Thierry Bouillon cuisine la Meilleure Bouchée à la reine 2014

Au classement Bernard Moensch du restaurant La Fischerstub à Schiltigheim décroche la médaille d’argent et Alexis Albrecht chef étoilé Michelin du restaurant Au Vieux Couvent à Rhinau, monte sur la troisième marche du podium.

Chaque année l’opération se réitère, les candidatures se bousculent pour s’inscrire à ce concours qui donne une belle visibilité au restaurant remportant le trophée, observant l’envolée des commandes de la meilleure bouchée à la reine d’Alsace.

Les férus de recettes traditionnelles se rendent fidèlement dans la nouvelle adresse, qui selon le cahier des charges, a l’obligation de servir le plat à l’identique, rajoutant bien évidement une garniture, telles des spaetzle ou des nouilles.

Nourrissant le public par ses mots, alimentant le concours de sa narration épicurienne, Daniel Zenner, notre chroniqueur n’est pas en reste de qualificatifs pour décrire la beauté des croûtes, la légèreté du feuilletage, la brillance de la sauce, la qualité de sa texture et sa composition Veau, volaille, quenelles, champignons, reviennent à l’unisson avec parfois quelques innovations.

“Une a été proposée avec des morilles” informe Jean-Luc Hoffmann, boucher-charcutier à Haguenau et membre du jury. “Heureusement qu’aucun candidat n’a utilisé de merguez dans sa recette”, sourit-il faisant référence au pays invité et au nouveau concours de la merguez d’or qui se déroulait pour la toute première fois dans l’après-midi.

A ses côtés dans le jury, nous retrouvions Cédric ESSIG Au Chasseur à Mietesheim (vainqueur en 2013) , Georges GILG – hotel-Restaurant Gilg – à Mittelbergheim, Jean-Pierre MUTH – ENEREST/GAZ de Strasbourg, François LANGS (autrefois la Vieille Enseigne à Strasbourg), Jean-Luc ERB restaurant au Cerf d’or à Strasbourg et Daniel VIERLING du restaurant S’Fassnerstueberl à Fessenheim le bas et président de la confrérie de la véritable tarte flambée d’Alsace

“Le chef est en train de dresser son assiette pour la présenter au jury”, explique Daniel Zenner aux nouveaux arrivants. “Les dames sont nombreuses”, constate-t-il d’un seul coup, avant de se souvenir que c’état la journée de la femme à la foire (gratuité). “Mais il n’y avait qu’une seule candidate qui s’est inscrite, c’est Juliette Schmoderer du restaurant au Tonneau fleuri à Salmbach, je crois qu’on peut l’applaudir”.

Michel Lorentz, fondateur du concours se penche, fait un geste de va et vient avec sa main pour capturer les effluves et s’émerveiller. “Le secret réside dans le temps de cuisson”, précise celui qui ne manque aucune édition.

Roger Sengel Président Groupement Hôteliers Restaurateurs et Débitants du Bas-Rhin est venu proclamer le résultat précisant la cuisson parfaite du feuilleté et la générosité des bouchées à la reine de Thierry Bouillon. “C’est mon plat préféré, c’est la recette que j’aime et que je cuisine à l’auberge d’Hazemann”, précise le gagnant, formé chez Gérard Boulanger (le père de Denis Boulanger) au Belle Vue à Saulxures. “Chez nous, nous préparons “le Vol au vent d’autrefois et ses pâtes fraiches (15€) toute l’année et en hiver nous l’enrichissons avec plus de dinde. Pour la recette, j’additionne un bouillon de poule et de veau et je cuisine à l’ancienne”, précise-t-il. Avec ses 18 années d’expériences de cuisinier dans les fermes-auberges, il a repris avec son épouse la gérance de l’auberge d’Hazemann en 2008. “Notre spécialité : les cochonnailles, les boudins, les charcuteries, je fais tout moi-même”, s’exclame-t-il passionné.

L’auberge d’Hazemann est un petit coin de paradis sur les hauteurs pour les randonneurs, qui viennent admirer la beauté des paysages du massif du Champ du Feu. A proximité des pistes de ski en hiver et des sentiers de randonnées en été, le chef propose des spécialités montagnardes, ses produits du terroir et ses menus gourmands. De la salade du champ du feu, au Foie gras maison chutney myrtilles des bois, briochette tiède, aux lasagnes d’escargots de la ferme de l’horloge à la crème d’ail des Ours, en passant par les poissons du vivier (truite au bleu, fumée, saumon de fontaine, à la Tourte à la viande, ou au Cordon bleu de veau au munster, le chef propose aussi la Faisselle fermière aux herbes, pommes de terres sautées, et son Chapeaurade aux trois viandes (bœuf, veau, volaille) crudités, frites, 3 sauces, le chef cuisine avec passion et fait Maison, mettant en exergue le savoir-faire des producteurs des environs.

Pour l’heure, celui qui adore cuisiner les bouchées va être servi puisque les commandes vont tripler. “Ce n’est pas grave”, sourit-il, s’il le faut je ferai des bouchées la nuit”. Bruno Jahn, directeur du groupement des hôteliers-restaurateurs du Bas-Rhin et organisateur du concours souligne chaque année le gain économique avec des commandes pouvant atteindre les 14.000 bouchées à la reine/an.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz