Recette de la tropézienne au basilic et sirop d’Abricot. La recette revisitée de ce gâteau traditionnel est composée d’une brioche aérienne imbibée au sirop d’abricot, apportant une note de fraîcheur acidulée qui vient s’équilibrer avec la douceur de la ganache montée au chocolat blanc.
Ingrédients :
Pour la brioche
- 250g de farine
- T45 30g de sucre semoule
- 5g de sel
- 37g de lait froid
- 20g de sirop d’abricot
- 2 œufs
- 10g de levure fraîche
- 125g de beurre froid
- Du sucre en grain
Pour la dorure :
1 œuf battu et un peu de lait Tropézienne au basilic et sirop d’abricot
Pour la ganache chocolat basilic :
- 160g de chocolat blanc de qualité 35% de Cacao
- 83g + 243g de crème liquide 30% de M.G.
- 8 feuilles de basilic (soit 6g)
Pour le montage :
- 3 abricots frais Des feuilles de basilic
- 50g de sirop d’abricot + 25g d’eau
Pour le nappage : 30g de sirop d’abricot
Préparation
La ganache : 1. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.
2. Porter à ébullition les 83g de crème, et verser en 3 fois sur le chocolat fondu pour réaliser une ganache.
3. Ajouter les 243g de crème liquide et les feuilles de basilic.
4. Bien mélanger et filmer au contact.
5. Réserver une nuit au frais.
La brioche : 6. Dans le bol d’un robot muni d’un crochet, mettre le lait froid et la levure, puis mélanger.
7. Ajouter les œufs, puis le sirop d’abricot
8. Par dessus mettre la farine, le sucre, le sel et pétrir à petite vitesse pendant 3 minutes.
9. Quand l’ensemble forme une boule, ajouter les cubes de beurre et augmenter la vitesse pendant 15 minutes.
10. Laisser lever la pâte 1h sous un torchon humide à température ambiante, puis la mettre 2h au frais.
11. Ensuite, étaler la pâte sur 1 cm d’épaisseur et détailler 1 cercle de 18 cm.
12. Laisser pousser la brioche dans un cercle beurré et fariné de 20 cm pendant 1h45 dans le four éteint avec une casserole d’eau tiède à côté.
13. Passer la dorure d’œuf battu et de lait sur la brioche.
14. Ajouter du sucre en grain sur le dessus et cuire environ 25 minutes dans un four préchauffé à 170° C.
Le montage : 15. Faire réduire les 30g de sirop d’abricot sur un feu moyen pendant 5 minutes. Laisser refroidir.
16. Diluer le sirop à l’abricot avec de l’eau.
17. Couper la brioche en deux, puis à l’aide d’un pinceau, en imbiber l’intérieur.
18. Oter les feuilles de basilic de la ganache.
19. Avec un fouet électrique, monter la ganache comme une chantilly un peu ferme.
20. Mettre dans une poche avec une douille unie de 14 mm.
21. Pocher de jolies boules de ganache montée jusqu’à 3mm du bord de la brioche, puis garnir de morceaux d’abricots frais.
22. Poser le dessus de la brioche en appuyant un peu.
23. Pocher quelques pointes de ganache, puis déposer des quartiers d’abricot légèrement nappés avec le sirop réduit et les feuilles de basilic.
24. Garder au frais 2 heures avant de servir.
C’est prêt ! Il ne reste plus qu’à déguster !
Crédits photo : ©Guiot
