Pour la Saint-Valentin, l’équipe de Bestheim est allée à la rencontre d’Elodie Condemi, grande gagnante de l’émission sur M6 “Le Meilleur Pâtissier” (Saison 9). Son caractère pétillant et sa personnalité empreinte de sincérité et de bienveillance sont en parfait accord avec l’esprit d’audace et de liberté des Chasseurs de Lune.
Sa recette financier vanille-noisette accompagné d’un caramel vanille gingembre et sa ganache monté au rooibos pêche-abricot est en accord parfait avec le Crémant d’Alsace “Qui chasse la Lune, récolte le Soleil” de Bestheim.
Une idée de gourmandise “faite maison” pour la Saint-Valentin et de fines bulles alsaciennes pour faire pétiller les papilles de l’heureux(se) élu (e)
RECETTE DU FINANCIER VANILLE-NOISETTE ACCOMPAGNÉ D’UN CARAMEL VANILLE GINGEMBRE ET SA GANACHE MONTÉE AU ROOIBOS PÊCHE-ABRICOT
Pour le financier vanille-noisette :
95g de poudre de noisette
100g de beurre
1 pincée de fleur de sel
1 gousse de vanille
100g de sucre glace
140g de blanc d’oeuf
65g de farine
190 degré 40min environ
Pour le caramel au gingembre :
65g de sucre semoule
65g de glucose
35g de beurre
1,5g de fleur de sel
100g de crème liquide
Un peu de gingembre frais
Pour la ganache montée au Rooibos pêche-abricot :
70g de chocolat blanc
200g de crème (90g de crème chaude + 110g de crème froide)
2g de gélatine en poudre + 13g d’eau
Rooibos pêche-abricot
Quelques éclats de noisette pour la déco
Financier vanille–noisette
Mélanger toutes les poudres ensemble. Faire mousser légèrement les blancs dans un autre récipient puis les intégrer aux poudres et ajouter le gousse de vanille. Réaliser un beurre noisette. Pour ce faire : faire fondre du beurre dans un récipient relativement large sur un feu régulier. Lorsque le beurre prend une couleur châtain claire et dégage une odeur de noisette, verser le beurre au travers d’une passette dans un récipient froid pour stopper la cuisson. Laisser refroidir. Intégrer le beurre refroidi au reste de la préparation. Verser ensuite le tout dans un moule à cake beurré fariné et enfourner à 180 degrés pendant 45 minutes environ, chaleur tournante. Surveiller la cuisson à partir de 35 minutes avec une lame de couteau !
Caramel gingembre
Dans une casserole, mettre le glucose, le gingembre coupé en fines lamelles, la crème, le sel, le beurre et chauffez doucement. Réaliser un caramel à sec : dans une poêle ou une casserole à fond épais, verser le sucre semoule. Mettre à chauffer et attendre que le sucre fonde. Lorsque le sucre est fondu et qu’il commence à prendre une jolie couleur de doré, saisir la queue de la casserole et faire naviguer le sucre sur toute la surface du récipient pour obtenir une couleur homogène. Lorsque la couleur désirée est obtenue, déglacer hors du jeu le caramel avec le mélange précédemment chauffé. Bien mélanger, faire attention aux éclaboussures ! Remettre le tout sur le feu à feu doux jusqu’à la température de 108 degrés puis laissez refroidir. Mettre en poche à douille avant le dressage. Il y aura des restes : cela tient au frigo 1 bon mois !
Faire fondre doucement le chocolat au micro-onde ou au bain marie. Chauffer 100 grammes de crème dans une casserole avec le Rooibos. Laisser infuser. Filtrer et ajouter la gélatine en mélangeant bien. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat. Bien mélanger avec la spatule puis ajouter le restant de crème froide. Mixer et mettre au frigo couvert au contact (pour qu’il n’y ait pas d’air). Laisser reposer toute une nuit. Mettre dans la cuve du batteur avec le fouet et monter à vitesse constante jusqu’à obtenir un bec d’oiseau. Mettre en poche à douille avant dressage.
SECRETS D’ACCORDS
Ses arômes viennent s’accorder parfaitement avec les ceux grillés et fumés de notre Crémant d’Alsace “Qui chasse la Lune, récolte le Soleil”, comme avec la gourmandise de ses notes de fruits jaunes très mûrs.
Les notes épicées, poivrées et citronnées du gingembre et la gourmandise du caramel se conjuguent avec la minéralité de la cuvée, apportant un peu de fougue à sa la ligne très pure et sa finesse.
L’association est en harmonie sur une note de fond vanillée en accord avec une acidité bien mûre, soulignant toute la grâce et la sensualité de ce Crémant d’Alsace “Qui chasse la Lune, récolte le Soleil”.
Un dessert et une cuvée qui s’associent dans le réconfort et la tendresse portant avec eux l’intemporalité… quoi de mieux pour célébrer les amoureux (?)
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