Les cuisiniers savent évidemment que les viandes ne sont pas seulement une teneur en eau : quand on cuit une viande, il ne s’agit pas seulement de conserver le jus dans la viande, sa jutosité, mais aussi de l’avoir tendre : c’est alors sa tendreté.
Pour la tendreté, en revanche, on trouve un « Qualité de ce qui est tendre. Qualité de ce qui se laisse facilement entamer, rayer. »
Et pour une viande, c’est évidemment le fait que la dent s’enfonce facilement.
Il faut maintenant interpréter : la viande, quelle qu’elle soit, est faite de fibres musculaires, qui sont comme de fins tuyaux emplis de blanc d’oeuf. C’est la raison pour laquelle il y a du jus. Et les fibres sont solidarisées par du « tissu collagénique » : quand il y a peu de ce tissu, ou qu’il est peu « réticulé », la viande est tendre, et à la fois juteuse.
Cuire à haute température : la viande est « sèche », c’est-à-dire en réalité peu juteuse… mais elle peut être tendre s’il y a peu de tissu collagénique.
Cuire à basse température : la viande reste juteuse… mais elle devient tendre.
Par Herve This
