Tourteau de Roscoff rafraîchi par Sylvestre Wahid

DRESSAGE ET FINITIONS 
Quelques sommités de cima di rapa
1 pointe de poudre de curry
Quelques pousses de shiso pourpre (Plus communément appelé « perilla », le shiso est une plante appartenant à la famille des Lamiacées originaire de l’Asie du Sud-Est. Ses feuilles peuvent être consommées fraîches en salade, cuites en légumes, en condiments ou en aromates. Elles permettent égale- ment de faire de très bons sorbets. On lui attribue des propriétés antiseptiques et réparatrices.) Quelques feuilles de capucineVinaigrette de bonite fumée 
10cl de vinaigre de bonite fumée
30cl d’huile d’olive
2g d’épices saté
1 zeste de1 citron jaune
1 zeste de1 citron vert
Fleur de sel
Poivre du moulin
Mélangez le vinaigre de bonite avec l’huile d’olive, les épices saté, les zestes de citron jaune et de citron vert râpés à la Microplane®*. Assai- sonnez avec du sel et du poivre du moulin.

40g de caviar osciètre

PRÉPARATION
01.
Gelée de roche 
Émincez finement le fenouil bulbe et l’oignon blanc dans la longueur. Faites-les suer à l’huile d’olive dans une cocotte en fonte, à feu doux et à couvert pendant 10 min. Lorsque l’ensemble est compoté, ajoutez le concentré de tomate, mélangez bien et laissez cuire à nouveau 3 à 4 min sans couvrir. Ajoutez les tomates grappes coupées en deux et émincées très finement. Ajoutez les petits poissons de roche, salez légèrement. Recouvrez quelques minutes sans remuer, jusqu’à ce que les yeux des poissons soient blancs, soit environ 5 à 6 min.

02.
Mouillez alors avec le fumet de poisson. Laissez cuire 20 min tout en écumant. Au terme de la cuisson, ajoutez les feuilles de basilic vert. Coupez le citron en tranches et ajoutez-les également. Laissez infuser 10 min. Passez le bouillon au chinois étamine* afin de le filtrer.

03.
Clarification 
Taillez le fenouil bulbe, puis mixez-le avec les blancs d’œufs et la tomate. Portez le bouillon filtré à ébullition, puis versez-y la préparation précédente en une seule fois. Laissez cuire 30 min à feu très doux.

04.
Lorsque le bouillon est bien limpide, filtrez-le à l’aide d’un torchon et faites-y infuser les pistils de safran pendant 15 min. Mettez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les hydrater. Ajoutez-les au bouillon, puis laissez prendre 4 h au réfrigérateur.
Comptez 6 feuilles de gélatine par litre de bouillon terminé.

05.
Tourteau 
Portez une grande quantité d’eau à ébullition dans un faitout. Ajoutez-y quelques grains de poivre noir et les branches de fenouil sec. Plongez le tourteau et faites-le cuire 7 min après la reprise de l’ébullition. Au terme de la cuisson, débarrassez-le sur une plaque.

06.
Décortiquez le tourteau à chaud, en conservant les tubes situés au niveau des pattes pour la finition. Triez bien la chair afin de séparer tous les morceaux de coquille et de cartilage.
Vous pouvez également acheter 4 pinces de tourteau déjà cuites chez votre poissonnier.

07.
Hachez le citron confit ainsi que le basilic et taillez les pétales de tomates confites en brunoise. Assaisonnez 200 g de chair de tourteau avec le jus et les zestes de citron vert, le citron confit haché, la brunoise de tomates confites, le basilic ciselé finement, l’huile d’olive et le piment d’Espelette.

08.
Purée de brocoli 
Coupez le brocoli en grosses sommités. Faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 4 à 5 min, puis trempez-les dans un bain d’eau glacée. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en ajoutant un peu d’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une purée homogène et sans grumeaux. Rectifiez l’assaisonnement.

09.
Avocat 
À l’aide d’un économe, épluchez les avocats et prélevez quelques fines lamelles de chair. Disposez- les sur une plaque filmée préalablement badigeonnée de jus de citron jaune en les superposant de moitié. À l’aide d’un pinceau, lustrez-les avec ce même jus mélangé à un peu d’huile d’olive pour éviter qu’elles ne s’oxydent. Réservez au frais.

10.
Dressage et finitions 
À l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm, taillez des disques de lamelles d’avocat et réservez-les. Dans ce même cercle, déposez 2 belles c. à s. de chair de tourteau assaisonnée, tassez légèrement et déposez-y le disque d’avocat. Posez un tube sur le dessus, puis déposez le montage sur l’assiette à l’aide d’une spatule coudée.

11.
Disposez quelques points de purée de brocoli de taille aléatoire – petits, moyens et grands – sur une assiette. Dans une poêle, faites sauter vivement les sommités de cima di rapa avec un trait d’huile d’olive et, en fin de cuisson, ajoutez-y une pointe de poudre de curry. Disposez-les sur l’assiette entre les points de purée.

12.
Au dernier moment, ajoutez quelques cuillerées de gelée de roche et un peu de vinaigrette de bonite, quelques pousses de shiso pourpre ainsi que 1 feuille de capucine. Ajoutez 1 quenelle de caviar sur le tourteau.

Best of Sylvestre Wahid
Ducasse Edition 
14€
sortie le 13 septembre 2018

RESTAURANT Sylvestre
Hotel Thoumieux
79 Rue Saint-Dominique,
75007 Paris, France
+33 1 47 05 49 75
www.thoumieux.fr/‎‎

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