TORTELLI DE RICOTTA AU BASILIC THAÏ ET AU PESTO, une recette proposée par Denny Imbroisi, chef du restaurant IDA à Paris et extraite de son livre de recettes : L’Italie de Denny Imbroisi, 45 recettes d’un Italien à Paris
Préparation : 30 min
Cuisson : 5 min
difficulté : Moyenne
INGREDIENTS
Pour les tortelli :
2 doses de pâtes fraîches
100 g de ricotta (de buffala ou de vache)
2 c. à s. d’huile d’olive extra vierge
10 feuilles de basilic thaï
50 g de beurre + 2 noisettes
50 g de chapelure de pain
2 endives carmine
Fleur de sel
Pour le pesto :
100 g de roquette
100 g de basilic
15 petites feuilles de basilic
50 g d’huile d’olive extra vierge
30 g de Grana Padano
Préparez 2 doses de pâtes fraîches (voir p. XX). Mettez au frais pour 20 min.
Préparez la farce : dans un saladier, mélangez la ricotta, de la fleur de sel, de l’huile d’olive, du poivre, et ciselez le basilic thaï. Mélangez, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin. Mettez dans une poche à douille.
Mettez le beurre dans une poêle et faites-le chauffer jusqu’à ce qu’il devienne noisette.
Ajoutez la chapelure de pain et salez. Laissez cuire quelques instants en mélangeant.
Déposez cette chapelure sur du papier absorbant.
Préparez le pesto : faites chauffer une casserole d’eau salée et préparez un saladier
contenant de l’eau et des glaçons. Blanchissez la roquette et le basilic pendant 30 s.
Égouttez-les, puis plongez-les dans l’eau glacée. Égouttez-les et mixez-les au blender avec l’huile d’olive et le grana padano jusqu’à obtenir une sauce homogène.
Étalez la pâte fraîche au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail bien fariné. Coupez une quarantaine de carrés de 6 cm de côté environ. Déposez au centre une grosse noisette de farce à la ricotta. Confectionnez les tortelli (voir p. XX).
Faites bouillir une grande casserole d’eau salée. Plongez-y les tortelli pour 2 min.
Égouttez-les en conservant l’eau de cuisson. Mettez-les dans une poêle avec 2 petites louches d’eau de cuisson et 2 noisettes de beurre. Mélangez quelques minutes pour bien les enrober.
Dans une assiette, déposez des points généreux de pesto. Avec le dos d’une cuillère, tapez dessus pour former des éclaboussures. Disposez les tortelli (environ 10 par assiette), quelques points de farce à la ricotta, des feuilles d’endive, des petites feuilles de basilic thaï. Saupoudrez de la chapelure de pain.
DA par Denny IMBROISI
17 rue de Vaugirard,
75015 Paris
01 56 58 00 02
Ouvert du lundi midi au samedi soir
