Près de l’écluse, la cuisine d’auberge de Marc Florian

1978-2018 : entre ces deux dates, 40 ans de métier pour Marc Florian, chef de l’Auberge de l’Écluse à Illkirch. 40 ans au cours desquels, il aura fait “du 1, du 2 et du 3” selon sa propre expression. Comprenez 1, 2 ou 3 étoiles au Michelin.

Originaire d’Alsace et plus précisément des Vosges du Nord, il début en 1978 comme apprenti au Cheval Blanc à Lembach. S’en suivront plusieurs belles expériences, en France ou à l’étranger auprès de grands chef comme Emile Jung ou Marc Meneau et 1 macaron Michelin décroché en 1999 au Chalet Mounier dans la station “Les 2 Alpes”.

Au début des années 2000, Marc Florian rentre chez lui pour se rapprocher de sa famille ; il passe quelques années à l’Auberge des deux châteaux à Windstein. Avant qu’une opportunité se présente en 2012 pour reprendre l’Auberge de l’Écluse à Illkirch avec son associé Arnaud Delava.

Marc Florian insiste, il tient une auberge. Il propose donc une cuisine d’auberge dans un lieu où les clients viennent en toute décontraction pour manger de bons produits travaillés comme il faut.
Aux côtés du chef, son second de cuisine Charles Lambert, présent depuis le début. Un apprenti vient de les rejoindre à la rentrée 2018.La carte est de saison, avec des recettes simples, à l’image de l’entrecôte servie avec des brochettes de ratte. Une belle entrecôte Simmental de 250 gr qui a maturé et qui sera “juste un bon morceau de viande” dixit le chef.

Le midi, le chef propose un menu du jour. Le soir, la cuisine est “à la carte”, plus bistronomique.
En plus des plats de la carte, Marc Florian propose des suggestion selon les opportunités du moment ; ceci afin que ses habitués puissent varier les plaisirs.L’auberge a une capacité d’entre 30 et 40 couverts, en comptant la terrasse. Celle-ci donne directement sur le canal Rhin-Rhône et, à la belle saison, elle accueille l’ensemble les clients, sauf conditions météo défavorables.

Après 40 ans de métier, loin des modes, la motivation est toujours de dresser une belle assiette. “On a acquis pas mal de choses et on sait ce que les gens attendent. Il faut donc faire en sorte qu’ils soient contents” dit Marc Florian. Pour lui, l’essentiel est la régularité, exprimée à travers sa devise : “Fais ce que tu sais faire et fais le bien. Ensuite, on essaiera de s’améliorer.”
Il ajoute : “Nous sommes une toute petite équipe et si nous voulons bien travailler les produits, proposer des plats goûteux faits avec des produits frais, il faut être conscient de ce qu’on peut faire et ce qu’on ne peut pas faire.”Pour Marc Florian, un produit prend de la valeur quand il est bien travaillé. C’est ce qu’il met en pratique avec des poissons, comme le cabillaud, le flétan ou le lieu jaune, peut-être moins nobles que d’autres, mais avec lesquels on peut faire de très belles choses. Ou les noix de Saint-Jacques qu’il prend plaisir à travailler dans cette salade avec des becs d’oiseaux (petites pâtes).

Aujourd’hui, l’objectif de Marc Florian est d’essayer de continuer à bien travailler. Il précise “Notre nouvel apprenti est une ressource supplémentaire qui va nous permettre de continuer à progresser et des proposer des plats encore plus travaillés, plus fins. De faire des recettes qu’aujourd’hui, nous n’avons pas le temps de faire comme des crépinettes, des paupiettes…Cela nous permettra d’évoluer.”
Pour toujours essayer de s’approcher de la perfection.

Par Isabelle Oche
Photos Isabelle OcheAuberge de l’écluse
33 Rue du Muguet
67400 Illkirch-Graffenstaden
03 88 39 03 04