Prince Veaudoux de Baptiste Denieul pour Rock’n Toques

La recette de Baptiste Denieul pour Rock’n Toques : Prince Veaudoux.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 800 g de quasi de veau
  • 50 g de curry 100 g d’huile d’olive
  • Une branche de thym
  • Roquette
  • 350 grammes de pomme de terre
  • 4 cuillère à soupe de farine
  • 4 Œufs
  • Sel fin

Sauce pesto

  • 50 g parmesan
  • 50 g d’ail
  • 1 jus de citron
  • 50 g de basilic Basilic
  • 50 g de pignons de pin
  • 50g pain de mie

Procédure

Mettre 800 g de quasi de veau dans une cocotte au four avec 50 g de curry, 100 g d’huile d’olive, une branche de thym et une tête d’ail dans une four à 100° pendant 12 heures.

Réaliser une sauce pesto, mélanger 50 g de chaque ingrédient (huile d’olive, parmesan, jus de citron, basilic, ail, pignon de pain et pain de mie) mixer l’ensemble et ajouter à la viande après cuisson avant l’envoi.

Réaliser des pommes croquettes, mélanger et faire des petites boules de 100 g de chaque ingrédient (purée de pomme de terre, farine, jaune d’oeuf) et frire dans une friteuse bien chaude et assaisonner de sel fin.

Servir l’ensemble avec de la roquette fraîche.

Baptiste Denieul




Six bretons distingués par le Gault & Millau Tour 2019

La région Ouest, une des étapes du Tour de France du Gault&Millau, a accueilli ce lundi 30 septembre le Gault&Millau Tour 2019 au Château d’Apigné à Rennes (35), en Ille-et-Vilaine. Comme chaque année, les équipes du guide jaune sillonnent la France pour remettre des trophées. 6 bretons figurent au palmarès.

 

La région Ouest, une des étapes du Gault&Millau Tour

Gault&Millau, dénicheur de talents et initiateur de tendances, a fait étape, le lundi 30 septembre 2019 en région Ouest, au Château d’Apigné à Rennes (35), en Ille-et-Vilaine. Toutes les générations sont représentées lors de ces étapes du Gault&Millau Tour qui mettent en avant chefs, produits et savoir-faire régionaux. Ces événements rassemblent toute la profession pour une fête de la gastronomie en région.

Le Gault & Millau Tour

Le Gault&Millau Tour met à l’honneur chaque année six régions françaises. L’objectif est de récompenser les chefs les plus talentueux de leur région, de braquer les projecteurs sur leurs établissements en valorisant leur cuisine (Gault&Millau d’Or, Grands de Demain, Jeunes Talents, Espoirs, Innovation, Pâtissier, Terroir d’exception), le service (Sommelier, Accueil en salle et Jeune Talent service en salle), et le savoir-faire (Tradition d’aujourd’hui et Transmission).

Sylvain Guillemot, chef de l’Auberge du Pont d’Acigné reçoit le trophée Gault&Milau d’Or

Le Palmarès breton par Marc Esquerré, rédacteur en chef du guide national Gault&Millau :

Sylvain Guillemot reçoit le trophée Gault&Milau d’Or
Auberge du Pont d’Acigné à Noyal sur Vilaine (35) 17/20 – 4 toques

C’est aujourd’hui l’un des deux seuls quatre toques de Bretagne. Formé auprès de Jacques Thorel (l’Auberge Bretonne) et d’Alain Passard, Sylvain Guillemot, chef de l’Auberge du Pont d’Acigné reçoit le trophée Gault&Milau d’Or pour sa cuisine qui gagne chaque saison en épure et en justesse.

Anthony Jéhanno reçoit le trophée Cuisine de la Mer
Terre Mer à Auray (56) 14/20 – 2 toques

Anthony Jéhanno s’était déjà distingué dans son premier Terre-Mer. Avec son épouse, il a récemment investi l’élégant Manoir de Kerdrain où sa cuisine qui fait confiance aux fournisseurs locaux fait merveille. Nous lui décernons le trophée Cuisine de la Mer.

