Maelyss Vultaggio signe la carte de l’adresse Cédrat x Mama Kyuna à Marseille tous les jours à l’heure du déjeuner. De ses multiples origines, elle propose une cantine voyageuse faisant la part belle aux produits locaux et aux influences d’ailleurs. Un exemple dans la recette de Moules sautées sauce Sangwa :
Ingrédients pour 2 personnes
⁃ 1,5kg moules
⁃ huile neutre (type colza ou tournesol)
Sauce:
⁃ 1 c.a.c de sel fin
⁃ 1 c.a.c de sucre blanc
⁃ 2 c.a.s de cassonade
⁃ 2 gousses d’ail
⁃ 3 piments verts thaï épépinés
⁃ le jus d’une orange
⁃ le jus de 3 citrons verts
⁃ 8cl de nuoc man
⁃ 4cl de sauce soja
⁃ 4cm de gingembre rapé
⁃ 1 tige de citronnelle émincée (enlever la première feuille)
⁃ 2 tiges de cebette émincées
⁃ 1 échalote émincée
⁃ 8 feuilles de citron kaffir, parées (enlever la rainure centrale) et émincées
⁃ 6 brins de coriandre émincés
Finitions:
⁃ quelques feuilles de coriandre
⁃ quelques bouts de cebette émincée
⁃ sésame ou cacahuètes torréfiés
Procédé
⁃ Nettoyer et ébarber les moules.
⁃ Dans un mortier, piler l’ail, les piments verts, le sel et le sucre blanc jusqu’à obtenir une pâte assez lisse.
⁃ Dans un cul de poule, mélanger tous les autres ingrédients. Y délayer la pâte de piment/ail.
⁃ Faire chauffer l’huile dans un wok ou un gros faitout. Lorsque l’huile est fumante, y verser les moules.
⁃ Dès que les moules sont ouvertes, déglacer avec la sauce sangwa (1 louche par portion de moules). Couvrir et laisser cuire environ 4mn.
⁃ Sortir les moules du faitout et mettre dans un plat. Laisser réduire la sauce pendant 3mn.
⁃ Verser sur les moules, mettre les finitions.
