SIRHA, Lyon, 30 janvier 2012, la France a vibré au rythme des épreuves du Bocuse d’Or et du triomphe de l’équipe française représentée par Thibaut Ruggeri (Maison Lenôtre), Julie Lhumeau, son commis, Fabrice Prochasson, son coach et Emmanuel Renaut le président de la Sélection. Le Bocuse d’argent est remporté par le Danois Jeppe FOLDAGER et c’est le Japonais Noriyuki HAMADA qui se hisse sur la troisième marche du podium avec le Bocuse de Bronze.
Nous vous proposons, grâce à la complicité de l’équipe d’Ab3c de revivre heure par heure les deux jours intenses de compétition.
Journée 1 – Mardi 29 janvier
Les 12 candidats du premier groupe et leur commis s’installent dans les boss avec précipitation : ils ont 5h35 pour réaliser un thème viande et un thème poisson autour de deux ingrédients principaux, le bœuf et le turbot. La veille, ils ont réalisé leur marché de saison, qui leur servira à créer une des trois garnitures poisson. Un impératif : utiliser des ingrédients typiques du pays d’origine ! La multitude d’aliments accumulés sur les cuisines laisse échapper un fumet puissant. L’Islande, la Suède, Singapour, la Chine, le Brésil, le Maroc, les Pays-Bas, la Finlande, le Canada, la Belgique, le Mexique et le Guatemala sont bien déterminés à en découdre derrière les fourneaux pour cette première journée de compétition.
Les supporters sont venus nombreux pour acclamer leurs champions ! On entend résonner les cornes de brume et les klaxons jusqu’à la Place des Lumières, à l’autre bout du Sirha. Les spectateurs se sont installés face à leurs candidats respectifs, ce qui transforme les gradins en immense arc-en- ciel. Les supporters du Canada sont particulièrement nombreux et démonstratifs : reconnaissables à leurs maillots de hockey et à leurs drapeaux rouges, blancs et noirs, ils scandent le nom d’Alex Chen. Adam Dahlberg, le concurrent suédois, reçoit lui aussi les encouragements de ses fans, qui secouent de gros ballons jaunes et bleus.
Pendant que les tables du jury sont installées par les élèves de l’Institut Paul Bocuse, les Chefs se démènent dans les boxs. Le brésilien Fabio Watanabe découpe son turbot à grands coups de hachoir, tandis que Martin Ruissard, pour les Pays-Bas, confectionne une sauce dans une casserole cuivrée. Marco Sàenz, du Guatemala, est le seul à avoir choisi de travailler la viande en premier. Il découpe son bœuf cru en émincé sous les acclamations de ses supporters, qui ont tous revêtu un chapeau en forme d’épis de maïs en son honneur. Martin Ruissard, dont la commis Rosita Nietvelt est également la compagne, confectionne un rouleau de turbot farci à l’aide d’un film transparent.
L’odeur d’aliments crus qui régnait dans l’arène gastronomique s’est maintenant changée en odeur de cuisine. Les herbes, les sauces, les assaisonnements et les légumes se mélangent harmonieusement : c’est le parfum de la compétition ! Clou du spectacle, un ballon dirigeable du Sirha survole la foule en filmant les gradins, déclenchant à chaque fois l’hystérie des supporters. Le Chef Régis Marcon, membre de l’Académie Française du Bocuse d’Or, rappelle le changement de règles de l’éditon 2013 : une nouvelle épreuve poisson à l’assiette et non plus au plat, un critère de notation sur l’origine géographique et l’originalité des aliments et un jury cuisine chargé de contrôler la propreté et le gaspillage dans les boxs.
11:00
Le candidat Islandais, Sigurður Haraldsson, surnommé Siggi par ses compatriotes, n’a plus que deux heures pour envoyer son assiette de poisson. Il exécute une impressionnante chorégraphie culinaire dans son petit espace de cuisine. Fréderic Anton, Chef 3***, passe saluer la zone concours et parcourt les boxs avec intérêt.
12:30
Le défilé de la presse, des coachs, des Chefs amis et du jury s’achève. Les candidats retrouvent leur solitude et leur concentration face aux casseroles bouillonnantes. Le marocain utilise une couscoussièren dont s’échappent de grosses volutes de vapeur blanche.
