Stéphane Abby, signe IKÊ, une ode aux côtes du pacifique qui fait le trait d’union entre la technique et la précision de la cuisine japonaise, et le rythme des influences sud-américaines.
IKÊ, c’est une référence à l’ikejime, technique japonaise très spécifique d’abattage du poisson, permettant une parfaite conservation de sa chair et des qualités gustatives. Dans la lignée des projets développés par Stéphane Abby, IKÊ est l’aboutissement d’une vision audacieuse : combiner l’élégance de la cuisine japonaise à la vivacité des saveurs mexicaines, autour de l’élément central qui lie ces deux mondes, le poisson. Cette tendance à l’hybridation des cuisines découle de plusieurs points communs entre le Mexique et le Japon, comme l’utilisation abondante des poissons et fruits de mer et la grande importance accordée à la cuisson des aliments.
Les légumes, condiments et épices, jouent aussi un rôle central dans les deux cuisines, contribuant à créer des plats complexes et nuancés. Du côté japonais, les légumes marinés et le wasabi ajoutent des saveurs uniques, tandis que les salsas et les piments diversifient les plats mexicains.
IKÊ, c’est une gamme de plats qui marient les saveurs, les techniques et les ingrédients de deux des traditions culinaires les plus riches et les plus diversifiées au monde.
À la carte, s’inscrivent par exemple, Edamame grillé au bbq, citron vert et épices mexicaines, Ceviche de lieu noir, marinade au saké-coco, jalapenos et yuzu, les Huîtres de saison, shiso confit, huile d’achiote, algue wakamé, Karaage de thon rouge, mayonnaise chipotle, Churros au matcha, dip de chocolat noir ou encore Kakigori abricot et chiso
Stéphane Abby est un restaurateur entrepreneur français. Son intérêt pour la cuisine s’est développé dès son enfance à Abidjan, inspiré par les arômes des brûleries locales et par sa grand-mère, qui possédait un hôtel restaurant en Côte d’Ivoire.
Avec Sabrina Goldin, il crée l’Asado Club en 2015, un concept de restaurant itinérant qui introduit la street food argentine à Paris, puis Carbón, un lieu qui se fait remarquer par sa cuisine authentique au feu de bois. Ils ouvrent dans la foulée Cantina, aux influences latines, Mesa, un restaurant végétalien, ou encore Carboni’s, un hommage à la cuisine italienne à leur façon. Stéphane lance également en collaboration avec MOMUS, un café signature qui mélange des influences de trois continents. Il fait également partie de The New Makers, un collectif unique de chefs issus de différents pays, initié par Veuve Clicquot.
