À l’occasion de l’anniversaire des 5 ans de l’Auberge du Zoo, le chef Sébastien Pasqualin présente une recette gourmande réunissant foie gras, truffes, morilles, volaille, quenelles de brochet, pommes vapeur, écrevisses, rognons et ris de veau, cuisses de grenouille dans un feuilleté.
Cette recette est inspirée par les plats d’Auguste Escoffier, chef et auteur culinaire du début du 20ème siècle, date d’ouverture de l’Auberge.
Ingrédients pour 6 personnes :
- 2 rouleaux de pâte feuilletée
- 2 jaunes d’œuf
- 1 cuisse de poulet cuite
- 100 g de rognon
- 100 g de ris de veau cuit
- 1 truffe de bourgogne
- 2 quenelles de brochet
- 30 g de morilles
- 100 g de queues d’écrevisses
- 1 litre de bouillon de volaille
- 60 g de beurre (roux) + 80 g pour la cuisson
- 60 g de farine
- 300 g de crème épaisse
- 1 échalote
- 10 cl de vin blanc
- 1 botte de cerfeuil
- Quelques cubes de foie gras
Préparation :
Préchauffer le four à 210 °C.
Prendre les rouleaux de pâte feuilletée et détailler 3 carrés de 12 cm de côté. Dans 2 carrés de pâte, retirer un carré de 9 cm de côté.
Disposer sur une plaque pâtisserie un papier sulfurisé, poser le carré de pâte entier puis prendre les 2 jaunes d’œuf pour en faire une dorure avec un peu d’eau.
Badigeonner le carré, le recouvrir avec un autre carré ajouré et badigeonner à nouveau avec de la dorure. Ensuite, ajouter le dernier carré de pate ajouré et le passer à la dorure également.
Mettre en cuisson 13 minutes à 210 °C.
Une fois votre feuilleté cuit, le sortir du four pour qu’il refroidisse.
Mettre un plat creux de présentation qui tient la chaleur et le laisser, four éteint, jusqu’au moment du dressage.
Dans une casserole ajouter 30 g de beurre, les échalotes et les morilles. Faire suer, ajouter le vin blanc, le litre de bouillon de volaille et faire bouillir le tout cinq minutes.
Dans une petite casserole faire fondre les 60 g de beurre pour le roux blanc. Une fois le beurre fondu, hors du feu, ajouter les 60 g de farine. Délayer ce roux dans le bouillon de volaille puis laisser cuire encore cinq minutes à feu doux. Ajouter la crème épaisse et garder au chaud.
Dans un sautoir faire chauffer 50 g de beurre. Ajouter la cuisse de poulet coupée en deux, les quenelles de brochet, les ris de veau et les rognons et faire rissoler pour que le tout prenne une belle coloration. Ajouter les écrevisses. Couvrir pour maintenir au chaud.
Sortir le plat du four, disposer au milieu la croûte feuilletée. La garnir avec uniquement le ris de veau et les rognons, ensuite garnir le tour de la croûte avec les 2 morceaux de poulet, les quenelles de brochet et les écrevisses.
Napper généreusement le tout de sauce aux morilles, parsemer de cubes de foie gras ,de lamelles de truffe et décorer de quelques feuilles de cerfeuil.