Le jury d’honneur du concours fait son entrée sous un tonnerre d’applaudissements ! Rasmus Koefed, le grand champion de 2011, Enrico Crippa, le Chef italien, dont le pays est à l’honneur au Sirha et… Monsieur Paul, le célèbre Chef qui a créé le Bocuse d’Or, qui déclenche la folie du public !
13:00
Le jury entame les dégustations. La moitié goûte la viande, pendant que l’autre moitié s’intéresse au poisson. Pour des raisons pratiques, voici un résumé des plats pour chaque équipe
Le premier plat à sortir des cuisines est islandais. Les trompes de vikings des supporters accueillent l’assiette de poisson du candidat. Il s’agit d’un “turbot aux légumes croustillants”. Sigurdur a choisi l’œuf de caille au saumon fumé comme garniture typique de son pays.Le plat de viande islandais est en retard… heureusement il est envoyé avant les 3 minutes réglementaires et s’en sort sans pénalité. Dans des tons verts tendres, il comprend des armatures métalliques représentant des flammes, qui encerclent le “bœuf en croûte de pomme de terre et son foin brûlé”.
Adam Dalhberg lance son turbot dans la cohue des supporters qui font exploser des confettis en hurlant. Une composition végétale, très aérienne, qui vient contraster avec la surface sombre du poisson. La garniture typique utilisée pour créer ce “filet de turbo noirci et beurre fumé” est la pomme de terre farcie aux œufs à l’aneth, surmontée de caviar.
Le Prince de Suède en personne est venu soutenir son candidat pour l’envoi du plat de viande ! La composition raffinée d’Adam Dalhberg est présentée dans un décor fluide en verre transparent. Le public exulte à la découpe du bœuf, dont la cuisson semble parfaitement réussie.
Intitulée “turbot en croustillant frit, sauce citronnelle à la noix de coco”, l’assiette de Singapour comprend une garniture typique composée de haricots en espuma noix de coco, carott-cake glutineux et crème de truffes.
Le plat de viande de Singapour est présenté de manière très horizontale, tous les éléments étant disposés sur un même niveau. La farce du bœuf évoque des flammes vertes.
Chine
Jianping Sun présente un turbot roulé dont la garniture typique est un ravioli asiatique traditionnel à base de homard et de chou chinois.
Le plat de viande de la Chine comprend de petites palettes de bois, qui servent de récipients pour les garnitures au bambou. Le filet de bœuf en croûte est, quant à lui, assaisonné au thé vert et à la sauce à l’huître. Un choix d’ingrédients très représentatifs du pays que défend Jianping Sun.
L’assiette de poisson créée par Fabio Watanabe est à base de caviar blanc et fruits de la passion. Il s’agit d’un “turbot farci cuit à basse température”, dont la garniture typique est une feuille de palme farcie de purée de racines et sauce coco.
Le plat de viande du Brésil est visuellement plus convainquant. A nouveau sucré-salé : la mosaïque de filet de bœuf est aromatisée avec du cresson, du fromage brésilien, des épices et des fruits exotiques.
Maroc
Le poisson du Maroc est cloché à la manière d’un tajine. Ce “turbot farci au gingembre, coriandre, pistache et safran” est accompagné d’une garniture typique originale : une pastilla façon couscous
Issam Jaafari présente ensuite un plat de bœuf très semblable à un assortiment de pâtisseries marocaines : le “mille-feuille de paleron” de bœuf est entouré de mignardises salées disposées en corolle.
Les Pays-Bas ont créé un “turbot label rouge poilé croustillant avec homard tiède et rouleaux de turbot au homard”. Le candidat Martin Ruissard a choisi la brandade de hareng fumé comme ingrédient typique de son pays.
La présentation du plat de viande des Pays-Bas évoque une bûche de chocolat accompagnée de sucreries. Le bœuf irlandais est farci au fois gras et accompagné de garnitures citrouilles fromage et pommes au seigle.
Finlande
Mika Palonen est fébrile lorsqu’il dépose à toute vitesse le caviar sur le sommet de ses pavés de poisson. Il présente un élégant “turbot farci au homard”, dont la garniture typique est un beignet de pommes de terre au citron sur une purée d’artichauts rôtis et marinade de concombre. L’ambassadeur de la Finlande, qui s’est déplacé pour l’occasion, salue la performance de son candidat.
