Arrivé le 28 octobre 2014 au Four Seasons Hotel George Và Paris, Christian Le Squer, qui fut pendant 12 ans le Chef triplement étoilé du Pavillon Ledoyen, fait fureur au restaurant le Cinq.
2016 le consacre. Il permet au Palace de décrocher la 3ème étoile Michelin. Il devient le chef de l’année du magazine le Chef, le chef de l’année de PUDLO PARIS et le Gault Millau lui décerne 19,5/20 et 5 toques.
2017, les distinctions pleuvent sur le Four Seasons Hotel George V, puisque c’est le seul palace en France qui cumule 5 étoiles avec 3 restaurants. Ainsi Le George (Simone Zanoni ) et L’Orangerie (David Bizet) détiennent chacun 1* Michelin.
Dans son actualité, Christian Le Squer a participé au Chef World Summit à Monaco, va signer la carte du futur restaurant de la gare de Rennes, préside le jury de la 2ème édition du Trophée du Petit Déjeuner Gourmand, co-préside le concours culinaire « Les Chefs en Or » avec Michel Roth.
Depuis 2016, le chef est connecté et omniprésent médiatiquement. Une évolution qui lui permet de passer de l’ombre à la lumière, mettant en exergue sa vision de la cuisine. «je ne fais pas forcément plus de choses, mais je le fais savoir », sourit-il, agréablement surpris des retombées.
Originaire du Morbihan en Bretagne, diplômé de l’école hôtelière de Vannes, à 18 ans, il arrive à Paris. Du Taillevent, au Divellec, du Ritz au Lucas Carton, il se forme auprès des plus grands.
A 34 ans, il décroche son premier macaron au Café de la Paix, puis un second deux ans plus tard. Viennent ensuite les années Ledoyen, où il tutoie les sommets, les trois étoiles et les récompenses.En 2014, il rejoint les équipes du Georges V et mêle sa destinée à celle du palace. «Je suis un vieux loup de mer solitaire» se définit Christian Le Squer, «J’aime surprendre avec des plats du terroir que j’anoblis comme la tarte au boudin/riz vénéré, la soupe à l’oignon revisitée et la sublime timbale de spaghetti/jambon/truffes.
De grands miroirs Régence en bois doré sculpté donnent de la profondeur à l’espace et reflètent la Cour de Marbre qui se trouve en face. Deux très grandes consoles Régence séparent la salle principale de la table d’hôtes pouvant accueillir entre 8 et 10 convives. Installé sur des canapés, admirez l’impressionnante hauteur de plafond, les palmiers et la décoration florale majestueuse signée par l’américain Jeff Leatham
100 couverts sont servis par jour précise le chef, atteignant les 11 millions de CA/an.
En salle, le savoir-être et le relationnel mettent la touche finale au savoir-faire et à l’expertise.5 sommeliers gèrent une cave de plus de 60 000 bouteilles alors que 75 000 sont vendues chaque année. La cave a été conçue en 1928, en même temps que s’érigeait l’hôtel, dans une ancienne carrière située 14 mètres sous terre dans la roche dont les pierres servirent à la construction de l’Arc de Triomphe. Pendant la Deuxième Guerre Mondiale, elle fut murée pour prévenir toute intrusion de l’ennemi. Aujourd’hui 5000 références et parmi elles, deux pépites ; un magnum Pétrus 1959 et un Madère 1792.
Menu photographié au restaurant le Cinq en janvier 2018
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos Sandrine Kauffer, Cook and Shoot et Le Four Seasons Hotel George V
