Ingrédients pour 8 personnes :
Sablé chocolat
- 105g de farine
- 8g de cacao en poudre
- 1 backing
- 1g de fleur de sel
- 41g de beurre mou
- 31g de cassonade
- 13g de sucre
- 40g de chocolat 70%
Crémeux chocolat
- 113ml de lait
- 113ml de crème liquide
- 45g de jaune d’œuf
- 23g de sucre
- 106g de chocolat 70%
Tuile chocolat
- 5g de beurre
- 6g de sucre
- 1g de glucose
- 2g de miel
- 1g de cacao
- 2g de farine
Crème tonka siphon
- 215ml de lait entier
- 800ml de crème fraîche
- 60g de sucre
- 33g de proespuma
- 2g de tonka
Biscuit éponge noisette
- 60g de pâte de noisette
- 60g de sucre
- 10g de farine
- 60g de jaune d’œufs
- 90g de blanc d’œuf
Glace vanille tonka
- 552ml de lait entier
- 5g de tonka
- 113g de trimoline
- 25g de glucose atomisée
- 59g de poudre de lait 0%
- 2g de stab 2000
- 6g de sucre
- 79g de jaune d’œuf
- 161ml de crème liquide
Étapes de préparation :
Mettre le chocolat au robo coupe.
Mélanger le beurre, les sucres et la fleur de sel.
Ajouter de la farine, du cacao, le backing et le chocolat en morceau.
Mélanger et faire des petits morceaux.
Cuisson à 160°C environ 5min.
Cuire le lait, la crème, les jaunes d’œufs et le sucre à 83°C.
Verser sur le chocolat, mélanger au fouet et terminer au bamix
Réserver en bac gastro, filme contact au frigo.
Faire fondre le beurre, ajouter tous les autres ingrédients et mélanger.
Mettre en petite boule et congeler.
Cuisson 170°C 7min.
Raper la tonka à la microplane.
Ajouter tous les autres ingrédients, mixer et mettre dans le siphon avec deux cartouches de gaz.
Mettre tous les ingrédients dans le Thermomix.
Mettre dans un siphon avec deux cartouches de gaz.
Mettre 1/4 dans le gobelet en carton.
2 par micro-ondes – 1 min de cuisson.
Faire infuser le lait avec les gousses de vanille, la tonka râpée et la trimoline une nuit.
Chinoiser, chauffer le lait et la trimoline à 40°C.
Ajouter mes sucres, le stab et la poudre de lait à 60°C.
Ajouter des jaunes d’œufs et cuire le tout à 83°C.
Ajouter de la crème liquide froide, mettre en chambre en froide et mixer avant sanglage.
Relire
Marie Wucher « L’assiette fait partie intégrante de la créativité ».
