Savarin au rhum de Pierre Naegel

SAVARIN
200g de lait
20g de levure
450g de farine de gruau
40g de sucre semoule
10g de sel
5 œufs entiers
100g de beurre pommade

LE SIROP
2 oranges zestées
2 citrons zestés
1 gousse de vanille
1 litre d’eau
400g de sucre semoule
1Dcl (100g) de rhum

LA CREME PATISSIERE
½ l de lait
1 gousse de vanille
120 g de sucre semoule
6 jaunes d’œufs
40g de poudre à crème

CREME CHANTILLY
300g de crème fleurette
30 g de sucre glace ou sirop
Fruits rouges ou fruits de saison pour décor

(à préparer la veille)
Tempérer le lait et la levure, verser dans le mélangeur
Y ajouter les 5 œufs entiers, le beurre pommade, la farine, le sel
Pétrir le tout pendant environ 10 mn
Couvrir d’un linge et laisser reposer 30 mn
Remplir les moules à savarins à la poche
Faire « pousser » 20 à 30 mn selon la taille
Démouler chaud

CUISSON : Gros savarins : env. 180°
Petits savarins : env. 200°

LE SIROP
Faire bouillir l’eau, le sucre et le rhum

TREMPAGE
Tremper le savarin « tête en bas » dans le sirop à 60° pendant 2 à 3 mn
Le retourner, l’arroser copieusement de Rhum, l’e filmer rapidement et le laisser refroidir à température ambiante
Le mettre au réfrigérateur pour la nuit

CREME PATISSIERE
Faire bouillir le lait avec la vanille et 60g de sucre
Mélanger les 6 jaunes d’œufs avec 60g de sucre et 40g de poudre à crème
Verser 1/3 du lait bouillant sur le mélange ci-dessus
Bouillir et temporiser le tout pendant 2 mn
Verser dans un candissoire et couvrir d’un film plastique
Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur (Poids total 750g)

LA CHANTILLY
Verser le sucre glace sur la crème fraîche et faire monter au batteur

GARNITURE
Le lendemain : égoutter, arroser une nouvelle fois de Rhum
Eventuellement abricoter avec une gelée d’abricot à 50°
Poser dans un plat creux, ajouter la crème vanille au
Centre, la crème chantilly et décorer de fruits.