du peuple, ils avaient comme mission apostolat (prêcher) et contemplation.
Et, évidemment, quand LSR évoque un potage à la Jacobine, il ne peut pas penser à quelque chose de révolutionnaire… puisqu’il est antérieur à la Révolution française. Sa recette ?
Pour le bien faire, prenez chapons ou perdrix, faites-les rôtir, désossez-les et hachez-en le blanc bien menu. Prenez-en aussi les os, cassez-les et faites les cuire avec du bouillon dans un pot de terre ; puis passez le tout. Faites mitonner votre pain, mettez dessus un lit de chair ou de fromage, si vous voulez un lit de bouillon d’amande, et faites-le bouillir, et l’emplissez peu à peu. Puis garnissez-le de petits bouts d’ailes désossées par un bout. Prenez trois œufs avec un peu de bouillon d’amande si vous en avez, ou un autre bouillon. Battez le tout et versez-le sur votre potage. Faites gratinez et servez.
On retiendra plusieurs points. D’abord, les os cuits avec du bouillon : là, notre séminaire de gastronomie moléculaire a bien montré le goût supérieur de ces bouillons, contrairement à ce qui a été écrit au début du vingtième siècle. Surtout, la présence du bouillon d’amande, avec un très beau goût. Et aussi le pain qui mitonne. D’ailleurs, on retrouve cela dans une recette ultérieure de François Massialot :
Mettez dans un plat d’argent, qui doit vous servir, un lit de fromage de Parmesan râpé ; rangez dessus du pain tranché & séché au four ou sur la pelle à feu, poudrez encore ce pain de fromage râpé, mouillez-le de bouillon de mitonnage, dans lequel vous aurez fait cuire des pigeons; faites mitonner votre Potage : étant mitonné, rangez vos Pigeons dessus, les poudrez encore de fromage râpé, mettez-le au four pour prendre couleur ou sous le couvercle, & avant que de servir on le mouille légèrement de bouillon, on le garnit de cervelas et on le sert chaudement.
On savait manger, chez les Jacobins, n’est-ce pas ?
Par Hervé This
