Soirée des chefs au “Flamme & co” avec Eric Girardin

Il est 18h30, l’équipe du “Flamme & Co” à Strasbourg s’active devant le four rugissant les flammes prêtent à lécher les flammées enfournées.

Les clients habitués sont ravis d’observer l’arrivée de la brigade au fourneau, toute de noir vêtue, et guettant les gestes techniques d’Eric Girardin, chef étoilé, présenter la flammée gastronomique, telle qu’il l’a imaginée. D’autres gourmets saisissent l’événement pour découvrir le lieu et le concept, promu “Meilleur Concept en restauration” dans le guide “Pudlo Alsace” en 2007 et rencontrer en une seule soirée deux chefs étoilés, Olivier Nasti et son invité, brodant inexorablement des lettres de noblesse sur un plat du terroir revisité, une tarte flammée sublimée.

Olivier Nasti, enchanté par les différentes préparations, cuillère à la main, goute toutes les créations en avant-première. “C’est formidable, avec Eric, il y a toujours cette justesse dans le gout, cette finesse dans l’association des produits et cette précision dans la cuisson pour obtenir une tarte flammée dite gastronomie. Le chef du Chambard à Kaysersberg, Meilleur Ouvrier de France 2007, sollicite avec son associé Olivier Lammert, gérant des deux établissements “Flamme & Co”, les chefs étoilés de la région.

“Je suis content que les chefs étoilés aient accepté notre invitation” a-t-il déclaré. “Je suis là pour répondre à leur question dans la préparation en termes de contraintes et d’organisation, puis c’est eux qui réinterprètent la tarte flammée. Chacun apporte quelque chose de nouveau, un plus qui fait sans cesse évoluer cet authentique plat de notre région. Cela montre aussi les possibilité en termes de réflexion et de création et les recettes se déclinent à l’infini en conjuguant aussi haute gastronomie. Les chefs jouent le jeu et s’identifient au concept, valorisent et revisant à leur manière la célèbre flammekuche alsacienne.”

Eric Girardin, affairé et serein, garni un fond de tarte juste sorti du four, tout en transmettant une dernière fois consignes, recommandations à sa brigade d’un soir. “J’avais déjà fait des essais avec le chef Guillaume Scheer la veille” nous explique-t-il, “mais, c’est important de toujours gouter et de réajuster, ici ou là, une pointe de saveur, un renforcement dans l’assaisonnement, ou une touche finale dans la présentation.” précise le seul chef qui se lance pour la pour la seconde fois dans cet exercice de style.

“C’est toujours avec joie que j’accepte de participer à cet événement gourmand, et de répondre présent aux initiatives d’Olivier Nasti, tout d’abord par amitié et puis pour le plaisir de faire plaisir. Dans notre métier, il est primordial de savoir se remettre en question, d’être créatif, d’imaginer, de s’amuser et d’avoir envie de partager.”

Cette année, il entreprend un menu dégustation de 4 flammées, décliné selon ses envies. C’est une organisation particulière, les chefs pourraient en perdre leur repère, mais bien au contraire, ils en font très vite leur affaire.
Et les tartes flammées sont de hautes volées, réinterprétées selon la musicalité d’Eric Girardin, qui fait grand bruit au “Flamme & Co” de Strasbourg, non pas avec ses casseroles comme à l’accoutumé, mais en enflammant son inventivité, mettant en exergue une fois de plus son identité culinaire, se jouant bien des textures et des matières.

Le service peut commencer, les clients sont installés, prenant l’apéritif avec la flammée nature, puis c’est le défilé de la tradition revisitée. Le spectacle était au rendez-vous avec sur chaque flammée, couleur, saveur, volume, goût, association audacieuse de produits, misant sur une tradition bousculée, un terroir secoué pour n’en ressortir que plus sublimé.

“J’avais carte blanche”, raconte Eric Girardin, “je suis content du risotto de céleri qui n’a sans doute jamais été mis sur la tarte flammée et son association avec la sauce curry et le coté crémeux va plaire, du moins je l’espère. La base de toutes les crèmes sont travaillées différemment avec pour exemple, du raifort pour accompagner le hareng fumé ou une crème au mascarpone avec le cabillaud.

Le chef prend place en salle, attablé avec sa famille, se faisant interpeller par les gastronomes sustentés :” j’étais curieuse de vous rencontrer” avoue une cliente à Eric Girardin. ” J’ai déjà dégusté des plats de votre carte, mais vous étiez en cuisine”. Là, je peux vous voir et vous dire que ces tartes flammées vous représentent bien, elles sont à l’image de votre cuisine, fine, instinctive et pleine de liberté… je me suis régalée.”

En salle, Emmanuel Nasti, sommelier du restaurant gastronomique Le Chambard propose en accord mets/vins, un Mâcon Milly Lamartine, en 2008, “les Héritiers du Comte Lafon”.
“C’est un vin que j’ai choisi pour sa minéralité, sa tension, et sa nervosité, ses arômes agrumes, sa pointe d’amande amère, ou encore son coté toasté qui va très bien se marier avec les deux premier plats à base de harengs et cabillaud” raconte le sommelier passionné. “C’est un choix original avec un rapport qualité prix très intéressant” ponctue celui qui a crée les cartes des vins des deux restaurants “Flamme & Co. “

Le menu dégustation proposé par Eric Girardin va rester pendant 3 semaines à la carte du “Flamme & Co” Strasbourg avant le prochain rendez-vous avec Jean-George Klein, chef triplement étoilé de L’Arnsbourg à Baerenthal, le mardi 15 Mars 2011.

D’autres rendez-vous avec des grands chefs sont déjà programmés, vous pouvez d’ores et déjà réserver pour les prochaines dates

Mardi 15 Mars 2011, Jean-George Klein, 3*** Michelin, “L’Arnsbourg” à Baerenthal au “Flamme & Co” de Strasbourg.

Dimanche 17 Avril 2011, René Fieger, 1* Michelin, “Umami” à Strasbourg, au “Flamme & Co” de Strasbourg.

Lundi 28 mars 2011, Marc Haeberlin 3*** Michelin, “L’Auberge de L’Ill” à Illhaeusern, au “Flamme & Co” de Kaysersberg.

Fin avril : Jean-Luc Brendel, 1* Michelin, “La Table du Gourmet” à Riquewihr, au “Flamme & Co” de Kaysersberg.

Flamme & Co

53-55 Grand’Rue 67 000 Strasbourg
03 90 40 19 45
4 rue du Général de Gaulle, 68240 Kaysersberg
03 89 47 16 16