Thomas Siegel remporte le concours “Les Etoiles au service de la santé”

Thomas Siegel a succédé à Maxime Balabonski en 2012, en présentant au jury son Tournedos de Biche cuit basse température, laqué au jus de cuisson, Boulgour à l’abricot, noisettes torréfiées, raisins secs, condiment façon “aïoli “, pommes, poires, légumes glacés, son jus court et son persil frit sans huile. Tout y était : le goût, avec une certaine puissance, une cuisson de biche par la technique du sous-vide avec sa garniture aromatique (badiane, laurier et thym), le détail de la brunoise, le fond de gibier joliment réduit, des fruits, des fruits sec, des légumes, des céréales, la composition de sa recette était riche en valeurs nutritionnelles, équilibrée et notoirement gustative.

Thomas Siegel a remporté un stage d’une semaine chez le Président du Jury, Julien Binz dans la cuisine du Rendez-vous de Chasse, Hôtel Bristol à Colmar. Tous les candidats sont repartis avec des lots des partenaires.

Cette année c’est la 8ème édition d’un concours né d’une opération initiée par Sanofi ;le train de la vie”) et qui s’est vue déclinée dans notre région, par “Les Etoiles au service de la santé”, rassemblant autour d’un même projet, financé par les laboratoires Sanofi, représentés par Eric Jenn, des éminents professeurs; Jacques Henry, Cardiologue retraité de la Clinique de l’Orangerie, Patrick Dufour directeur du centre Paul Strauss (cancérologie), Michel Pinget (Diabétologie, maladies métaboliques-CHRU de Strasbourg), deux diététiciennes: Mme Distel et Mme Bettinger, des chefs renommés de la région, Julien Binz, Laurent Huget et Roger Bouhassoun]b et le lycée Hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch (67) qui accueille la manifestation.

Le président du Jury de la 8ème édition s’est dit honoré d’avoir été sollicité. “A la fois en tant qu’ancien élève” précise-t-il, “et en mémoire à mon grand-père Jean Binz, médecin et chercheur, qui plaça dans son Laboratoire Saint-Ambroise (LBA) à Steinbourg près de Saverne, la diététique au coeur de la santé”.

Le chef a également remercié ses deux “collègues” pour leur engagement à ses côtés; Laurent Huguet, l’ancien chef d’Emile Jung du Crocodile (3* Michelin), officiant aujourd’hui au Relais de la Poste à La Wantzenau (1* Michelin) chez Caroline Van Maenen. Laurent Huguet se rend chaque année dans l’école de sa fille Léa pour transmettre le goût, éveiller les papilles des enfants aux bons produits. ….Des bons produits que Roger Bouhassoun, le chef de l’Hostellerie de la Cheneaudière à Colroy-la Roche aime chercher directement chez le paysan-producteur de proximité. Adepte du locavore, il a mis en place à la carte de son établissement, des produits de “la ferme à l’assiette.”

C’est la 8ème édition de ce concours qui porte haut les valeurs de la diététique, de la prévention santé par l’alimentation, des bons produits, de la créativité culinaire, de la transmission du savoir-faire et des idées pour consommer différemment.

L’élaboration de la recette portant autour de la biche et du panier garni devait respecter les principes alimentaires présentés à l’occasion des conférences animées par le Jacques Henry, Patrick Dufour et le Michel Pinget.
Pour la première fois cette année, les élèves se sont également rendus à l’IRCAD à Strasbourg rencontrer Jacques Marescaux. Les objectifs de ces enseignements ont pour finalité de sensibiliser, d’alerter et de former les futurs cuisiniers aux enjeux d’une alimentation saine pour la santé. Cet apprentissage se concrétise par une mise en pratique d’une recette inventée et mise en œuvre par les élèves lors de concours.

Pourquoi est-ce essentiel de former les cuisiniers à la prévention santé par l’alimentation ? Ils ont une responsabilité citoyenne envers les clients qu’ils nourrissent. “Celui qui consomme trois fois/mois de la nourriture fast-food m’inquiète moins que celui qui ingère 20 menus du jour/mois “, s’exclame le professeur Jacques Henry. “Compte tenu du faible prix, que peut-on espérer de ces plats? “, interroge-t-il.

Les maladies dégénératives prennent une part croissante dans la morbidité et la mortalité et de nouvelles pathologies se développent, liées aux excès alimentaires. L’Alsace est particulièrement touchée, caractérisée par sa richesse calorique, sa forte teneur en acides gras saturés et une surconsommation de sel et d’alcool indiquant une surmortalité par maladies cardiovasculaires, cancer et diabète dans notre région.