Le plat de viande finlandais est finement présenté, dans des couleurs chaudes, entre le rouge sombre, le beige, l’orange et le brun. Ce “Filet de bœuf en brioche” déclenche à nouveau les klaxons des supporters déchaînés.
Alex Chen a créé une assiette de poisson nommée “terrine de turbot de homard aux trompettes de la mort”, avec comme garniture typique un gâteau de la Colombie britannique avec coquillages et caviar. Le poisson se présente sous la forme d’un mille-feuille luisant et coloré.
La “saucisse de filet de bœuf” du Canada suscite l’engouement du public ! L’architecture géométrique du plat et des garnitures, relevé par la fraîcheur des couleurs pastel utilisées par Alex Chen, contraste avec le parfum brut des champignons matsutake.
Belgique
L’assiette de poisson imaginée par Robrecht Wissels s’intitule “turbot en croûte de truffes cuit à basse température, sauce homard”. Le poisson blanc est recouvert d’une couche noire qui représente la terre du jardin, piquée de légumes jeunes. La garniture typique est un flanc d’asperges blanches et vertes.
Le plat de viande a partiellement la forme de la Belgique. Toujours sur le thème du jardin potager, de délicats légumes semblent pousser sur le fond noir brillant du plat. Il s’agit d’un “filet de bœuf cuit à basse température, farci aux champignons et aux truffes”, accompagné d’un gâteau de pommes de terre au céleri rave et au chou vert, jus à base de fond de bœuf et fondue d’oignons.
Miguel Quezada propose un “turbot farci au homard, cuit dans un court-bouillon”, glacé au jus de homard, avec une réduction de vermont à la crème d’échalotes. La garniture typique est une cabosse farcie au maïs et aux échalotes confites.
Le plat de viande du Mexique est visuellement très original. Construit à la manière d’une pyramide maya, la pièce de bœuf au sommet sert de corps à un lézard mexicain à collerette en argent. Détail impressionnant : la peau du bœuf imite celle du reptile.
Marco Sàenz envoie son assiette de poisson aux formes géométriques. Le “turbot cuit à basse température, sauce persil et citron”, est accompagné d’une garniture typique à base de tamalito (papillote amérindienne préhispanique) aux haricots noirs et maïs.
Enfin, le Guatemala envoie le dernier plat de la journée. Marco Sàenz a choisi un décor dans des tons anthracites une pour mettre en valeur son bœuf et ses réductions de vin rouge et joue de bœuf, relevé de cacao. Une des crêpes farcies queue de bœuf et fromage de chèvre tombe de son socle pendant le transport.
C’est terminé pour cette première journée de compétition. Le Bocuse d’Or revient demain pour 5h35 de cuisine de haut niveau et l’annonce tant attendue des vainqueurs !
Journée 2 – Mercredi 30 janvier
Les 12 candidats du second groupe démarrent la compétition : Danemark, Sri Lanka, Estonie, Australie, Italie, Suisse, France, Royaume-Uni, Etats-Unis, Norvège, Hongrie et Japon sont venus défendre les couleurs et le savoir-faire de leur pays.
Les supporters sont encore plus nombreux et survoltés que la veille ! Les français portent des bérets typiques et des t-shirts à l’effigie du candidat Thibaut Ruggeri. Les norvégiens se font maquiller dans les gradins, pendant que les italiens se coiffent de grandes toques vert, blanc, rouge. Les japonais en kimonos bleus agitent leurs drapeaux avec énergie. Incroyable : les supporters anglais sont accompagnés par un véritable orchestre de fanfare qui joue à la gloire d’Adam Bennett et transforme l’arène gastronomique en salle de concert !
10:30
Assisté par son commis, l’américain Richard Rosendale fait glisser une purée orange dans des tubes de plastique transparents. Le français Thibaut Ruggeri découpe de grosses truffes noires nervurées. Venu pour la première fois du Sri Lanka, Buddhika Samarasekara est imperturbable, malgré la ferveur ambiante. Il découpe son turbot avec précision, d’un coup de couteau fluide. Dans les gradins, la marseillaise résonne à travers les cuivres anglais et les klaxons italiens, ce qui provoque une joyeuse cacophonie.
