Deux jeunes hommes, la trentaine approchant, l’un chef de cuisine, l’autre sommelier. Romain Hertrich et Romain Lambert reprennent l’Auberge du Bouc Bleu à Beblenheim (68) dans la lignée de leurs prédécesseurs, Marie-Pierre et Daniel Friess.
Motivés par leur passion, ils mettent un point d’honneur à proposer une véritable expérience à leur client, en élaborant des plats simples, sans prétention mais avec une qualité de produit irréprochable, dans une atmosphère décontractée, qui leur ressemble.
Originaire d’Alsace, Romain Hertrich a réalisé son apprentissage à l’Auberge de l’Ill 3* Michelin à Illhaeusern (68) où il a occupé tous les postes, avec une préférence pour celui des poissons.
Il continua son parcours dans le circuit étoilé, en intégrant les cuisines aveyronnaises de Michel Bras à Laguiole (12) durant 4 saisons. C’est d’ailleurs là-bas qu’il a rencontré celui qui allait devenir son futur associé, Romain Lambert, lui-même en poste en sommellerie.
Le rythme de travail soutenu et la rigueur demandée au sein de ce restaurant leur ont beaucoup appris. Ils retiendront notamment un bon nombre de techniques acquises ainsi que l’adaptation constante au client.
Durant leur passage dans le sud-ouest, ils avaient pour habitude de se retrouver le mardi soir, après une semaine de travail intense. L’un apportait le vin et l’autre cuisinait, pour faire naitre des soirées accord mets et vins et les prémices d’une belle amitié.
Il a lui-même formé son ami Sergio Calderon à l’époque où ils travaillaient tous les deux chez Yves Thuriès à Cordes-sur-Ciel. Ils devinrent par la suite les mentors de Romain, lui firent découvrir le monde viticole, les salons et divers événements en France et ailleurs.
Romain atteste « qu’il a toujours voulu faire ce métier ». Le déclic s’est produit à 12 ans, lors d’un déjeuner organisé par son père dans la maison familiale avec quelques copains vignerons tels que Bernard Plageoles, Mathieu Cosse, Elian Da Ros et Sergio Calderon… « Ils avaient le regard qui pétillait tellement lorsqu’ils parlaient de vin ! » se souvient Romain, le jeune sommelier. « A cet âge-là, je ne savais pas dans quoi je m’embarquais ni le travail que cela représentait mais je voulais vivre les mêmes moments qu’eux ! » Il en rit aujourd’hui, et avoue qu’il ne regrette pas du tout son choix.
Les deux Romains (comme ils s’amusent à se nommer) ont toujours eu la volonté de s’installer à leur propre compte. En rentrant en Alsace, après 10 ans passés dans d’autres régions de France et du monde, Romain Hertrich a commencé à chercher un établissement pour se lancer ; une petite structure, sur la route des vins mais pas dans une rue touristique passante.
Il y eut deux éléments déclencheurs pour le choix de l’achat de l’Auberge du Bouc Bleu. Le premier était résolument les proportions et la qualité du lieu. 20 couverts en salle ou 20 couverts en terrasse, « juste ce qu’il faut pour pouvoir jongler toute l’année et proposer une qualité de service constante à nos clients », indique Romain Lambert.
Le deuxième élément était le style de restaurant que les anciens propriétaires avaient proposé jusqu’alors ; un menu surprise avec des produits frais du moment. C’est dans ce style de cuisine que Romain Hertrich, le chef, souhaite inscrire le restaurant, « un créneau dans lequel on s’épanouit, avec l’expression de ce que l’on veut donner aux choses ».
Il a fallu deux années aux jeunes propriétaires pour acquérir ce bien, le temps de terminer leurs missions respectives à l’étranger, étudier et monter le projet, tout en pensant déjà au long terme.
Trois mois de travaux s’en suivirent, dont la maitrise d’ouvrage fut confiée à Raphaël Kopec, architecte à Strasbourg et la réalisation, à des artisans locaux. « Ils étaient tous investis dès le départ », se souvient Romain Lambert, « deux jeunes qui reprennent un restaurant du village et c’est l’engouement général ! »
Le pari était de conserver le côté authentique de la bâtisse, cher au cœur des actuels propriétaires, tout en la rendant plus fonctionnelle. De gros travaux avaient été réalisés au niveau de la toiture et de la façade par Marie-Pierre et Daniel Friess mais aucune modification n’avait été entreprise à l’intérieur depuis 30 ans. Les espaces ont été réorganisés depuis, notamment dans la cuisine, pour que le local puisse évoluer dans le temps, avec par exemple l’achat d’équipement pour compléter la cuisine au fur et à mesure.
« Nous avons envie que les gens viennent décontractés chez nous, qu’ils se sentent bien, prennent du temps, se laissent guider et partent à la découverte de notre univers » concède le sommelier.
« Notre but est de procurer de l’émotion aux gens, on garde le flou sur la carte, avec des changements réguliers, pour ne pas habituer nos clients à retrouver toujours la même chose. Nous proposons une cuisine classique mais nous souhaitons aussi faire découvrir des produits d’ailleurs » complète le chef.
Une carte des vins comptant pas moins de 100 références, de France, d’Italie, d’Espagne, d’Australie, d’Argentine mais aussi de belles références du nord au sud de l’Alsace, fera la part belle aux amateurs d’accords met et vin.
Des vins au verre allant de 4 à 8 €, ou une formule de 3 verres à 25 €, accompagnant le menu. Rien n’a été laissé au hasard. On pourra découvrir des cuvées d’entrée de gamme et des crus de terroir, mais peu à peu, des bouteilles plus exceptionnelles viendront compléter le livre de cave, « pour pouvoir se faire plaisir ».
Par Johanna Wiss
crédit et photos
Auberge Le Bouc Bleu
2 rue du 5 décembre
68980 Beblenheim
03 89 47 88 21
