Découvrez la recette de la Terrine de blanc de lotte aux agrumes, tagliatelles de légumes à l’huile de noisette et sauce Maltaise imaginée par le chef Gautier Zehrfuss !
Ingrédients pour 10 personnes
- 1,5 kg de filet de lotte paré
- 4 pomélos
- 5 oranges
- 6 courgettes
- 4 feuilles de nori
- 1 l de fumet de poisson réduit
- 1 jus de citron
- 10 feuilles de gélatine
- 4 g d’agar-agar
- Yuzu
- 2 carottes violette
- 5 carottes
- 10 tomates cerises
- 3 fenouils
- une botte d’anetn
- pousses de salades
- huile de noisette
- 100 g d’œufs de hareng fumé.
Pour la sauce maltaise :
4 cuillerées à soupe d’eau, 2 cuillerées à soupe de vinaigre blanc, mignonette de poivre, sel fin, 5 jaunes d’œuf, 500 g de beurre clarifié, 3 oranges sanguines.
Procédé
Cuire les filets de lotte à la vapeur à une température de 56°C à cœur, puis les refroidir. Détailler les filets en tronçons, de la longueur de votre terrine, puis tailler des bandes dans la longueur de 1 cm d’épaisseur. Tremper les feuilles de gélatine. Chauffer le fumet de poisson, ajouter le yuzu, la gélatine ramollie et l’agar-agar. Refroidir la gelée sans la laisser prendre. Détailler des segments de pomelo et d’orange. Détailler 6 bandes (tagliatelles) de courgettes, les blanchir dans de l’eau bouillante salée.
Montage de la terrine
Chemiser votre terrine avec du film plastique. Ramollir les feuilles d’algue nori avec un filet d’eau froide puis chemiser la terrine. Mettre un peu de gelée dans le fond, ajouter une bande de lotte, puis un peu de gelée. Mettre une couche de bande de courgette et une louche de gelée. Installer une couche de pomélo et d’orange en intercalant les couleurs puis ajouter une louche de gelée. Remettre une bande de lotte et une louche de gelée puis à nouveau une couche de courgette et une louche de gelée. Poser la dernière bande de lotte puis une louche de gelée.
Fermer votre terrine avec un rectangle de nori et couvrir de film plastique. Réserver au frais 24 heures.
Pour la sauce Maltaise
Réduire de deux tiers 4 cuillerées à soupe d’eau et 2 cuillerées à soupe de vinaigre, la pincée de mignonette de poivre et une pincée de sel. Retirer du feu, ajouter une cuillerée d’eau et les jaunes d’œuf. Monter votre sabayon au fouet puis ajouter le beurre clarifié petit à petit. Ajouter quelques gouttes de jus de citron et passer au chinois.
Prélever les zestes d’oranges sanguines, faire réduire le jus et ajouter le tout à votre sabayon pour terminer votre sauce maltaise. Réserver à température ambiante.
Les tagliatelles de légumes
Tailler les légumes en julienne puis les blanchir à l’eau. Faire une vinaigrette avec 1⁄2 jus de citron 20 g de balsamique blanc et 60 g d’huile de noisette. Saler et poivrer.
Dressage
Démouler la terrine sur une planche, tailler une belle tranche délicatement, disposer sur votre assiette. Assaisonner la julienne de légumes avec la vinaigrette. Disposer sur assiette avec du volume, ajouter les quartiers de tomates cerises et des copaux de carotte violette.
Faire une quenelle d’œufs de hareng à l’aide de deux cuillères à café. Décorer avec des jeunes pousses et de l’aneth.
Servir votre sauce Maltaise à part !
Le tour est joué, bon appétit !
