Alexis Albrecht, chef étoilé du restaurant au Vieux Couvent à Rhinau, propose sa recette de risotto aux cèpes ! Portrait du chef et de la maison ici.
Ingrédients pour 4 personnes
- ½ oignon ciselé
- 2 C à S d’huile d’olive
- 400 g de riz carnaroli ou baldo superfino
- 10 cl de vin blanc sec
- 400 gr de cèpes
- 2 C à S de parmesan râpé
- 80 g de beurre coupé en petits cubes.
Procédé
Nettoyer, laver et tailler les cèpes en gros cubes.
Les blanchir brièvement dans un peu d’eau bouillante puis égoutter, saler et faire sauter au beurre.
Récupérer l’eau de cuisson des cèpes pour la cuisson du riz. Faire suer l’oignon à l’huile d’olive et nacrer le riz. Déglacer au vin blanc et réduire à sec, ajouter l’eau de cèpes petit à petit sans arrêter de remuer jusqu’à cuisson du riz « al dente ».
Vérifier l’assaisonnement en cours de cuisson et rectifier si nécessaire. Mettre les cèpes et mélanger.
Hors de source de chaleur, ajouter le parmesan et le beurre coupé en cube, mélanger énergiquement pour créer une émulsion entre le riz et le beurre (lorsqu’on obtient la texture idéale on doit voir les vagues de la surface de la mer en secouant la casserole).
Servir immédiatement en ajoutant une pincée de persil ciselé.
S’il reste du risotto ajouter un ou deux œufs battus, encore un peu de parmesan et du persil plat haché, puis faites revenir des galettes à la poêle. Accompagner d’une bonne salade.
Bon appétit !