Eric Jenn, directeur des Affaires Publiques de Sanofi, souligne la ” volonté forte de l’entreprise d’accompagner ces opérations de prévention de santé publique. Surtout en Alsace, région où il fait bon vivre” sourit-il. “On consomme très peu de psychotropes et il y a un faible taux de suicide, mais en contrepartie les indicateurs de santé ne sont pas très bons sur le versant des maladies cardio-vasculaires”, alerte-t-il.

Ginette Kirchmeyer, inspectrice de l’éducation nationale, responsable des filières hôtellerie restauration, alimentation et fleuristerie se réjouit de ce partenariat entre les professionnels de la santé, les grands chefs, et l’Education Nationale, qui se renforce dans la durée. “Les réalisations de ces élèves montrent leur Art dans ce métier. La cuisine est un Art qui se fonde sur des fondamentaux et des techniques pour ensuite s’envoler vers la créativité. Ce concours est en plus une excellente préparation à votre diplôme” adresse-t-elle aux finalistes. “Toute votre vie, vous serez obligés de vous surpasser… pour rester parmi les étoiles.”

“Nous avons été surpris par la qualité des recettes qui nous ont été proposées en dégustation” se réjouit Jacques Henry. “La difficulté dans cet exercice est d’allier le plaisir de la gastronomie avec le bonheur de la santé”, souligne-t-il, expliquant ensuite le thème du concours. “Lorsque nous avons jeté notre dévolu sur la biche, ce n’est pas à cause de ces beaux yeux” sourit-il, “mais bien parce que le gibier est une des viandes les plus saines. Malheureusement, elle n’a pas la place qu’elle mérite au sein de notre alimentation”.

Leurs recettes ont été notées selon les critères du goût, de l’assaisonnement, et de la cuisson des aliments pour les 2 chefs, tandis que les deux diététiciennes ont vérifié l’optimisation des produits utilisés dans le panier garni, l’aspect qualitatif des graisses, l’équilibre des féculents, les quantités et la valeur nutritionnelle additionnées des recettes.

“Ils ont eu deux entrainements” explique Jean-Pierre Drischel, professeur de cuisine et jury technique du concours, avec Alain Saulnier et Benoit PetitDemange. Les trois enseignants étaient omniprésents pour conseiller et encourager les élèves. Certains finalistes passaient leur premier concours. Au moment du dressage, c’était parfois la panique et la désorganisation. Mais la gestion du stress au moment du coup de feu fait partie intégrante de l’apprentissage du métier pour devenir un bon cuisinier.

En salle,Pascal Obrecht, Meilleur Ouvrier de France des Art de la Table et du service, assurait le service avec une brigade d’élèves.

Le plat de Marie Sauvage a fait débat dans le jury. La seule fille de la finale s’est classée en seconde position avec son Tartare de biche, ses légumes croquants, sa crème de poireau et pommes golden.

Le jury s’est interrogé sur les règles sanitaires du traitement du gibier. Il n’est jamais consommé cru. “Si le plat était proposé ainsi à la carte d’un restaurant, je doute que le patron en vende beaucoup” souligne Julien Binz.”Il y aurait une appréhension de la part du consommateur”. “Mais sa recette était audacieuse et gustativement intéressante” relève Laurent Huguet. “Elle a détaillé la viande et l’a congelée en cellule de refroidisseement à -18° pour tuer les bactéries” rajoute Roger Bouhassoun. “Sa marinade était bien assaisonnée, c’est l’essentiel. “

“Certaines cuissons de biche étaient insuffisantes” poursuit l’un des membres du jury. ” Et nous aurions aimé voir davantage de légumes, en garniture principale et non disposés en touche ou en décoration” renchérit l’une des diététicienne.

Avant de proclamer les résultats, Julien Binz, qui succède à la présidence du Jury à François Paul, Marc Haeberlin et Nicolas Stamm, a félicité les finalistes de s’être présentés à ce concours. “Il n’est jamais facile de se soumettre au jugement des autres. Et vous verrez que dans notre profession, tout au long de votre carrière, vous serez soumis en permanence au jugement et à la critique”, précise-t-il. “Mais si ils sont pertinents, ils seront constructifs, et vous permettront de progresser et de vous remettre en question”, conclut-il restant disponible pour les élèves qui souhaitaient debriefer sur les forces et les faiblesses de leur recette.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Sandrine Kauffer