Yvann Guglielmetti reçoit le trophée Jeune Talent
La Ville Blanche à Rospez (22) 14/20 – 2 toques

Les époux Jaguin avaient fait de leur Ville Blanche, à Rospez, juste à côté de Lannion, l’une des étapes les plus intéressantes de Bretagne. Et il n’était pas question de transmettre leur bébé à n’importe qui. Avec Yvann Guglielmetti, on peut affirmer qu’ils ont fait bonne pioche. Notre trophée Jeune Talent, formé auprès de Ronan Kervarrec (à la Chèvre d’Or puis à l’Hostellerie de Plaisance), a manifestement un gros potentiel.

Nolwenn Corre reçoit le trophée Naturalité
Hostellerie de la Pointe Saint-Mathieu à Plougonvelin (29) 14/20 – 2 toques

Nolwenn Corre a grandi dans la maison familiale et a succédé avec brio à son père Philippe aux commandes de l’Hostellerie de la Pointe Saint-Mathieu. Sa cuisine bretonne, iodée et aux accents sudistes est distinguée par notre trophée Naturalité.

Charlotte Pouzadoux reçoit le trophée de l’Accueil
L’Imaginaire 14/20 à Brest (29) 14/20 – 2 toques

A Brest, l’Imaginaire s’est rapidement invité dans le clan des tables qu’il faut connaître. Grâce à Romain Pouzadoux évidemment, à la cuisine aux alliances qui détonent, mais aussi grâce à son épouse, Charlotte, à qui nous remettons le trophée de l’Accueil et dont le rayonnement en salle n’est bien sûr pas étranger à la réputation grandissante de cette adresse.

Marion Denieul reçoit le trophée Jeune Talent Service en Salle
Auberge Tiegezh à Guer (56) 15/20 – 3 toques

C’est encore une histoire de duo : Baptiste Denieul, qui a transformé la crêperie familiale l’Auberge Tiegezh en un trois toques déjà incontournable, est indissociable de son épouse Marion, délicieuse directrice de salle à qui nous décernons le trophée Jeune Talent Service en Salle.

 




Classement Food’s Who par Atabula : Quatre bretons dans la liste

A l’initiative de Ézéchiel Zérah, chef de projet, la première édition de Food’s Who, liste qui réunit de manière « subjective et non exhaustive » les 500 personnes les plus influentes dans l’univers de la gastronomie en France, a été lancée le 2 juillet 2018 par le site Atabula. Parmi les 500 professionnels cités, quatre bretons ont été sélectionnés, deux chefs cuisiniers, un pâtissier-Meilleur Ouvrier de France et un journaliste culinaire.

Ézéchiel Zérah coordonnateur du Food’s Who et rédacteur en chef adjoint du média Atabula, a lancé le 2 juillet dernier le classement qui répertorie, dans 20 catégories, les 500 personnalités qui font preuve d’influence dans leur univers. 4 bretons cités dans le classement :

Olivier Bellin – L’Auberge de Glazicks** à Plomodiern – 29 Finistère

On parle ici d’un poids lourd parmi les prétendants à la troisième étoile Michelin. La raison ? Question identité et ancrage territorial, Olivier Bellin a un coup d’avance sur ses concurrents. Il avait commencé par le travail autour du blé noir et valorise aujourd’hui les accords terre-mer avec les produit tripiers, que peu exploitent. Ce qui donne un élégant et pointu plat construit autour de poireaux fumés, huîtres, moelle de bœuf et persil. Car sous ses airs d’ogre-aubergiste de province, Olivier Bellin est un orfèvre délicat de l’assiette, élevé par Joël Robuchon auprès duquel il a gardé force de travail, rigueur et précision tout en s’éloignant du style géométrique du maître. L’adresse a été visitée près d’une demi-douzaine de fois en 2017 selon nos informations. Autant dire que cette Auberge coche toutes les cases du futur restaurant triplement étoilé. Une Auberge qui revendique de pratiquer une cuisine du Finistère voire de pointe-Finistère. Reste à savoir si Olivier Bellin n’est pas la toque trop parfaite pour le titre justement. En cas de récompense, ce serait la seconde fois qu’on célébrerait trois astres en Bretagne après Olivier Roellinger à Cancale en 2006.
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Baptiste Denieul – L’Auberge de Tiegezh* à Guer – 56 Morbihan

