Le 15 février 2011, le restaurant “Au Vieux-Couvent” à Rhinau (67) avait annoncé la fermeture de l’établissement pour quelques semaines, afin d’entreprendre des travaux d’accessibilité, de rénovation, d’agrandissement, de restructuration, d’embellissement et de mise aux normes pour un montant s’élevant à 1.300.000 euros. Un projet d’envergure pour la famille Albrecht, un “rêve de 20 ans” qui s’est réalisé et concrétisé avec la collaboration de l’agence de Bernard Wilhelm Architecte d’intérieur, associé à MW Architectes.
“Nous avions entendu beaucoup de bien sur l’agence Bernard Wilhelm” raconte Alexis Albrecht, “Nous avions surtout retenu qu’il était “carré” à la fois dans le respect du budget, les délais d’exécution des travaux, le suivi du chantier et dans la conception d’un projet qui nous ressemble” souligne le chef de cuisine
Ayant été éprouvés par les derniers travaux entrepris il y a une vingtaine d’années, la famille Albrecht a redoublé de prudence en matière d’engagements financiers et dans le choix de l’équipe à qui elle confierait la maîtrise du projet.
“Après les phases de conception et d’estimation des travaux, la maîtrise du budget et du planning sont mes objectifs prioritaires” souligne Bernard Wilhelm, “Il faut impérativement respecter les engagements à partir du moment où les financements sont en place”.
Le temps imparti pour la réalisation des travaux était inclus dans l’intervalle du service de la Saint-Valentin le 14 février 2011 et une ouverture prévue pour le 25 mars, accueillant le concours de la Meilleure Matelote d’Alsace 2011, organisé par la Fédération des chefs de cuisine et restaurateurs d’Alsace dans la nouvelle cuisine du Vieux-Couvent.
“La période de fermeture devait être la plus courte possible, idéalement située pendant les congés habituels du restaurant ! Les travaux de gros œuvre et la nouvelle cuisine ont été réalisés en amont, de façon à concentrer la rénovation des salles et la liaison durant la période de fermeture” précise l’architecte d’intérieur.
L’Agence Bernard Wilhelm travaille en étroite collaboration avec l’architecte Frédéric Muller (MW architectes), le premier gérant la partie intérieure, le second prenant en charge la partie extérieure, la structure, la façade et l’accessibilité, engageant par leur duo, une véritable complémentarité des compétences et de savoir-faire. Ensemble, ils assurent le respect des dernières réglementations de plus en plus complexes en matière de sécurité, d’accessibilité, d’hygiène et d’urbanisme.
“Ce qui est important est l’assiduité avec laquelle Bernard Wilhelm et Frédéric Muller suivent le chantier et les dossiers” reprend Alexis Albrecht. “Nous avions confiance en eux, à tel point que nous avons même pu partir en vacances durant les travaux” sourit-il, ” recevant toutes les semaines par mail un rapport de chantier. ”
“J’aime travailler dans la région, je privilégie la proximité” rajoute Bernard Wilhelm, “parce que j’aime être présent sur le terrain, passer régulièrement sur le chantier, être en contact permanent avec les entreprises et les artisans. “
Mais avant de lui confier la maitrise d’oeuvre de leur projet, la famille Albrecht s’était rendue dans différents restaurants de la région, citant volontiers l’Arnsbourg à Baerenthal, le Cygne à Gundershoffen ou encore à l’Aigle à Pfulgriesheim. ” On y reconnaît “la touche de Bernard Wilhelm” s’exclame Alexis Albrecht, “un peu comme un chef de cuisine qui change sa carte, mais qui garde “sa signature” dans l’assiette !” Mais, ce qui nous a vraiment plu en travaillant avec Monsieur Wilhelm” poursuit le chef de cuisine étoilé, “c’est qu’il était vraiment à notre écoute.”
“L’idée est de concevoir l’esprit d’un lieu qui leur ressemble. C’est l’objectif qui m’anime” précise l’architecte. “Je pourrais avec facilité appliquer des recettes qui fonctionnent, mais je prends le temps de découvrir les personnes, leurs aspirations, pour proposer une ambiance et des matériaux sur mesure.”
