Arrivé le 28 octobre 2014 au Four Seasons Hotel George Và Paris, Christian Le Squer, qui fut pendant 12 ans le Chef triplement étoilé du Pavillon Ledoyen, fait fureur au restaurant le Cinq.
2016 le consacre. Il permet au Palace de décrocher la 3ème étoile Michelin. Il devient le chef de l’année du magazine le Chef, le chef de l’année de PUDLO PARIS et le Gault Millau lui décerne 19,5/20 et 5 toques.
2017, les distinctions pleuvent sur le Four Seasons Hotel George V, puisque c’est le seul palace en France qui cumule 5 étoiles avec 3 restaurants. Ainsi Le George (Simone Zanoni ) et L’Orangerie (David Bizet) détiennent chacun 1* Michelin.

 

l’entrée du restaurant

Dans son actualité, Christian Le Squer a participé au Chef World Summit à Monaco, va signer la carte du futur restaurant de la gare de Rennes, préside le jury de la 2ème édition du Trophée du Petit Déjeuner Gourmand, co-préside le concours culinaire « Les Chefs en Or » avec Michel Roth.

Depuis 2016, le chef est connecté et omniprésent médiatiquement. Une évolution qui lui permet de passer de l’ombre à la lumière, mettant en exergue sa vision de la cuisine. «je ne fais pas forcément plus de choses, mais je le fais savoir », sourit-il, agréablement surpris des retombées.

admirez les palmiers et la belle hauteur de plafond

Originaire du Morbihan en Bretagne, diplômé de l’école hôtelière de Vannes, à 18 ans, il arrive à Paris. Du Taillevent, au Divellec, du Ritz au Lucas Carton, il se forme auprès des plus grands.

A 34 ans, il décroche son premier macaron au Café de la Paix, puis un second deux ans plus tard. Viennent ensuite les années Ledoyen, où il tutoie les sommets, les trois étoiles et les récompenses.En 2014, il rejoint les équipes du Georges V et mêle sa destinée à celle du palace. «Je suis un vieux loup de mer solitaire» se définit Christian Le Squer, «J’aime surprendre avec des plats du terroir que j’anoblis comme la tarte au boudin/riz vénéré, la soupe à l’oignon revisitée et la sublime timbale de spaghetti/jambon/truffes.

Ses créations se dégustent dans une magnifique salle, aménagée dans un style classique franco-anglais. On y trouve un très beau mobilier français dont deux armoires Louis XIV, et des chaises médaillon Louis XVI dorées à la feuille.

De grands miroirs Régence en bois doré sculpté donnent de la profondeur à l’espace et reflètent la Cour de Marbre qui se trouve en face. Deux très grandes consoles Régence séparent la salle principale de la table d’hôtes pouvant accueillir entre 8 et 10 convives. Installé sur des canapés, admirez l’impressionnante hauteur de plafond, les palmiers et la décoration florale majestueuse signée par l’américain Jeff Leatham

100 couverts sont servis par jour précise le chef, atteignant les 11 millions de CA/an.

Charles Divay est le directeur de salle du restaurant Le Cinq

 

Les équipes en salle conjuguent élégance et efficacité, retenue et convivialité.
Eric Beaumard, le Directeur du restaurant et Vice-Champion du Monde de Sommellerie 1998, s’est adjoint les services de Charles Divay. Parisien pur souche, une expérience aux Etats-Unis, au Royal Monceau au Prince de Galles La Scène, le restaurant voisin, Charles Divay, jeune trentenaire orchestre un service comblé d’aisance, d’élégance et de professionnalisme.
En salle, le savoir-être et le relationnel mettent la touche finale au savoir-faire et à l’expertise.5 sommeliers gèrent une cave de plus de 60 000 bouteilles alors que 75 000 sont vendues chaque année. La cave a été conçue en 1928, en même temps que s’érigeait l’hôtel, dans une ancienne carrière située 14 mètres sous terre dans la roche dont les pierres servirent à la construction de l’Arc de Triomphe. Pendant la Deuxième Guerre Mondiale, elle fut murée pour prévenir toute intrusion de l’ennemi. Aujourd’hui 5000 références et parmi elles, deux pépites ; un magnum Pétrus 1959 et un Madère 1792.

Menu photographié au restaurant le Cinq en janvier 2018

 

transparence orange/gingembre/campari, boule mandarine, croustillant truffe/champignons

Royale de comté/ noix

la soupe de pain virtuel. Royale de foie gras, champignons, mousse d’herbes fraiches, pain a l’encre de sèche et bouillon de champignons corsé

LANGOUSTINES BRETONNES RAIDIES mayonnaise tiède, galettes de sarrasin croquantes

BAR DE LIGNE caviar / lait ribot de mon enfance

GRATINÉE D’OIGNONS à la parisienne / contemporaine

ANGUILLE DE LA SOMME À PEINE FUMÉE pain brulé / réduction de jus de raisin

NOIX DE RIS DE VEAU GRATINÉE oseille / épinard, jus d’herbes

JAMBON/ TRUFFE NOIRE / CHAMPIGNONS en timbale de spaghetti

Pigeon laqué et ses abattis, eau de schwepps/tagliatelles de navet cru

CÔTES DE CHEVREUIL AU CHARBON DE BOIS loukoum au raifort / moutarde

riz noir légèrement fumé, enrichi d’un cremeux de boudin noir, jus passion/café

Givré laitier au gout de levure

GRATINÉE D’OIGNONS à la parisienne / contemporaine

JARDIN MARIN IODÉ POUR ACCOMPAGNER la pièce de foie gras au pressé de caviar

PIÈCE DE TURBOT MEUNIÈRE macération de truffe noire / topinambour et miso

ROCHERS CAFÉ / MÛRES CUISINÉES DANS LEUR JUS crémeux de caramel malté
Par Sandrine Kauffer

Crédit photos Sandrine Kauffer, Cook and Shoot et Le Four Seasons Hotel George V

Le Four Seasons Hotel George V
31 Avenue George V
75008 Paris
www.fourseasons.com/