Après un bref apprentissage à Paris, Baptiste Denieul revient en Bretagne et s’installe en 2013 dans l’auberge familiale qu’il transforme en restaurant gastronomique. Jeune Talent 2015 pour le Gault et Millau, Meilleur jeune chef de France pour le guide Champérard en 2016, le jeune chef cumule les récompenses. En 2017, il est couronné par le Michelin et devient alors le plus jeune chef breton étoilé de l’histoire, à seulement 26 ans. À Guer, dans son Auberge Tiegezh, le rookie propose des plats marqués d’une forte empreinte bretonne. Bulots, boudins aux pommes et galettes de sarrasin partagent par exemple la carte avec des produits plus classiques comme les ris de veau ou la selle d’agneau. Il projette d’ouvrir un hôtel dans la forêt de Brocéliande été 2019.
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Laurent le Daniel – Pâtisseries Le DANIEL à Rennes – 35 Ille et Vilaine

Aux fourneaux depuis l’âge de 15 ans, Laurent Le Daniel est aujourd’hui à la tête de cinq boutiques bretonnes où il propose ses créations sucrées. Le MOF Pâtissier millésime 1997 crée, un an seulement après son sacre, sa maison qui comptabilise désormais pas moins de 50 salariés. Il est aussi l’auteur du livre « Ma Pâtisserie » aux éditions Brigitte Éveno.
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Olivier Marie – Goûts d’Ouest à Rennes – 35 Ille et Vilaine

Journaliste et critique culinaire depuis un vingtaine d’années, Olivier Marie est l’homme qui murmure à l’oreille des chefs bretons. Il écume chaque année la Bretagne à la découverte des nouveautés des chefs étoilés mais aussi des tables plus confidentielles et des produits locaux. On lui doit la création du site Goûts d’Ouest, qui s’est imposé comme la référence en matière de gastronomie bretonne.
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Lire l’interview d’Ézéchiel Zérah ici Nouvelles Gastronomiques de France 

La liste des 500 professionnels sur Food’s Who Atabula




Lancement du Guide Tables et Saveurs de Bretagne 2019-2020

A l’occasion de la sortie du nouveau Guide « Tables et Saveurs de Bretagne », les membres de l’association ont reçu, ce dimanche 26 mai 2019, le grand public ainsi que les partenaires et médias sur l’Esplanade du Port de Vannes (56) dans le Morbihan. Sur invitation et pour fêter le lancement de la nouvelle édition, les Chefs ont présenté leur maison, distinguée par le Guide Michelin ou le Gault & Millau, lors d’un cocktail dînatoire. Créée en 1990, l’association a pour objectif de promouvoir la gastronomie bretonne et de valoriser le métier de cuisinier et de restaurateur.

Ce dimanche 26 mai, les membres de l’association Tables et Saveurs de Bretagne, entourés de quelques partenaires et producteurs, ont présenté le guide 2019-2020, à Vannes (56) dans le Morbihan. Sur invitation et à l’occasion de la sortie de la nouvelle édition, les chefs ont accueilli le grand public lors d’un cocktail dînatoire.

L’association Tables et Saveurs de Bretagne, créée il y a plus de vingt ans, regroupe cette année, 32 chefs, étoilés Michelin pour la plupart ou récompensés de trois Toques au Gault & Millau, répartis dans les départements bretons; Finistère (29), Morbihan (56), Côtes d’Armor (22) et en Ille et Vilaine (35) ainsi qu’en Loire-Atlantique (44).

Signé en première page par Christian Le Squer, le guide, édité à 35 000 exemplaires, est disponible gratuitement dans les différents établissements. Le chef triplement étoilé du restaurant Le Cinq à Paris (75) y met à l’honneur sa Bretagne natale.