Soudain le coach estonien fait un malaise et est emporté par les pompiers. Heureusement, l’organisation rassure immédiatement l’équipe d’Estonie sur l’état de santé de Ragnar Ómarsson. La pression monte d’un cran dans le box d’Heidy Pinnak, la seule femme de la compétition, mais la Chef est très concentrée et continue à préparer son turbot. La première dame d’Estonie fait son entrée sur scène pour soutenir sa championne. Elle prononce quelques mots qui dessinent un sourire sur le visage de la candidate.
11:20
Le Chef français Yannick Alléno (Bocuse d’Argent 1999) passe saluer les 12 candidats. Il souligne “la montée en puissance des plats et des techniques au fil des années” et rappelle que “le Bocuse d’Or est, plus qu’un concours, un formidable tremplin pour la carrière des candidats”.
12:50
Le jury s’installe dans une ambiance de folie ! Emmanuel Renaut, le Président de la délégation française provoque l’hystérie du public. Le jury d’honneur fait son entrée sous les acclamations de la foule : Rasmus Kofoed, Enrico Crippa et Jérôme Bocuse, qui représente son père.
La première assiette de poisson sort des cuisines : il s’agit d’un “turbot poché et homard beurre noisette” réalisé par Jeppe Foldager. Dans des tons pastel translucides, la composition est pure et végétale. Rasmus Kofoed étudie avec grand intérêt l’assiette de son compatriote danois. La garniture typique du plat est à base de petits pois, jaune d’œufs et caviar.
Le plat de viande de Jeppe Foldager est monumental ! Un 3e Chef est nécessaire pour transporter la composition jusqu’au jury. Le “filet de bœuf aux morilles, langue et airelles séchées” est cerclé d’anneaux d’argent et entouré de garnitures alignées sur des piédestaux.
Sri Lanka
Buddhika Samarasekara est en retard pour envoyer son plat, il entre dans le temps additionnel sous les encouragements de ses supporters. Finalement, il envoie son assiette avant d’être pénalisé et présente un “homard étuvé, roulade de turbot en infusion de crustacés”. La garniture typique est composée de curry de crabe et de thé infusé aux feuilles d’eucalyptus. La sauce est servie à part, dans une élégante théière transparente.
Pour sa première participation, le Sri Lanka présente son plat de viande sur deux étages. Pendant la préparation, plusieurs garnitures tombent de leur socle, sous les huées du public… mais il est trop tard, le “filet de bœuf enveloppé d’herbes du Sri Lanka et tartare de chou-fleur” est envoyé tel quel au jury.
“Heidy ! Heidy ! Heidy !” scandent les estoniens dans les gradins. L’assiette de poisson créée par la Chef est recouverte d’une cloche en verre qui contient de la fumée. La présentation est très délicate et recherchée, elle s’intitule “turbot poché dans une blanquette de homard bleu au caviar”. Les ingrédients typiques sont un œuf de caille coulant et du saumon fumé.
Heidy Pinnak présente un plat de viande original dont le bœuf et les garnitures reposent sur le dos de casseroles d’argent. L’ensemble porte la marque délicate et féminine de la Chef.
Shannon Kellam propose un “turbot farci, sauce ciboulette et aneth”. Sa garniture typique est un maquis de homard au chou. L’Océanie est très influencée par la culture asiatique, ce qui explique le choix du maquis.
Le bœuf australien est présenté sur une planche de bois brute, entouré de deux lignes de garnitures qui forment des parenthèses. Une des garnitures contient les fameux spaghettis de carottes créés ce matin grâce à des tubes en plastique.
Italie
L’assiette italienne est très colorée, il s’agit d’un “turbot étuvé à l’huile d’olive”. Alfio Ghezzi a choisi des raviolis au basilic et à la mozzarella comme garniture typique de son pays. L’ensemble du plat donne une impression de générosité.
Le plat de viande de l’Italie est dressé en buffet, tout en hauteur. Il s’agit d’un “filet de bœuf en farce d’herbes et olives séchées”.
