La religieuse de mon apprentissage, une recette proposée par Nicolas Champaud et extraite de son livre “Les gâteaux de ma Vie ” paru aux éditions Brigitte Eveno.
Ingrédients Pour 30 choux environ de grosse et de petite taille
• Préparation : 1 h 30
• Cuisson : 45 min
Biscuits amande
6 œufs moyens
500 g de pâte d’amande (voir la recette du Montpensier p. 44*)
15 g de sucre en poudre
50 g de farine T45
Pâte à choux
250 g de lait
250 g d’eau
10 g de sel
10 g de sucre en poudre
225 g de beurre
325 g de farine T45
600 g d’œufs (8 à 10 œufs)
Un peu de sucre glace
Crèmes pâtissières
1 l de lait
1 gousse de vanille
90 g de Maïzena
200 g de jaunes d’œufs
200 g de sucre en poudre
50 g de beurre
90 g de chocolat noir à 90 % /
Montage et la finition
100 g de fondant blanc (boutique spécialisée en pâtisserie)
100 g de fondant chocolat (boutique spécialisée en pâtisserie)
150 g de ganache au chocolat noir (voir la recette de Mon gâteau au chocolat p. 18)
Procédure
Clarifiez 3 œufs dans des récipients distincts. Ajoutez 3 œufs entiers dans celui contenant les jaunes d’œufs. Mélangez. Mettez la pâte d’amande dans la cuve d’un robot pâtissier et versez un peu du mélange d’œufs. Mélangez en première vitesse, en incorporant progressivement le reste des œufs jusqu’à obtention d’un mélange souple et sans grumeaux. Montez les blancs d’œufs en neige à l’aide d’un batteur électrique, puis incorporez-y le sucre en poudre. Débarrassez le mélange à base de pâte d’amande dans un récipient et ajoutez la farine.
Mélangez doucement avec une maryse, puis incorporez délicatement les blancs montés.
Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Garnissez une poche à douille de l’appareil. Remplissez-en aux deux tiers des moules ronds de 6 cm de diamètre. Enfournez les biscuits pour 20 min de cuisson.
Dans une casserole, faites chauffer le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Une fois l’ébullition atteinte, ajoutez la farine d’un coup. Desséchez alors la pâte pendant 1 min sur feu doux en la mélangeant sans cesse avec une maryse. Laissez tiédir un peu hors du feu, puis incorporez les œufs un à un. La pâte doit être lisse et sans grumeaux. Versez-la dans une poche à douille lisse n° 18. Tapissez une plaque d’un tapis en silicone
ou de papier sulfurisé. Déposez la moitié de la pâte sur la plaque en formant des boules bien régulières de 5 cm de diamètre. À l’aide d’une douille n° 16, déposez le reste de la pâte en boules de 2 cm de diamètre.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Saupoudrez les choux d’un peu de sucre glace ; cela va leur permettre
de gonfler régulièrement à la cuisson. Enfournez les choux pour environ 25 min de cuisson, en surveillant bien.Préparation des crèmes pâtissières
Versez la moitié du lait dans une casserole. Fendez la gousse de vanille dans la longueur et grattez l’intérieur pour récupérer les graines. Mettez-les dans la casserole. Versez le lait restant dans un saladier. Ajoutez la Maïzena et mélangez bien au fouet. Incorporez les jaunes d’œufs et le sucre, toujours en fouettant, mais ne faites pas blanchir le mélange. Versez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu’à ébullition, sans cesser de remuer au fouet. La crème pâtissière va alors s’épaissir. Poursuivez la cuisson 30 sec après l’ébullition. Hors du feu, ajoutez le beurre et faites-le fondre en remuant la crème. Séparez la crème encore chaude en deux parties égales. Incorporez le chocolat cassé
en morceaux dans l’une d’entre elles et mélangez bien. Tapissez deux plaques de film alimentaire et versez les crèmes dessus séparément. Recouvrez-les de film alimentaire et placez le tout au réfrigérateur.
Montage des religieuses et finition
Transvasez les crèmes pâtissières dans des poches à douille. Percez tous les choux par le dessous, puis garnissez-en la moitié (petits et gros) de crème pâtissière au chocolat, puis l’autre moitié de crème pâtissière à la vanille.
Mettez les fondants dans deux récipients distincts. Ils doivent être chauffés à 27 °C pour bien glacer les religieuses et ne doivent être ni trop liquides, ni trop épais (ajoutez un petit peu d’eau froide dans ce cas). Trempez le côté bombé d’un gros chou dans un fondant, en vous aidant de votre doigt pour enlever le surplus de fondant. Glacez ainsi tous les choux, petits et gros. Déposez chaque petit chou sur un gros chou, puis placez l’ensemble sur une base de biscuit amande. Pour décorer les religieuses de ganache, utilisez une poche à douille cannelée et déposez-la en collerette.
*Pâte d’amande du Montpensier :
Pour 6 à 8 personnes • Préparation : 40 min • Cuisson : 30 min
Ingrédients
500 g de pâte d’amande à 50 % ou 30 % (en boutique spécialisée ou grande surface)
3 œufs entiers
3 jaunes d’œufs
3 blancs d’œufs
25 g de sucre en poudre
50 g de farine T45
25 g de Maïzena
150 g de beurre fondu
Beurre pour le moule
Quelques amandes effilées
Versez la pâte d’amande dans un saladier et incorporez progressivement les œufs entiers et les jaunes d’œufs pour détendre la pâte. Dans un autre récipient, montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre.
Lorsqu’ils sont lisses, incorporez-les délicatement au mélange précédent à l’aide d’une maryse. Ajoutez ensuite la farine et la Maïzena, mélangez délicatement.
Versez le beurre fondu tiède et mélangez doucement de bas en haut avec la maryse.
Préchauffez le four à 165 °C (th. 5-6). Beurrez un moule à charlotte ou à kouglof et répartissez des amandes effilées à l’intérieur. Versez l’appareil dans le moule et enfournez pour 30 min de cuisson.
Vous pouvez éventuellement napper le gâteau de nappage neutre et le décorer avec des cerises confites ou d’autres fruits confits à votre goût.
Nicolas Champaud
“Les gâteaux de ma Vie “
Editions Brigitte Éveno
Sortie septembre 2017
prix 18€