« La Bretagne… terre de mon enfance… » (extrait)

« Merci à vous les artisans de cette terre si belle et si rude de nous procurer un tel bonheur. » (extrait)

« Cette année, l’association a souhaité s’ouvrir en intégrant dans le guide de nouvelles tables parrainées », confient Noémie Guého et Baptiste Denieul, les co-présidents. « Les chefs de Tables et Saveurs de Bretagne ont ainsi sélectionné de jeunes talents, très prometteurs, proches des critères nécessaires pour intégrer l’association. »

Les tables parrainées en 2019 par Tables & Saveurs de Bretagne :

La Chebaudière à Auray (56), Chef François Demassard
L’Auberge à Saint-Anne-D’AURAY (56), Chef Julien Doupeux
Le Kerstéphanie à Sarzeau (56), Chef Arnaud Domette
Louise à Lorient (56), Chef Julien Corderoch
L’Annexe à Vannes (56), Chef David Kiburse
Roza à Nantes (44), Chef Jean-François Pantaleon
Le Manoir de la Régate à Nantes (44), Chefs Loïc et Mathieu Pérou
L’Hôtel Restaurant de la Marne à Paimpol (22), Chef Mathieu le Tinier
Le Domaine de Boisgelin à Pléhédel (22), Chef Mathieu Kergourlay
Le Manoir de Lan Kerellec à Trébeurden (22), Chef Anthony Avoine

L’association, qui a pour objectif de promouvoir la gastronomie bretonne, le métier de cuisinier et de restaurateur met également à l’honneur le terroir breton au travers de producteurs.

Tables et Saveurs de Bretagne
www.tablesetsaveursdebretagne.com




Saint-Brieuc : Rock’N Toques revient les 7, 8 et 9 Juin 2019

La 12ème édition de Rock’N Toques, l’événement gastronomique du festival Art Rock, revient les 7, 8 et 9 Juin 2019 à Saint-Brieuc (22) dans les Côtes d’Armor. Cette année encore, la Place de la Résistance, située en plein cœur de la ville, prendra des airs de cuisine géante. Les amateurs de street-food de qualité pourront se régaler des créations des chefs cuisiniers et pâtissiers au son de la musique jouée par les artistes du métro parisien.

Depuis 2008, le collectif Rock’N Toques propose un délicieux menu en cinq services déjantés agrémentés de duos inédits. Musique et gastronomie, une recette savoureuse imaginée par le collectif pendant le festival Art Rock. Du vendredi soir au dimanche soir, ils concoctent des recettes de street-food inédites sous les yeux du public. En accès libre au village du Festival Art Rock, en plein centre de Saint-Brieuc, la brigade la plus rock de l’Ouest cuisine de 11h30 à 22h30 au son de la musique jouée par les artistes du métro parisien.

Emmenés par les deux chefs étoilés emblématiques et charismatiques de la baie de Saint-Brieuc, Nicolas Adam – La Vieille Tour à Plérin et Mathieu Aumont – Aux Pesked à Saint-Brieuc, les membres du collectif Rock’N Toques sont sur le pont pour que cette 12ème édition tienne toutes ses promesses. Les chefs étoilés, restaurateurs, crêpiers, pâtissiers, cavistes qui le composent ont tous un point commun : la même envie de faire partager leur passion, leur savoir-faire et leurs produits locaux emblématiques … Le tout en musique et à petits prix !

Organisé par l’Office de tourisme de la Baie de Saint-Brieuc en collaboration avec le Festival Art Rock, les amateurs de street-food de qualité sont ainsi nombreux à venir chaque année se régaler des créations de la vingtaine d’acteurs de la gastronomie locale.
En 2018 ce sont pas moins de 16 000 plats et desserts qui ont été servis.
Cette année, comme le veut la tradition Rock’N Toques, le duo chef Rock’N Toques-Artiste Art Rock, réunit, le chef étoilé Nicolas Adam du restaurant « La Vieille Tour » à Plérin (22) et l’artiste britannique Charlie Winston. Le samedi soir, le chef réalisera une savoureuse recette imaginée par le chanteur.

