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Constant Meyer, Bistrot Coco est nominé aux TheFork Awards 2024

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Alexandra Koehrlen et Christophe Hetnocker ont repris le Zahnacker de Joseph Leiser
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Constant Meyer, petits-fils du pâtissier Christia

Constant Meyer, petits-fils du pâtissier Christian à Strasbourg et chef-propriétaire du bistro Coco est nominé aux TheFork Awards parrainé par Gilles Leininger

Formé par Laurent Huguet, le chef d’Émile Jung au Crocodile qu’il a suivi au Relais de la Poste à la Wantzenau, quelques saisons à la Folie Douces avec Franck Mischler, il revient en Alsace travailler aux Bistro Coco. De sous-chef, il passe chef puis repreneur du restaurant.

Les meilleures acquisitions se font en immersion.
Connaissance des locaux, du matériel, des équipes et des attentes de la clientèle

Contant Meyer y propose un menu unique surprise qu’il change tous les mois, avec des associations parfois audacieuses

« Petit je me baladais dans le labo de la chocolaterie et mon père (Christophe Muller) et mon grand-mère Christian. Quand mon père vient au bistro il me dit que mes desserts sont délicieux, et son retour me rend fier »

Un nouveau duo parrain-nominé aux TheFork Awards

Un nouveau duo parrain-nominé aux TheFork Awards 2024 témoigne :

Elisabeth Passédat a repris le restaurant de Christophe Blot à Dampierre-en-Yvelines.
La table du château, ouverte en mai 2023 est parrainée par Laurent Trochain, chef du Numéro 3 à Tremblay-sur-Mauldre

« La transmission c’est ce qu’il y a de plus important dans notre métier. Nous sommes voisins, à 15mn et je connais bien sa cuisine», souligne celui qui fête cette année les 20 ans de son établissement.

« Nous avons eu 3 phases de travaux pour arriver au Numéro 3 aujourd’hui bien dans son époque. La cuisine Vi-gétale comme porte-étendard, il explique ce néologisme ; « Le végétal c’est la vie et dans nos assiettes, nous avons plus de végétal que de Vi-ande, donc le VI-gétal est né. Je travaille à 95% avec des producteurs des Yvelines (78).

Le 26 juin 2024, va paraitre un livre de recettes YOLIN : Yvelines, OLympique, INclusif avec 259 recettes, portant haut les produits et les acteurs de son territoire.

Elisabeth Passedat a fait l’essentiel de son parcours au Royaume chez les chefs Hélène Darroze et Daniel Boulud, mais également Pierre Kaufmann, qu’elle qualifie de « mentor et de référence quand elle cuisine »

« C’est un honneur et un privilège d’avoir repris la table étoilée de Christophe Blot. C’est une opportunité mais aussi une grosse pression », confie-t-elle. La table du château incarne vraiment le concept de l’auberge avec un restaurant et 15 chambres qui conjugue l’ancien dans la décoration (cierges, lustres, cheminée) et l’innovation dans l’assiette avec un menu unique en 5 temps pour le diner.

Bravo Joseph Viola pour cette ouverture fin juin d

Bravo Joseph Viola pour cette ouverture fin juin d’un nouveau « Daniel & Denise en Voyage » gare de Lyon Part-Dieu. c’est sa 6ème adresse avec 3 restaurants Daniel et Denise (Créqui, St-Jean, Croix-rousse) une épicerie et une cave à vins .

Le Meilleur Ouvrier de France, est une figure incontournable de la gastronomie lyonnaise. En 2004, il reprend le bouchon Daniel & Denise, affirmant son style autour de la « cuisine canaille », une cuisine conviviale, généreuse et réconfortante. En 2009, son pâté en croûte au foie gras de canard et ris de veau est désigné est Champion du monde !

A la carte, ses plats emblématiques tels que la quenelle de brochet sauce Nantua, le pâté en croûte au foie gras de canard et ris de veau, bœuf au poivre noir flambée au Cognac, poisson à la Grenobloise, burger traditionnel ou à la lyonnaise avec du cervelas pistaché et cervelle de canut, l’île flottante aux pralines de St Genix ou la gaufre sauce chocolat et chantilly....

