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Qu’est-ce que c’est que la sauce Mornay ? Selon le Guide culinaire, ce serait une sauce Béchamel à laquelle on aurait ajouté du liquide de la cuisson du poisson auquel elle est destinée ; après réduction, elle serait additionnée de gruyère et de parmesan râpés, puis de de beurre. Peut-on faire confiance à cette recette ? Allons y voir de plus près, en remontant à Joseph Favre, qui donne, en 1889, une « Barbue à la Mornay ».

Selon Favre, cette recette serait née au restaurant du Grand Véfour. La recette de Favre stipule de préparer des escalopes de barbue, de les faire dégorger, puis de les faire sauter au beurre avant de les cuire au four, après avoir ajouté du vin blanc. Pendant ce temps, on prépare un court-bouillon avec les débris de la barbue, du vin blanc et du bouillon blanc ; on cuit, puis on réduit et l’on utilise cette réduction avec du lait pour faire une sauce Béchamel. Quand elle est réduite, on la lie avec des jaunes d’œufs, puis du beurre et du parmesan râpé. Voilà qui est quand même bien plus précis que pour le Guide culinaire, surtout si l’on ajoute la manière que Favre propose d’utiliser pour la Béchamel.

Il observe d’abord que le nom vient de celui du marquis Louis de Béchameil, un fnancier qui s’enrichit pendant les troubles de la Fronde et devint le maître d’hôtel de Louis XIV. Puis il observe que, le terme étant devenu un adjectif, on devrait dire « une sauce béchamelle », un vol-au-vent à la Béchamel, à la façon de M. de Béchamel. Initialement, cette sauce était un velouté réduit et additionné de crème pendant sa réduction, mais elle fut abâtardie par du lait, au point que Littré en dit : « Espèce de sauce faite avec un peu de farine roussie dans du beurre frais et de la crème ou du lait. » C’est inexact ; la farine doit être cuite dans le beurre sans être roussie, la blancheur étant la première condition de forme de cette sauce.

Et voici la recette proposée par Favre :

« Sauce béchamelle. — Formule 313. — Mettre dans une casserole forte de fond et bien étamée, ou mieux dans une casserole d’argent, un morceau de beurre frais, y ajouter de la farine tamisée, remuer et la faire cuire à blanc, c’est-à-dire jusqu’à ce qu’elle mousse, sans la laisser roussir. Ajouter de la crème ou du lait préalablement cuit et bouillant, remuer pour empêcher la formation des grumeaux jusqu’à l’ébullition en ayant soin qu’il ne s’attache au fond. Assaisonner à point et laisser réduire doucement sur l’angle du fourneau en remuant souvent. Passer et achever par l’addition de beurre frais. »

Et voilà : avec cette recette et la prescription précédente, on peut vraiment faire une sauce à la Mornay, soit pour la barbue, soit pour d’autres poissons, dont le saumon ou la sole.

Par Hervé This