Je sais bien que j’ai précédemment discuté le mot « tarte », qui devrait être « tourte », nos tartes d’aujourd’hui devant être nommées des « tartelettes »… mais, une tourte, qu’est-ce, au juste ?
Terminologie par Hervé This
Pour le Dictionnaire de l’Académie française, préparé par des contemporains qui n’ont pas toujours examiné tous les livres professionnels, la tourte est une « sorte de pâtisserie contenant des viandes, des quenelles, etc. ». Bien faible information, car on peut faire mille pâtisseries différentes ayant cette définition : vol-au-vent, bouchées à la reine, tartes… ou tourtes. Pour le trésor de la langue française informatisé, également très actuel, mais dont on peut apprécier les précisions, notamment étymologiques, ainsi que quelques références, la tourte est une tarte circulaire aux bords légèrement élevés, recouverte d’une abaisse, garnie notamment de viandes, de volailles, de quenelles et qui est servie comme entrée chaude. Et l’étymologie serait « pain rond », vers 1200.
Mais, si c’est une « tarte », pourquoi ne pas la nommer une tarte ? Pour son abaisse qui la recouvre ? Regardons les livres de cuisine.
Pour le Guide culinaire, souvent bien mal informé, la tourte serait faite d’un fond de pâte, une garniture, et une abaisse qui recouvrirait le tout, mais pour le traité de pâtisserie d’Emile Darenne et Emile Duval, bien mieux informé, regardons… et étonnons-nous :
Flan anglais ou Tarte aux pommes. — Foncer un cercle en pâte à foncer et former une crête avec la pince; garnir aux trois quarts de marmelade de pommes et disposer en rosace, par dessus, des tranches de pommes coupées minces. Cuire et, en sortant du four, dorer le tour et abricoter le dessus à l’abricot un peu clair. Oui, notre tarte moderne, aux pommes, est en réalité un « flan anglais » ! Et voici ce qu’est la tourte, pour ce livre professionnel :
Tourte. — Préparer un fond en pâte à foncer, de forme ronde, le placer sur tourtière mouillée, mouiller également le pourtour, puis y appliquer une bande de plein feuilletage de 2 centimètres au moins de largeur que.l’on a soin de bien souder aux extrémités avec le couteau mouillé, mettre ensuite au centre, fariné d’avance, un faux couvercle placé sur un tampon de papier lui donnant de l’élévation, ce faux couvercle se fait en rognures de feuilletage. Dorer le tout, sauf sur les bords, cuire à four moyen.
Et pour une tourte frangipane :
Tourte frangipane. — Préparer un fond en pâte à foncer fine, de forme ronde. Le border d’une bande en feuilletage d’environ 2 centimètres de largeur sur 1 centimètre et demi d’épaisseur, après avoir mouillé légèrement le pourtour. Placer au centre de la crème frangipane et par-dessus un fleuron en pâte feuilletée très mince; dorer pourtour et fleuron, cuire à four moyen ; glacer à la glacière en sortant du four.
Ce serait ce que l’on nomme une galette… avec cette différence que l’abaisse supérieure n’enferme pas toujours la garniture : il n’est que posé. C’est d’ailleurs ce que l’on trouve dans le Dictionnaire universel de cuisine de Joseph Favre :
TOURTE, s. f. AU. Torte; angl. pie ; rus., piroghe; esp. torte; it. torla. Dérivé du latin tortus, tordu, tourné en rond; même sens que dans le celtique torth. Sorte de pain ou de pâtisserie ronde dans laquelle on mettait comme garniture des ragoûts, des viandes hachées, des crèmes ou des fruits. — Aujourd’hui, sorte de croûte en pâtisserie ayant un couvercle, dans laquelle on met des garnitures d’entrée.
Au xv eme et au xvi eme siècle et même du temps de Carême, les tourtes étaient encore fort en vogue ; mais plus tard elles furent détrônées par le vol-au-vent, plus léger, plus élégant et pouvant contenir les mêmes garnitures comme entrée. Quant aux tourtes d’entremets, ce sont des tartes (Voir ce mot), confondues sous une fausse dénomination, par les auteurs du commencement de ce siècle, avec les tourtes d’entrées. Je ne répéterai donc pas ici les garnitures des tourtes qui sont les mêmes que celles du vol-au-vent, et ne mentionnerai que les plus connues, et les tourtes de la cuisine ménagère et étrangère.
Préparation de la tourte.—Formule 5,398. — La tourte à l’ancienne se prépare avec de la pâte feuilletée (Voir FEUILLETAGE) à six tours ; on fait d’abord une abaisse de pâte brisée de quinze à vingt centimètres de diamètre, selon la grosseur qu’on veut donner à la tourte, puis on colle sur le bord une bande de pâte feuilletée, on met au milieu un tampon de papier beurré pour établir le vide, on recouvre le tout d’une abaisse de la même pâte que le bord ; on soude les bords, on affranchit, on cerne légèrement le dessus pour calquer le couvercle, on dore et on fait cuire. Etant cuite, on détache le couvercle de la croûte et on la vide; là tourte est alors prête à être garnie. Le plus souvent à la place de papier on mettait immédiatement la garniture que l’on recouvrait de pâte et que l’on faisait cuire ainsi.
Amusant, ce papier beurré : on le retrouve d’ailleurs dans le livre de pâtisserie de Jules Gouffé, en 1873. Mais sautons les sièles, et arrivons pour finir au Nouveau Cuisinier royal et bourgeois, publié en 172 : le mot « tourte » désigne tout aussi bien ce que nous nommons tarte qu’une tarte recouverte d’une abaisse. Et les tartelettes sont de « petites tourtes ».
Hervé This