Article lien en bio et en storie
@josephviolamof

📸 crédit photos ©Alexandre Battut/ Camille Carlier, ©Nicolas Villion, ©Jean-François Mallet

C’est toujours avec une certaine émotion que je

C’est toujours avec une certaine émotion que je vais faire un reportage sur une transmission, une vente où une cessation. Au-delà de la transaction commerciale il y a un leg, un héritage une histoire personnelle, et de l’émotion, triste ou heureuse

Ici elle est heureuse, d’abord il s’agit de mon ami Joseph Leiser, qui a cédé au bon moment.

C’est à dire » ? Quand il fut vraiment prêt à faire « son deuil ». Quand il a rencontré ses successeurs Alexandra Koehrlen et Christophe Hetnocker, pour leur confier l’avenir de son « bébé ». Être sur la même longueur d’ondes, partager les mêmes valeurs, celle du travail bien fait, des bons produits, du fait maison et puis aussi le fait de se reconnaître en l’autre.

En effet, Joseph avait le même âge, 26 ans il avait racheté le Zahnacker à Ribeauvillé pour l’établir en institution gourmande.

« Ils sont enthousiastes, motivés et plein d’entrain pour redonner une nouvelle vie à l’auberge au Zahnacker en apportant leur touche de fraîcheur et de jeunesse. Et des jeunes qui ont envie de travailler et de se lancer, il faut les soutenir ! Même si il y a une certaine émotion à tourner la page. L’établissement était en vente depuis 3-4 ans, mais je crois que je n’étais pas réellement prêt à m’en séparer. J’y ai passé 36 ans, je lui ai donné toute ma vie et j’ai fait des sacrifices pour lui. J’avais du mal à l’abandonner, je pense qu’il y avait une force qui me retenait. Et puis, ils sont arrivés, comme une synchronicité. Les voir si jeunes et volontaires a, peut-être été, l’élément déclencheur. Il y aurait une continuité. Je me sens libre à présent. J’ai fait mon deuil du Zahnacker, et j’en suis heureux.

Mes années à l’auberge au Zahnacker ont été formidables, riches en expériences et en rencontres, et m’ont fait évoluer, tant sur le plan professionnel que personnel. Ce ne fut pas toujours facile, j’ai connu des bas mais je me suis battu et j’ai redressé la barre contre vents et marées. Maintenant je vais prendre le temps, pour moi et pour mes proches.

Cet entretien s’est finalisé par la séance photo, des souvenirs et des rires....
Retrouvez Joseph Leiser au cheval noir et cet été il tiendra le restaurant à la FAV

🤩Interview Matan Zaken, vainqueur 2023, parrain

🤩Interview Matan Zaken, vainqueur 2023, parrain 2024
Vainqueur du Grand Prix du public TheFork Awards 2023, Matan Zaken, restaurant Nhome à Paris, revient sur l’effet « tremplin » suscité par le prix qui engendre reconnaissance, sollicitation et distinction.

🤩« Ce grand prix du public m’avait conforté dans mon choix atypique de grande table unique chez Nhome et nous a donné confiance pour la suite », confie-t-il, « sans oublier le traffic et les réservations au restaurant.

🤩Matan Zaken décroche en mars 2024 une première étoile au guide Michelin. Lors du lancement presse au Camondo, il est ravi; nominé l’an dernier, il devient parrain cette année de Julien Caligo, restaurant Monique à Nîmes. « J’ai la chance et l’opportunité de parrainer Julien, nous avons beaucoup de points communs, je crois fort en son projet et j’ai envie de tout donner pour ce jeune talent ».
🤩TheFork Awards est un cercle vertueux.

👉Mehdi Boucenna est arrivé en 2021, au restaur

👉Mehdi Boucenna est arrivé en 2021, au restaurant Le Camondo, « d’abord pour aider », dit-il, puis « Je suis tombé amoureux du lieu, de la cuisine et j’ai fait connaissance de Fanny et cela a matché de suite »

👉Tous les deux sont co chefs-directeurs

👉« Cela fonctionne car il n’y a pas d’égo, nous sommes différents et complémentaires. En cuisine, nous avons deux processus de création de plats distincts, on se consulte, on s’écoute, on échange on réfléchit ensemble, mais surtout on se fait confiance.

