TÊTE DE VEAU en croquettes sur collier de bœuf, une recette extraire du dernier livre des chefs initié par Olivier Chaput, en faveur de la lutte contre le cancer du sein avec un mot d’ordre : «La santé passe aussi par l’assiette».
• Acheter une tête de veau cuite et une langue de veau cuite chez le boucher.
• Les faire réchauffer, puis les hacher grossièrement.
• Assaisonner et mettre sur une plaque d’environ 2 cm de hauteur. Réserver au frais environ 24 heures.
• Le lendemain, découper des cubes de 2 sur 2 cm, pour paner les croquettes.
• Préparer le mélange pour la panure : battre les œufs.
Mettre les cubes dans la farine, puis dans les œufs et enfin dans la chapelure.
• Paner les cubes, puis les frire.
PRÉPARATION DU COLLIER DE BŒUF
• Colorer les morceaux de collier de bœuf.
• Ajouter les légumes coupés en brunoise +/- 2 cm2.
• Déglacer avec le vin rouge. Ajouter un peu d’eau et le bouquet garni. Cuire jusqu’à ce que le collier soit complétement friable
• Passer le jus et réduire.
• Retirer les morceaux du jus de cuisson.
• Hacher le collier.
• Faire réduire la sauce.
• Réserver le jus et le collier séparément.
• Pour la sauce tartare lisse : faire une mayonnaise.
• Ajouter les échalotes, les câpres, les cornichons et le persil.
• Passer au mixer jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse.
DRESSAGE
• Disposer le collier sur une assiette en longueur.
• Mélanger avec du jus et de la vinaigrette (pas trop pour que le dressage reste net).
• Disposer trois croquettes de tête de veau frites sur le collier.
• Passer les escargots dans un beurre noisette avec une tête d’ail et disposer tout autour de l’assiette.
• Garnir avec les tomates confites, les asperges, les caprons et les anchois.
• Disposer quelques points de sauce tartare lisse.
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