Tarte au citron déstructurée par Denny Imbroisi

INGRÉDIENTS

Espuma de citron vert :
• 100 g de jus de citron vert
• 150 g de sucre
• 100 g de beurre
• 4 œufs
• 50 g de crème liquide (30 % de MG)
• Crumble à l’huile d’olive

Crumble à l’huile d’olive :
INGRÉDIENTS :
100 g de farine
100 g de poudre d’amande
100 g de cassonade
100 g de beurre pommade
10 cl d’huile d’olive extra-vierge
Fleur de sel

PRÉPARATION :
Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Dans un saladier, mélangez la farine, la poudre d’amande, la cassonade et une pincée de fleur de sel. Ajoutez le beurre pommade et sablez du bout des doigts. Mettez sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez. Mélangez régulièrement jusqu’à ce que le crumble ait une jolie couleur dorée. À la sortie du four, ajoutez l’huile d’olive et mélangez

Meringue :
• 50 g de blancs d’œufs (2 blancs)
• 40 g de sucre semoule
• 40 g de sucre glace
Coulis de citron :
• 300 g de citron jaune
• 250 g de sucre

Préparez l’espuma : faites chauffer une casserole remplie d’eau à moitié. Réunissez le jus de citron vert, le sucre, le beurre et les œufs dans un saladier. Faites cuire au bain-marie en fouettant jusqu’à ce que le mélange atteigne 82 °C. Hors du feu, ajoutez la crème liquide. Laissez refroidir, mettez dans un siphon et ajoutez 2 cartouches de gaz. Réservez au réfrigérateur.

Réalisez le crumble à l’huile d’olive.

Préparez la meringue : préchauffez le four à 110 °C (th. 4). Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en trois fois. À l’aide d’une spatule, ajoutez le sucre glace. Étalez la meringue en un grand rectangle sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pour 1 h. À la fin de la cuisson, détaillez des petits cubes de meringue.

Préparez le coulis de citron : coupez les pédoncules des citrons. Mettez-les dans une casserole, couvrez à hauteur d’eau froide et portez à ébullition. Laissez cuire 30 min à feu moyen. Égouttez-les, puis laissez-les refroidir. Coupez-les en fines tranches en prenant soin de retirer les pépins. Mettez-les dans une casserole avec le jus et le sucre. Portez à ébullition et faites cuire 15 min à feu moyen. Mixez le mélange chaud, puis passez-le au chinois. Laissez refroidir, puis transvasez dans une pipette. Dans une assiette, répartissez généreusement le crumble. Ajoutez des dés de meringue et des petites touches de coulis de citron. Ajoutez des noisettes d’espuma et éventuellement des feuilles de basilic cress.

IDA par Denny IMBROISI
17 rue de Vaugirard,
75015 Paris
01 56 58 00 02
www.restaurant-ida.com