👉Passé par l’Atelier de Joel Robuchon (Etoiles), au Jules Verne (Ducasse) au Prince de Galles (Stéphanie Le Quellec), puis aux Fables de la Fontaine, le Camondo est sa première expérience comme directeur de restaurant.

👉« C’est un beau challenge qu’on veut relever avec Fanny. Il faut prendre de la hauteur, nous n’avons pas que la cuisine à gérer, on rajoute la salle avec le recrutement, la formation des équipes, ou encore les arts de la table. On transpose ce qu’on a appris en cuisine en salle. Avec Fanny, nous avons de nombreux projets de développement notamment sur l’exploitation du bar et de la terrasse.

👏Bravo à tous les deux
La direction d’une entreprise est l’étape qui précède la gérance et/ ou la reprise d’un restaurant.

Je vous souhaite une belle continuation

🤩Rencontre avec Fanny Herpin dans les cuisines

🤩Rencontre avec Fanny Herpin dans les cuisines du Camondo à Paris qui recevait le lancement presse des TheFork Awards 2024

🤩 "J'ai eu la chance d'être nominée il y a deux ans, parrainée par Kelly Rangama cela m'a permis de faire beaucoup de rencontres, de créer des opportunités et aujourd'hui nous avons la chance de recevoir les nominés des TheFork Awards au Camondo pour la deuxième fois".

🤩Originaire de Bordeaux, elle affiche un beau parcours débuté à L'Envers du Décors - Saint-Emilion, puis 6 adresses dans la galaxie Ducassienne : Hôtel Byblos, Jules Verne, Pinch à New-York, Benoit, Le Meurice avec Christophe Saintagne, et Allard, où à 26 ans elle décrochait sa première place de cheffe de cuisine. Elle ajoute également l’intégration des brigades du Taillevent l’Epicure au Bristol, puis rejoint Les pères Siffleurs à Paris et aujourd’hui le Camondo

🤩Bravo @chef.fanny pour ton parcours et ta générosité 🙏

@alainducasse @kellyrangama @_teritoria_

🧅L’oignon farci d’escargots, beurre d’ail

🧅L’oignon farci d’escargots, beurre d’ail des ours, épinards et streussel parmesan, une puissance de les goûts, ces escargots à l’alsacienne qui remplissent l’oignon, délicat bouillon beurré, c’est gourmand, c’est onctueux, c’est signé Franck Barthel au bon pichet à Sélestat

🧅C’est une winstub emblématique, sa fille en salle lui en cuisine, un service dans l’esprit des auberges, une table qui était fréquentée par les deux plus célèbres Paul de la gastronomie; Bocuse et Haeberlin.
Une cuisine de bonne bouche !

🧅L’ADN des Barthel, c’est la cuisine généreuse, celle de « bonnes bouches », celle du bon gras, celle du jambon cuit 14h ou 15h sans phosphate, celle du pâté paysan, la fameuse recette familiale à base de foie de boeuf et de gorge de porc, dont les épices utilisées demeurent un secret encore bien gardé.

🧅Parmi les incontournalbes, Quenelle de sandre, étuvée d’épinards, nouilles alsaciennes et sauce Matelote Dans l’esprit d’une tarte flambé, dampfnudle, œuf poché et mousse de fromage blanc et une sléection de viandes dont Bavette d’aloyau, compotée d’oignons boulangère, poêlée de bubbespitzles à la feuille de maggi et moelle

👉article lien en storie et en bio

C’est la seconde année que Michel Roth parraine

C’est la seconde année que Michel Roth parraine un nominé pour les TheFork Awards
Laura Martinon & Jean-Baptiste Caillarec ont ouvert l’Atelier Mélanie à Riec-sur-Bélon (29).
Laura Martinon a travaillé chez Michel Roth à Genève..
A suivre
@chefmichelroth @laura_martinon_ @thefork_fr @damienrodiere @stanislasleblanc

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