C’est une véritable institution parisienne qui rouvre ses portes après deux mois de travaux. Avec sa façade tout droit sortie d’un roman de Zola, Le Comptoir de la Gastronomie est un des piliers du quartier des Halles, une de ces maisons qui entretiennent l’âme historique du « ventre de Paris », depuis son ouverture en 1894.
Si un vent de renouveau souffle sur la maison, l’âme demeure puisque ce sont Lucie et Fanny, les deux filles de Dominique Loï qui reprennent les rênes de l’épicerie et du restaurant. L’histoire continue, plus parisienne que jamais!
Dominique Loï est une figure des Halles. Après avoir repris le « Beurre Œuf Fromage » familial du 32 rue Etienne Marcel en 1970, le jeune homme passionné d’automobile deviendra marchand de vins avant de s’installer au 18 de la rue Montmartre. En 1989, la famille reprend le Comptoir de la Gastronomie. Avec sa façade en bois ouvragé, ses larges vitrines et ses meubles anciens, le magasin est resté dans son jus. A côté de la Bovida, son architecture nous transporte dans un autre siècle. En fermant les yeux, on entendrait presque les cris des maraîchers, le fracas des roues des chariots sur les pavés, une joyeuse bousculade parisienne. Celle des Halles, au début du siècle dernier.
Lucie & Fanny
Depuis quatre ans, les deux filles de Dominique Loï ont rejoint la Maison dans laquelle elles ont passé leur enfance. Lucie Loï, l’aînée, caressait des rêves de cinéma, Fanny Loï quant à elle s’épanouissait dans la gaieté du restaurant. On n’échappe pas à son destin, ni à la passion des bons produits : en 2017, Lucie et Fanny reprennent Le Comptoir de la Gastronomie et font souffler un vent de fraîcheur sur la vénérable Maison. L’esprit de famille n’a jamais été aussi moderne.
La caisse en bois qui trône dans la boutique a changé de place mais elle est toujours l’âme de la Maison. Derrière elle, Fabienne est toujours là. Depuis 35 ans, elle n’a pas quitté son poste. Tout comme le livreur, parti à la retraite après 40 ans de maison, ils ont vu grandir Lucie et Fanny. Le Comptoir de la Gastronomie, c’est toute leur enfance, aujourd’hui c’est aussi l’avenir qu’elles ont choisi.
Il y a deux ans, elles ont voulu « donner un petit coup de propre » au magasin. Deux ans plus tard, tout a été refait, de la boutique au laboratoire et à la cuisine, situés au sous-sol. Mais de la façade à la vitrine porte-couteaux, en passant par la roue du monte-charge, le crochet de boucher, la cave, et naturellement, la vénérable caisse en bois, toute l’authenticité du lieu a été préservée et remise en valeur grâce au travail effectué avec un jeune architecte d’intérieur franco-libanais, Bilal Deshayes. Les Halles, c’est son quartier. Il en aime l’esprit particulier, l’architecture. « Le plus gros challenge était de garder l’esprit du lieu, le côté découverte de l’épicerie, cette abondance de produits qui donne envie de rentrer, avec des matériaux qui ont vécu. Tout doit donner l’impression d’avoir toujours été là, pour que les gens retrouvent leurs marques ».
Epicerie fine, le Comptoir de la Gastronomie est également un restaurant de 30 couverts (on en compte 20 de plus en terrasse l’été), où l’on peut déguster les grands classiques de la maison dont le chef Mamadou Camara, aux commandes de la cuisine depuis 14 ans, conserve soigneusement le secret. Ravioles au foie gras à la crème de truffe, soupe à l’oignon (la meilleure de Paris disent les clients), assiettes de charcuteries ou de fromages, assortiment de saumons fumés ou salade gourmande voisinent avec une carte de saison, qui change tous les mois sous la direction du chef Martial Longatte, qui connaît bien la maison pour en avoir dirigé les cuisines entre 2003 et 2006. A ne pas manquer, le magret de canard et le saumon mariné Gravlax.
Conserves, bocaux et confitures
Les étagères et paniers gourmands du Comptoir de la Gastronomie semblent là uniquement pour tenter les gourmets, qui ne résisteront pas bien longtemps à cette large sélection de grands classiques du terroir. Un vrai garde-manger de maison de campagne ! Plats cuisinés en bocaux (cassoulet, caille au foie gras, petits plats basques…), conserves, champignons déshydratés (morilles, cèpes, girolles, cocktails de champignons) composent un assortiment éclectique et rare. On y trouve également une belle sélection de confitures ainsi qu’une véritable institution, le Fondant Baulois de la Maison Marylou, un fondant au chocolat artisanal à base de grand cacao, de beurre et de sel de Guérande.
Un jambon et des charcuteries maison
Bien peu de maisons peuvent se prévaloir aujourd’hui de proposer un jambon de Paris maison. Quand on goûte celui du Comptoir de la Gastronomie, il y a fort à parier qu’on ne peut plus en manger d’autre ! C’est avec le foie gras, le jambon à l’os ou encore le saumon fumé sur place, l’une des meilleures ventes de la maison.
La Cave
Largement mise en valeur par la rénovation, la cave rappelle que le vin fait partie de l’histoire familiale. Avec une belle sélection de vignerons, la logique est la même que celle qui prévaut au choix de tous les partenaires de la Maison : proposer de belles découvertes, des pépites et des produits introuvables ailleurs, avec ce souci permanent de mettre en lumière la qualité du travail réalisé dans les régions.
Le Comptoir de la Gastronomie : restaurant et épicerie fine
34 rue Montmartre
75001 Paris
comptoirdelagastronomie.com