Suisse
Teo Chiaravalloti envoie son plat : un “turbot grillé étuvé”, dont la sauce verte aux herbes est servie à part à la table des jurés. La garniture typique est un taglionino à la tessinoise (le canton du Tessin s’étend au bord du lac de Lugano, en Suisse).
Le plat de viande de Teo Chiaravalloti est un “bœuf irlandais aux saveurs suisses”, composé d’un filet de bœuf farci de sa queue, rôti aux parfums des montagnes tessinoises. Il contient notamment du gruyère suisse AOP.
Thibaut Ruggeri envoie son assiette de poisson dans la cohue générale ! La France a choisi comme thème Versailles : sa composition de “turbot poché” a pour garniture typique une tartelette de truffes du Périgord. Les supporters français entonnent le nom de leur champion lorsqu’ils découvrent les motifs baroques de la surface orange du poisson. Le candidat a également réalisé un Cromesquis, une croquette ronde au cœur coulant de champignons.
Le plat de viande doré de Thibaut Ruggeri sort du box. Présenté comme un des jardins de Versailles, il s’intitule ” filet de bœuf dans l’idée d’un Rossini”. La pièce de viande est placée en hauteur, sa croûte dorée en damier donne un aspect “royal” à la présentation. Une soupe VGE revisitée aux truffes est présentée à part au jury. Détail original : les tranches de bœuf sont découpées très épaisses et servies à l’assiette par moitiés
L’assiette de poisson d’Adam Bennett est accueillie par la fanfare anglaise qui joue “God save the Queen” ! Le “turbot farci au homard, sauce réduction jus de poisson” est accompagné d’une garniture typique de gelée d’anguille, saumon, caviar et petits concombres.
Le plat de viande anglais sort à nouveau en musique : le filet de bœuf est accompagné d’une garniture en verrine qu’une théière transparente vient inonder de bouillon fumant.
Etats-Unis
Richard Rosendale présente une assiette très minimaliste, dans des tons roses et blancs. Le “turbot poché et glacé au jambon de Virginie” est accompagné d’une garniture typique de courge pochée au cidre et homard du Maine, ainsi que d’une “gelée de champignons explosive”.
Le plat de viande américain est massif et d’un noir brillant. Au centre, une infusion de légumes et jus de viande apporte une touche de modernité. Le “Pavé de bœuf grillé” est notamment accompagné d’asperges au raifort.
Le nom d’Ørjan Johannessen résonne dans la foule. Il propose un somptueux losange de turbot couvert de caviar intitulé “turbot farci et gratiné, caviar norvégien”. Sa garniture typique est une purée de chou-fleur et homard, huîtres norvégiennes. Très épurée, l’assiette sucite l’admiration des supporters.
Le bœuf norvégien est surmonté d’un confit d’oignons en forme de gouttes pourpres et piqué de broches d’argent. Sa forme est inhabituelle : un rectangle central et de petits détachements pour les garnitures sur les côtés, il s’intitule “cœur de filet de bœuf rôti”. Une fois servi à l’assiette, les trois garnitures jaune, verte et orange explosent visuellement.
Hongrie
Tamás Széll a réalisé un poisson en forme de petite barque intitulé “turbot étuvé à l’estragon, sabayon de homard”, il a choisi le caviar hongrois au fromage fermier comme garniture typique.
De la fumée s’échappe du box hongrois ! Un récipient posé sur le plat d’argent émet des vapeurs blanches reproduisant le bouillonnement d’une casserole. Le bœuf est posé en haut d’un piédestal, couronné de quelques feuilles fraîches. La recette contient du goulasch typique de Hongrie.
Japon
Noriyuki Hamada envoie une assiette très esthétique à l’intérieur d’une boîte bento en bois. Servi avec des baguettes, la composition est très soignée, dans des tons bruns d’automne. Une des garnitures reconstitue un champignon.
Le Japon clôture les épreuves du Bocuse d’Or 2013 en présentant un plat de viande très graphique, tout en rondeurs et en rayures. Les supporters encouragent une dernière fois leur candidat en frappant dans des spatules de bois. Le “filet de bœuf en croûte de sel au parfums de yuzu est caché par une croûte d’un blanc immaculé, qui rappelle un bloc de glace.
Crédit photos ©LeFotographe et F.Mainard
