Dans le restaurant Julien Binz à Ammerschwihr, le chef propose de combiner la majesté d’un produit noble, le bar sauvage, et la carotte déclinée en jeu de textures et en différentes préparations. Véritable fil conducteur de la recette, elle est le liant des préparations, dans le jus, dans la crème, en condiment, en rondelle, en pickels, et en billes.
La carotte et les écailles soufflées
Sur sa longueur la carotte, est garnie de raisins sultanine (noirs) et raisins golden (dorés) des billes de yuzu, d’un condiment citron-gingembre, de rondelles de carotte en pickels, et de billes de carotte et fane de carotte.
La sauce, élaborée à partir du jus de la cuisson de la carotte, a été réduite, enrichie à la crème fraîche et nourrie à la moutarde ancienne. Le coté acidulé-sucré est une merveille.
Le filet de bar se présente avec ses écailles soufflées, technique qui cherche à mettre en valeur la finesse, la texture et l’élégance de ce produit pêché à la ligne. Bien préciser que les écailles se consomment, c’est souvent une première pour les gourmets.
A retenir : différence entre le bar de ligne et le bar sauvage ?
Le bar de ligne est également un bar sauvage, mais le bar sauvage n’est pas un bar de ligne. Le bar sauvage a été pêché au chalutier dans des filets et le bar de ligne à la canne à pêche. Ils sont tous les deux sauvages, mais l’un a été pêché par un pêcheur et l’autre par un bateau.
Série “un chef/ un plat”
C’est une série de films, que je propose de tourner et diffuser également sur les Nouvelles Gastronomiques, car ils sont à la fois un lien narratif entre chef et les convives à qui il explique ses plats, mais également des supports pédagogiques aux équipes (salle et cuisine), qui peuvent le visionner pour s’imprégner de l’intention du chef sur le plat, ses valeurs et son histoire.
La série est diffusée sur les réseaux sociaux en collaboration avec le restaurant sur le site de celui-ci et sur la chaine You Tube des Nouvelles Gastronomiques
Si vous souhaitez réaliser une vidéo voir les infos ICI ou contactez moi par mail sandrine@kauffer.fr
