Gilles Hémard, chef de l’Escapade à Tours (37) nous propose ici une recette originale de dessert sucré-salé, en mélangeant des légumes et herbes de saison à une base de sablé. Possibilité de décliner cette recette selon les envies et produits de saison !
2 jaunes d’œufs
100 gr sucre
200 gr beurre pommade
225 gr farine
10 gr levure
1 botte d’herbes sauvages hachées: orties, pourpier, coriandre (suivant saison)
Mélanger le tout au robot, étaler sur du papier sulfurisé et mettre au froid.
Détailler et cuire a l’aide dans un emporte pièce au four 180° durant 20 minutes.
Chutney de choggia et cranberries :
1 oignon ciselé
2 betterave chioggia en brunoise
1 pomme en petit morceau
Vinaigre de pomme
Miel
Réaliser une compotée avec le tout et la déglacer au vinaigre.
Royale de légumes :
200gr de légumes de saison (petit pois allant très bien pour cette recette)
Ail
150 gr de crème fouettée
3 feuilles gélatine (=6g)
Réaliser une purée de légumes, la faire refroidir.
Incoporer la crème fouettée et la gélatine et prendre au froid.
Mousse coquelicot :
100 gr crème fouettée
50 gr mascarpone
Sel, poivre, sucre, ail et concentré de coquelicot (épicerie fine)
Incorporer les ingrédients au mascarpone puis ajouter la crème.
Jus d’herbes :
1/2 l jus de pomme
Coriandre
Epinard
Estragon
Faire chauffer le jus de pomme puis le verser dans un blender sur les herbes. Mixer avec sel et poivre puis filtrer.
Dressage :
Déposer le chutney sur le sablé puis la royale de légumes. Ajouter la mousse coquelicot agrémentée de quelques herbes et fruits.
Verser le bouillon d’herbes.
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