Il y a quelques mois, David Le Quellec quittait le Moulin Rouge pour rejoindre l’entreprise familiale aux côtés de son épouse Stéphanie Le Quellec. Ils annoncent désormais l’ouverture de “VIVE, Maison Mer”, en lieu et place de l’établissement parisien Rech (Alain Ducasse). Au menu, “un hymne iodé et éclectique pour repenser le répertoire de nos côtes”. Ouverture prévue en octobre 2022.
Leur histoire a débuté il y a 20 ans dans les cuisines du Four Seasons George V à Paris. Pendant que Stéphanie décrochait deux étoiles Michelin au Prince de Galles en 2019 avant de monter la Scène avenue Matignon, David officiait au Taillevent, au Four Seasons Terre Blanche ou encore à l’Imperial Garoupe, au Concorde et dernièrement au Moulin Rouge.
En 2022, ils se retrouvent à la Scène mais aussi dans le lancement de la nouvelle identité de MAM, leur “Maison de Cuisine dédiée à la Cuisine de Maison”. Les voici donc, réunis chez “Vive, Maison Mer” où David tiendra les cuisines.
En cuisine
La cuisine fait la part belle à la Bretagne, avec une tendance pour le poisson sous toutes ses formes : cru, mariné, grillé, poêlé, vapeur mais avec une provenance française uniquement. Les poissons sont servis au plus proche de leur goût originel, avec des bouillons ou simplement un filet d’huile d’olive. À la carte, dégustez un tourteau au court-bouillon, crème crue coraillée, pain grillé ; encornets frits, mayo épicée ; Saint-Jacques en coquille baignée de moutarde de crémone ; thon rouge pistou menthe-coriandre ; poulpe doré, bouillon lié avec de la harissa ; vive à la flamme sucs des arêtes tomatés ou encore une sériole, huile infusée à la bergamote et marjolaine.
Petit plus, chez Vive, les poissons sont maturés de trois à dix jours pour certains, offrant un nouvel univers de saveur car ils gagnent en densité, en texture et en goût. La cuisine ouverte s’installe à l’étage, avec Pierre Chiracrepenant au côté du chef pour la partie sucrée. À déguster par exemple, le Paris Brest, l’Afogato ou encore des fruits givrés.
En salle
Sur plusieurs étages, Vive laisse place à un long bar en granit de Patagonie se fondant dans le marbre et s’affiche juste à côté une armoire pour la maturation des poissons. À l’étage, une salle accueillant une cinquantaine de couvert, ainsi qu’une salle privatisable, avec de grande banquette en velours mordoré couleur safran.
Le couple de chefs a fait appel à l’agence Costa, Steeve Jomaa et Stéphane Aslanian. C’est également des œuvres de Victoire Fontaine, elle transforme les bourriche d’huîtres en panière à pain ou encore des coquillages en fresques murales.
