Le Saumon fumé, pickles de légumes et crème sarrasin, une recette proposée par Matthieu Frinault, du Comptoir de la Vill’A à Illkirch (67)
200 gr de saumon fumé
100 gr de mâche
Vinaigrette citron : 1/3 jus de citron, 2/3 huile d’olive, sel, poivre
Crème de sarrasin :
20g de sarrasin
25cl de crème
Pickles de légumes :
500 ml d’eau
40g de sucre
300 ml de vinaigre Melfor
Graines de fenouil, de cardamone et de poivre
1 feuille de laurier
2 ou 3 légumes de saison : carotte, oignon rouge, betterave…
Crème de sarrasin :
Torréfier le sarrasin concassé au four à 150°C pendant 15min.
Le laisser infuser une nuit avec la crème
Le lendemain passer le mélange au tamis et le mettre en siphon
Pickles de légumes :
Réaliser une saumure en faisant bouillir l’eau, le sucre, le vinaigre avec les graines de fenouil, de cardamone, de poivre et la feuille de laurier
Tailler les légumes en petites lamelles
Verser le mélange bouillant sur les légumes et réserver une nuit au frais
Montage :
Tailler de belles tranches de saumon fumé et les dresser sur les assiettes.
Assaisonner la mâche avec la vinaigrette citron et déposer quelques feuilles sur chaque assiette.
Ajouter quelques pickles de légumes préalablement égouttés et des points de crème montée au sarrasin.
Déguster.
Crédit photo Isabelle Oche
Le Comptoir de la Vill’A
Mathieu Frinault et Pierre Fressanges
La Vill’A Illkirch
Rue Krafft
67400 Illkirch-Graffenstaden
03 68 00 33 28
www.lavill-a.com/le-comptoir
