Ris de veau belle pomme dorée, asperge blanche, lomito, jus court, écume taleggio, une recette proposée par Stéphanie Le Quellec, chef étoilée du restaurant La Scène -Prince de Galles à Paris et extraite du livre de recettes “Les très riches heures du Prince de Galles” raconté et photographié par Paul Henry Bizon et Benoit Linero publié en 2014.
ris De veAu
6 pommes de ris de veau de 200 g pièce
40 g d’ail
Thym Gros sel
Garnitures
150 g de dattes Medjoul
12 asperges blanches calibre +22 Jus de citron
6 cébettes Court-bouillon
Parures de ris de veau
Beurre noisette 5 cl de fond blanc
Sauce
200 g de taleggio
12,5 cl de crème liquide
5 cl de fond blanc
12,5 cl de lait entier
Sel Poivre
Finition
50g de pain de mie
90 g de lomo ibérique
1 citron vert
1⁄2 botte de ciboulette
Quelques dattes
15cl de jus de veau
Ris de veau
Mettre les ris de veau à dégorger 4 heures dans de l’eau bien froide, en changeant l’eau le plus souvent possible. Les blanchir 6 minutes (départ eau froide, avec ail, thym et gros sel), les refroidir puis les éplucher. Fariner, dorer au beurre puis déglacer au jus.
Garnitures
Mettre à gonfler les dattes, les porter à ébullition dans le fond blanc puis les réserver filmées sur le coin du fourneau. Bien éplucher les asperges blanches, les tailler à la mandoline (épaisseur 2 mm) puis les conserver dans de l’eau bien froide.
Finir la préparation des dattes en les dénoyautant, puis mixer la chair afin d’obtenir une mousseline fluide et lisse puis monter au jus de citron. Blanchir les cébettes dans un court-bouillon et les tailler en sifflets d’environ 5 cm.
Réaliser un croustillant de ris de veau en hachant les parures et en les faisant revenir « crispy » dans un beurre noisette.
Sauce
Réaliser une émulsion de taleggio en faisant fondre le fromage dans la crème et le fond blanc, monter au Bamix avec le lait et assaisonner.
Tailler des croûtons de pain de mie en cubes d’environ 3 mm. Tailler le lomo aux mêmes dimensions. Peler à vif le citron vert et tailler des cubes de 3 mm. Placer au centre de l’assiette le ris de veau glacé au jus de veau, disposer dessus les cubes de croûtons, de lomo et de citron, ajouter le zapetti de ris de veau et les têtes de ciboulette ciselées.
À côté du ris, placer une noix de mousseline de dattes, poser dessus une rondelle de datte. Ajouter les cébettes, les lamelles d’asperges sautées, l’émulsion taleggio et un trait de jus de veau.
Restaurant gastronomique La scène
33 Avenue George V, 75008 Paris
01 53 23 78 50
www.restaurant-la-scene.fr/
Ouvert au déjeuner du lundi au vendredi de 12h30 à 14h
Ouvert au diner du lundi au samedi de 19h30 à 22h