“Nous nous sommes rencontrés à plusieurs reprises et j’ai compris la philosophie d’Alexis Albrecht, sa créativité, sa cuisine unique basée sur une connaissance pointue du végétal” souligne Bernard Wilhelm, se remémorant cette balade botanique avec Jeannot Albrecht, partant à la découverte des plantes comestibles. “J’ai ressenti des émotions, qui ont orienté ma proposition. À force de rencontres, de discussions, d’observations et d’écoute, les traits et les personnalités identitaires et culinaires de la famille Albrecht se sont dégagés et sont apparus comme une source d’inspiration ! “
Les objectifs du projet étaient multiples et consécutifs à un état des lieux analysé ensemble: les sanitaires situés au sous-sol et l’entrée principale étaient inaccessibles aux personnes à mobilité réduite, le couloir d’accès des clients séparait l’office de la cuisine rendant les communications difficiles, plusieurs différences de niveaux pénalisaient la fluidité des circulations entre une cuisine exiguë et les chambres froides situées en contrebas. Il fallait tout revoir.
Il s’agissait de refondre le cœur de l’établissement au rez-de-chaussée pour y intégrer de nouveaux sanitaires, un salon pour des groupes de 10 à 20 personnes, une entrée accessible et remettre les salles, l’office et la cuisine sur un même niveau, en profitant d’un important potentiel de surface (la grange et une ancienne écurie) Tel était le cahier de charges pour les premières esquisses.
Le projet s’est affiné au fil des rendez-vous d’élaboration : pour la partie technique et la marche en avant, l’écurie reçoit les opérations préliminaires, les chambres froides et le fumoir, la cuisine occupe la grange de 100 m² avec un fonctionnement “tiré au cordeau” pour être digne du talent des chefs Jeannot et Alexis Albrecht. L’office constitue l’espace tampon entre cuisine et salles pour optimiser l’acoustique et faciliter les flux du service, orchestré par Lucienne et Evelyne Albrecht.
Pour le bien-être des clients, l’entrée désormais latérale mène à un large couloir bordé d’une vinothèque rafraîchie par l’air de la cave à vins climatisée. “On a déplacé les toilettes dans l’office, l’office dans la cuisine et la cuisine dans la grange” schématise Alexis Albrecht.
Chaque salle a son propre caractère, son ambiance de couleurs et de matières, son style et son identité. Le salon à l’acoustique particulièrement soignée est modulable grâce à une paroi coulissante habillée d’un paysage végétal (le thème fort de la maison !) en marqueterie. ”
“J’ai eu un coup de cœur pour le travail de Damien Lacourt, qui fait de la marqueterie sur résine, contemporaine” précise Alexis Albrecht. “Et surtout pour cette porte magnifique, que je voulais absolument intégrer dans la salle. Elle évoque l’ambiance hivernale des roseaux, me rappelant mes sorties canoë.”
Ici règne le mariage harmonieux de la nature, de l’art contemporain et du terroir avec le bois, une tonalité chromatique autour du marron, travaillé avec un enduit naturel, à base de chaux pigmentée.
La salle intermédiaire, intime et chaleureuse, a été surélevée pour mieux apprécier la vue sur le ruisseau et comporte un espace boutique, tandis que la grande salle aux tons orangés a gardé son parquet patiné par le temps. Un plafond acoustique entouré d’éclairages indirects et rehaussé de trois feuilles d’érable-sycomore ondées sculptées, intègre la climatisation, la ventilation et une myriade d’élégants spots directionnels sur tables.
“Et le pari est gagné” se réjouit Alexis Albrecht. ” Auparavant, les clients recherchaient la baie vitrée et nous souhaitions les inviter dans l’autre partie de la salle. Aujourd’hui, ils la trouvent plus intime, cocooning, surtout en soirée avec les lumières tamisées. Et ils sont nombreux à demander la banquette !”. Et Bernard Wilhelm d’ajouter : “Une salle où l’on se sent bien, un outil de travail performant, sont les clés d’un projet réussi”
Par Sandrine Kauffer
Publi-reportage
Bureau d’études structure et climatisation SBE IngénierieLes entreprises ayant participé au projet :
Cuisine Schafferer, gros-œuvre Bringolf, plâtrerie Werey, électricité Arbogast, sanitaire et chauffage Convection, climatisation Gilbert, froid Veltz, revêtements de murs Peintur’s, carrelage Koehler, miroiterie Dannwolf, menuiserie Rohmer, plans de toilette Arche du Bois, mobilier Collinet, revêtement de sol et tapisserie Décorial, crépissage Crépi Plast, métallerie Sigwald, couverture Atout Toiture, élévateur Schmitt.
