Régis Marcon ; de l’auberge des Cimes à la Coulemelle

C’est en 1975 qu’André Marcon, le frère de Régis, reprenait l’ancienne école des sœurs du village pour le transformer en hôtel «La Découverte ».
“Ce bâtiment où j’ai commencé sur les bancs d’école sera un lieu de rendez-vous pour tous les amoureux de la montagne de Saint Bonnet”, raconte Régis Marcon, “Puis de notre restaurant”.En 1978, le chef étoilé reprenait l’hôtel-restaurant familial et y perpétuait les traditions d’accueil que sa mère avait instaurées. “C’est dans ce restaurant que j’ai commencé”, dit-il “à l’auberge des Cimes, avant de reconstruire le restaurant Jacques et Régis Marcon sur les hauteurs. “Et maintenant il revit à nouveau en mémoire de ma mère Marie Louise. Ce sont des plats généreux, là c’est tout le savoir-faire de Michel Bastid et sa brigade ”

«Vous êtes ici dans le bistrot de l’Auberge des Cimes des débuts», introduit Régis Marcon. «C‘est dans ce lieu, en 1978, que nous avons repris l’affaire familiale avec mon épouse Michèle.”

Récompensé d’un premier macaron en 1990, d’un second en 1997, il décroche le 3ème en 2005. Depuis, le restaurant gastronomique a été transféré pas très loin, à 400 mètres sur la colline, il y a 10 ans. Nous avons décidé de continuer cette aventure avec la formule bistrot que nous avons appelée «La Coulemelle», un de nos champignons préférés.

Travailleur acharné et doué d’un talent incomparable, Régis Marcon fait vivre le village Saint-Bonnet-Le-Froid en créant un hotel, une boulangerie, un musée, un bistrot, une boutique, des gites, un spa, et un centre de remise en forme.

Le Clos des Cimes est un univers dédié aux champignons; du bistrot La Coulemelle, à l’école de cuisine des Cimes, de la boulangerie-pâtisserie “La Chanterelle” avec le pain au foin de Régis, les gâteaux d’Alexis, la tarte aux châtaignes, au salon de thé, en passant par la boutique, sans oublier les 12 chambres (3*) avec un lever de soleil sur les monts du Vivarais et les gîtes Les Russules.

C’est autour d’un dîner convivial au Bistrot La Coulemelle avec un menu « en souvenir de nos débuts » tout champignon que commence ce week-end d’anthologie et de mycologie, par un dimanche 4 octobre 2015.

Le menu était signé avec des plats emblématiques de Régis Marcon. Marinière de nerratous, le fameux gâteau de céréales aux 5 champignons, vinaigrette à la noisette, le Cèpe Edullis au bacou, cuit en feuille de châtaignier, sabayon au goût grillé, le porc de la ferme rôti au four commun, fricot de légumes, estouffe de pommes de terre aux cèpes et pour finir la brochette de fruits au caramel de morilles.

Le saviez-vous ? La Coulemelle appelée également “potiron”, ou lépiote élevée, appartient à la famille des agaricacées. C’est un champignon à l’allure élégante en raison de sa grande taille. Assez commune, elle est recherchée pour sa saveur particulière et agréable au goût noisette.

On peut la trouver assez facilement entre la fin juillet et la fin octobre. Elle pousse dans les prairies et les bois clairs. Mais on la trouve également sur le bord des routes et dans les champs de seigle. Elle aime pousser sur sol siliceux et bien fumé ou parmi les fougères et les genêts. Son chapeau en forme d’ombrelle mesure de 10 à 30 cm de diamètre. N’est-elle pas belle ?

Féru de champignons, Régis Marcon a organisé une ballade découverte et pédagogique en foret. Partant de bon matin, à la cueillette, panier sous le bras, il a fait découvrir à quelques privilégiés, ses lieux et secrets de la forêt.

“Mon histoire avec les champignons remonte à mon enfance. Ici, à Saint-Bonnet-le-Froid, entre Velay et Vivarais, les occupations étaient rares et, comme tous les garçons du village, je vivais au rythme des saisons,” raconte Régis Marcon “L’hiver, on se faisait des étrennes en poussant les voitures bloquées dans la neige. Au printemps, on cueillait des jonquilles, des narcisses, on vendait les fleurs d’ortie blanche à la pharmacie… En été, c’était le ramassage des myrtilles. Ces petits revenus constituaient notre argent de poche. Et, à l’automne, on allait tout naturellement aux champignons. Le village est entouré de forêts et de prairies. L’initiation à la cueillette se faisait par le père, la mère, le grand frère ou la grande sœur. Il faut dire qu’à cette époque, les gens savaient prendre leur temps. Je me souviens que mon père, qui était alors marchand de vin, n’hésitait pas pendant ses tournées à garer de temps à autre sa « Prairie » sur le côté de la route pour aller aux champignons. C’était sa façon à lui d’apporter un bouquet de fleurs à ma mère. Comment voulez-vous que, dans cette ambiance, on n’aime pas les champignons ? Les odeurs de champignons ont toujours fait partie de ma jeunesse. Je garde le souvenir de l’omelette aux mousserons que nous préparait Marie Dantresangle, qui était un peu notre grand-mère à tous. On allait chez elle entre copains. On mangeait directement dans le plat et l’on buvait de grandes rasades de vin coupées d’eau. Comble du luxe, on terminait ce casse-croûte par des cigarettes au serpolet. (…) ”

“Pour moi, le ramassage des champignons est avant tout un plaisir solitaire. Pas plus de deux ou trois dans la forêt avec, au retour, le plaisir de découvrir de nouvelles espèces, de montrer fièrement la cueillette et de la faire partager à ses proches. (…) Comme le veut la tradition, j’ai transmis à mes enfants cette passion de la cueillette des champignons. Mon fils Jacques est maintenant à mes côtés depuis 8 ans, et c’est ensemble que nous voulons inventer encore de bons moments de gourmandises à l’affût de nouvelles découvertes”.

Une passion et une expertise partagées en feuilletant les pages de son ouvrage « Champignons » qui a remporté le prix Bohrer en 2013, dans lequel, le chef livre ses connaissances, ses observations et ses recettes.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Sandrine Kauffer et DR 

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