Tartare et raviole de boeuf d’Alexandre Polmard, une recette proposée par Arnaud Lallement et extraite de son livre ” “Best Of; Champagne en héritage” aux éditions Alain Ducasse (juin 2017).
Ce plat est aussi une histoire d’homme. Alexandre Polmard, amoureux de la nature, de l’élevage et de ses bêtes, me fournit une viande extraordinaire. Cet entre-plat est tout simple car j’essaye de restituer le meilleur goût possible à travers la pureté de la finesse de la fibre, de la mâche et de la saveur du bœuf.
Préparation : 40 min
Cuisson : 2H
Repos : 30 min
INGRÉDIENTS Pour 4 personnes
200g de faux-filet de A. Polmard
Huile d’olive
Sel de Guérande
Poivre
BOUILLON DE BŒUF
1kg de bœuf bourguignon
500g de queue de bœuf
100g de carottes
100g d’oignons
100g de poireaux 76
1 bouquet garni
4g de poivre noir en grains
CRÈME CONDIMENT
2 feuilles de gélatine
350g de crème liquide
20g d’oignon rouge
2 pétales de tomate séchée
Pétales de tomate séchée
Tomates
Sel
Poivre
Sucre
Thym séché
Préchauffez le four à 50°C (th. 1).
Retirez le pédoncule des tomates, mondez-les, puis coupez-les en quatre et épépinez-les. Étalez les quartiers sur une plaque recouverte de papier cuisson. Assaisonnez avec un peu de sel, de poivre, de sucre et de thym séché, puis enfournez. laissez-les 1 nuit dans le four.
10g de câpres
10 feuilles de persil plat
80g de parures de faux- filet
5g d’oignon rouge
1 tomate séchée
5 câpres
5 feuilles de persil plat
1 c. à c. de ketchup
1 c. à c. de sauce soja
1 c. à c. d’huile de sésame
1 c. à c. de jus de yuzu*
Sel
Poivre
1 mini-poireau
12 croûtons de 1cm de diamètre (voir p. 105)
Croûtons de Pain de mie
1kg de farine
20g de sel
40g de sucre semoule
50g de levure
60g de lait en poudre
600g de lait froid
100g de beurreMélangez tous les ingrédients à l’aide d’un robot muni du crochet pendant 5 min en 1ère vitesse, puis pendant 10 min en 2e vitesse. Laissez pousser 30 min.
Préchauffez le four à 200 °C (th. 7). Mettez dans un moule à pain de mie, puis laissez lever aux trois quarts. Fermez et enfournez pour 40 min à 200°C (th. 7). Laissez reposer 30 min et filmez. Coupez des tranches fines à l’aide d’une trancheuse (taille 2). À l’aide d’un emporte-pièce, détaillez-les en disques de 1 cm de diamètre, puis faites-les cuire 7 min à 180 °C (th. 6).1 botte de tahoon*
1 botte de fleurs d’ail blanc*
1 botte de fleurs Bean blossom*
Sel
Poivre
PRÉPARATION
01.
Bouillon de bœuf
Pelez puis taillez tous les légumes. Mettez le bœuf bourguignon et la queue de bœuf avec les légumes, le bouquet garni et le poivre dans un rondeau. Mouillez* d’eau à hauteur et laissez cuire 2 h à feu moyen.
02.
Crème condiment
Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pour l’hydrater. Dans une casserole, faites chauffer 250g de crème liquide, puis ajoutez la gélatine égouttée pour la faire fondre. Laissez refroidir 15 min à température ambiante. Pendant ce temps, ciselez* finement les oignons rouges, les tomates séchées, les câpres et le persil.
03.
Montez les 100g de crème restants dans un batteur muni du fouet. Ajoutez la crème fouettée à la crème liquide froide, puis tous les condiments. Assaisonnez en sel et en poivre. Versez cet appareil dans des moules en demi-sphères de 4 cm de diamètre. Entreposez au réfrigérateur 30 min.
04.
Préparation de la viande
Pendant ce temps, coupez 4 tranches de viande de 3 mm d’épaisseur avec un gros couteau. Étalez-les à l’aide d’une batte* entre deux feuilles de papier guitare*, puis entreposez 30 min au réfrigérateur.
05.
Détaillez 4 disques de 8 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce, en veillant à conserver les parures pour la préparation du tartare.
06.
Ravioles de bœuf
Posez la moitié d’une demi-sphère de crème sur un côté du disque de bœuf. Repliez pour former une raviole, puis donner une belle forme en vous aidant de la partie non coupante de l’emporte- pièce. Assaisonnez au sel de Guérande et au poivre du moulin des deux côtés. Lustrez à l’huile d’olive à l’aide d’un pinceau.
07.
Tartare de bœuf
Hachez 80g de parures de faux-filet réservées à l’aide d’un couteau éminceur*. Pelez l’oignon rouge et taillez-le en dés ainsi que la tomate séchée, puis ciselez* les câpres et le persil. Ajoutez le tout à la viande hachée, puis assaisonnez avec le ketchup, la sauce soja, l’huile de sésame, le jus de yuzu*, du sel et du poivre.
Lorsque vous montez les ravioles, faites bien attention à ce que les bords soient ronds et nets.
08.
Dressage et finitions
Passez le bouillon de bœuf au chinois* pour récupérer le liquide. Faites-le réduire à consistance dans une casserole et vérifiez l’assaisonnement. Versez dans un petit pot.
09.
Taillez les mini-poireaux en fines rondelles. Dans une assiette plate, dressez 1 quenelle de tartare de bœuf sur un côté et disposez la raviole de bœuf de l’autre. Ajoutez 3 croûtons, les tahoon*, les fleurs d’ail blanc* et de Bean blossom*, puis les rondelles de poireau cru. Servez avec le petit pot de bouillon.
Parution le 22 juin 2017 chez Ducasse Edition
Photographe : Matthieu Cellard et Stéphane de Bourgies (couverture)
Disponible en librairie au prix de 14€