Les Chefs cuisiniers et les Pâtissiers 2019 :

Nicolas Adam, La Vieille Tour, 1 étoile au guide Michelin, à Plérin (22)
Mathieu Aumont, Aux Pesked, 1 étoile au guide Michelin, à Saint-Brieuc (22)
Gwenaël Lavigne, Ô Saveurs à Saint-Brieuc (22)
Benjamin Agu, Le Manoir des 4 saisons à Saint-Brieuc (22)
Mathieu Le Tinier, La Marne à Paimpol (22)
Laurent Bacquer, La Cantine des Chefs à Quimper (29)
Samira El Mir, Pastilla Tempura à Saint-Brieuc (22)
Jonathan Santré, Desserts Events à Trégueux (22)
Kim Martin, Zen à Saint-Brieuc (22)
Julia Fromentin, Les P’tits Gâteaux à Saint-Brieuc (22)
Serge Abalain, Abalain Chocolaterie Pâtisserie à Saint-Brieuc (22)
Christophe Cheneaux & Gaëlle Leroux, Caramel & Compagnie à Saint-Brieuc (22)
Arnaud Troalic, au Boulevard du Rêve à Plérin (22)

Les chefs invités exceptionnels :

Mathieu Kergourlay, domaine du Boisgelin à Pléhédel (22)
Baptiste Denieul de l’Auberge Tiegezh, restaurant étoilé à Guer (56)
Lionel Hénaff, du restaurant étoilé Allium à Quimper (29)
Johan Leclerre (MOF), La Suite à La Rochelle (17)

Aux p’tits creux :

Youenn Allano, La Crêperie de Youenn à Rennes (35)

Au bar :

Lomik Cozian, Le P’tit Fausset à Merdrignac (22)
François Charroy, L’Eau Rouge à Plérin (22)
Romain Paris, Au Fil du Vin à Ploumagoar (22)
Pascal Rubon, Le Cellier du Goëlo à Paimpol (22)

 

Informations pratiques
Entrée libre et gratuite Place de la Résistance.
22000 Saint-Brieuc

Tickets repas : Plat 8€, Dessert 4€, P’tit creux 4€ et Boisson 3€ (Vin, cidre, jus de pomme)
Brunch 15€ (Dimanche)

Billetterie disponible dans les points de vente :
Office de Tourisme et des Congrès de la Baie de Saint-Brieuc
Billetterie Rock’n Toques – Village du Festival Art Rock, Place de la Résistance (face à la Poste).

Plus de renseignements sur :
www.rockntoques.fr

Une sensibilisation aux consignes du tri et lutte contre le gaspillage alimentaire est mise en place pendant le festival : « Soucieux de limiter son impact sur l’environnement, Rock’N Toques s’inscrit dans une démarche durable en invitant les festivaliers à se joindre à cet engagement éco-citoyen en respectant le dispositif de gestion des déchets ».




TOP CHEF, Saison 10 : Deux bretons en lice

Le Concours TOP CHEF revient mercredi 6 février 2019 sur M6 pour sa 10ème saison. Parmi les 15 candidats en lice, deux jeunes bretons déterminés, Maël Duval, actuellement second de cuisine à l’Auberge Tiegezh* à Guer (56) et Guillaume Pape, prochainement Chef de son propre restaurant à Brest (29).

Maël Duval

À seulement 20 ans, Maël Duval est second de cuisine à « l’Auberge Tiegezh », à Guer (56), dans le Morbihan. C’est son Chef étoilé, Baptiste Denieul, qui l’a poussé à s’inscrire à l’émission.
Avec une cuisine précise et contemporaine, Maël veut se confronter aux plus grands chefs.

Guillaume Pape

Guillaume Pape, 27 ans, a construit son parcours auprès de grands chefs. Il a été second de cuisine du Chef doublement étoilé Olivier Bellin de « l’Auberge des Glazicks » à Plomodiern (29), dans le Finistère. Il a également été Chef à « La Fontaine aux Perles », à Rennes (35), en Ille et Vilaine. Guillaune devriendra très prochainement Chef de son restaurant à Brest (29). L’ouverture est prévue en Mars 2019.
A l’aise en pâtisserie comme en cuisine, il peut être un adversaire redoutable.