La Maison dans le Parc à Nancy, est un restaurant gastronomique 1 étoile Michelin où Roxane et Charles Coulombeau défendent une cuisine généreuse et ouverte sur le monde, qui valorise les produits locaux de saison.
Ingrédients :
Ganache chocolat au lait et truffe noire
- 275g crème liquide
- 45g truffe noire
- 150g chocolat lait (Jivara)
Faire infuser la truffe préalablement hachée dans la crème chaude pendant 30m.
Verser sur le chocolat au lait. Refroidir et détendre à la Maryse. Garder au frais en poche à douille.
Glace à la truffe noire
- 1L lait entier
- 300g crème liquide
- 120g truffe noire
- 3g stab
- 170g sucre semoule
- 240g jaune d’œufs
Faire chauffer le lait, la crème et la truffe ensemble. Ajouter le stab et 20g de sucre. Faire bouillir puis verser sur les jaunes blanchis avec le reste de sucre. Cuire comme une crème anglaise à 82 degrés. Faire maturer toute une nuit. Faire prendre en bol Paco au grand froid.
Pâte sucrée Cacao
- 100g beurre
50g sucre glace
50g poudre de noisette
180g farine
3g sel
42g œufs
20g cacao
Mélanger tous les éléments ensemble et mettre les œufs en dernier dans le batteur. Etaler à 2mm. Puis bloquer. Réaliser les tartelettes (bien piquer le fond) et bloquer avant cuisson. Cuisson 7 min à 180 °C. Décercler et cuire encore 2 min.
