Tourte de pigeonneau fermier, jus de pigeon, betterave, une recette proposée par Gilles Leininger, restaurant Jardin Secret à la Wantzenau (67), vainqueur du trophée Masse sélection Grand Est 2017
1 kg de farine T45
100 gr de beurre
20 gr de sel
520 gr d’eau
800 gr de beurre à tourer
Réaliser une détrempe et laisser reposer pendant 20 min.
Réaliser un feuilletage rapide en donnant 2 tours double et 1 tour simple.
Reposer au frais avant d’abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur et détailler les cercles
Pigeonneau
4 pigeonneaux de 500 gr environ
20 gr de Whisky Caol Ila 12 ans
Couper la tête des pigeonneaux et les flamber.
Lever les poitrines, ainsi que les cuisses.
Mariner les poitrines dans le whisky puis les saisir à la poêle.
Réserver et enlever la peau
100 gr de poitrine de porc fraîche
20 gr de lard gras
100 gr de foie de pigeon
1 gousse d’ail
1 branche de thym
1 trait de fine Champagne
1 dl de vin rouge
Sel / Poivre
Quatre épices
Faire revenir la poitrine de porc, le lard gras dans une sauteuse jusqu’à une belle coloration.
Saisir les foies de pigeon jusqu’à coloration, puis les retirer.
Y ajouter l’ail et le thym, puis déglacer à la Fine de Champagne puis au vin rouge.
Laisser réduire à sec. Refroidir sur glace et mixer.
8 aiguillettes de pigeon
8 gras de cuisse de pigeon
1 dl de crème
Sel / Poivre
Réaliser une farce fine de pigeonneau avec les aiguillettes prélevées sur les poitrines de pigeonneaux, ainsi que les gras des cuisses.
Mixer, puis crémer légèrement, assaisonner, puis passer au tamis.
Refroidir sur glace
7 poitrine de pigeonneaux
7 x 60 gr de foie gras de canard
70 gr d’épinard
140 gr de farce de pigeonneaux
4 jaunes d’œufs
10 gr de beurre
1 gousse d’ail
Noix de muscade
Assaisonner le foie gras avant de le poêler.
Faire tomber les épinards au beurre noisette avec une gousse d’ail fondue en deux.
Monter en cercle en chemisant les bords de farce à pigeonneaux et y déposer au centre, 10 gr de tombée d’épinard, puis un morceau de foie gras, en finissant par une poitrine de pigeonneau sur le dessus.
Réserver au frais avant le montage de la tourte en pâte feuilletée.
Disposer un cercle de pâte feuilletée. Badigeonner de jaune d’œuf, y déposer le montage précédent et recouvrir d’un second cercle de pâte feuilletée.
Souder les bords. Badigeonner de jaune d’œuf. Creuser un petit trou au centre, cuire au four 16 min à 210 °C. Lustrer avant dressage
4 carcasses de pigeonneaux
1 trait d’huile de pépin de raisin
3 carottes
4 échalotes
1 oignon
1 brin de thym
1 feuille de laurier
1 cuillère à café de concentrée de tomate
30 cl de Porto
40 cl de vin Rouge
Sel / Poivre du moulin / Sucre
Faire revenir les carcasses de pigeonneaux concassées dans l’huile.
Faire revenir à part la garniture aromatique jusqu’à une coloration blonde.
Ajouter la garniture aux carcasses, puis déglacer au Porto. Réduire à sec, puis au vin rouge.
Mouiller avec de l’eau, jusqu’à 5 cm au-dessus des carcasses. Laisser réduire, passer au chinois, refroidir et dégraisser.
Réduire à consistance
Pousse de Red Chard
Pousse de feuille de moutarde
Betterave rouge
Huile d’olive / fleur de sel
Vinaigre balsamique
Xanthane P.M
Sur une assiette, déposer la tourte coupée en deux.
Accompagner de pousse de Red Chard et de feuilles de moutarde. Assaisonner à l’huile d’olive et de fleur de sel.
Réaliser une purée de betterave, puis mixer avec le vinaigre balsamique. Lier à la Xanthane si besoin.
Déposer 1 quenelle sur l’assiette.
Servir une saucière de jus de cuisson de pigeon à part
Jardin Secret
32 Rue Gare, 67610 La Wantzenau
03 88 96 63 44
www.restaurant-jardinsecret.fr/
