Terre-Mer de Saint-Jacques, jus infusé au lard et risotto de panais à la truffe

Éplucher et découper les panais en dés, puis ciseler l’oignon blanc. Dans une casserole, les faire suer avec du beurre, sans coloration. Mouiller avec le vin blanc et laisser évaporer les trois quarts. Mouiller de nouveau à hauteur avec le bouillon de volaille. Laisser cuire jusqu’à ce que les panais aient une texture ferme.

Découper la poitrine en gros morceaux et la faire revenir dans une poêle. L’égoutter, puis la remettre dans la casserole avec les échalotes émincées, l’ail écrasé, le thym et le beurre. Laisser suer puis mouiller à hauteur avec le bouillon ou fond de veau. Laisser réduire puis filtrer la sauce au chinois. Remettre à réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Incorporer la moitié de la truffe coupée en petits morceaux. Couvrir et mettre de côté.

Poêler les noix de Saint-Jacques dans l’huile d’olive. Les retourner et ajouter une noix de beurre.

Réchauffer le risotto avec du beurre et un peu de bouillon si nécessaire. Dresser le risotto dans les assiettes. Placer trois noix de Saint-Jacques par personne. Napper avec le jus de poitrine fumée et parsemer des copeaux de truffe.

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