“Citron jaune”, une recette proposée par Cédric Grolet chef pâtissier du Meurice à Paris (75) et extraite de son livre “FRUITS” paru aux éditions Alain Ducasse en 2017.
Pour 10 personnes
Préparation : 2 h30
Cuisson : 5 min
Repos : 12H + 3H20
GANACHE MONTÉE YUZU
3 g de gélatine
21 g d’eau
530 g de crème liquide
140 g de chocolat de couverture Ivoire
120 g de jus de yuzu
INSERT MARMELADE CITRON JAUNE
120 g d’eau
180 g de jus de citron
30 g de sucre semoule
5 g d’agar-agar
15 g de menthe fraîche
55 g de citron caviar
170 g de citrons Meyer pochés
Agrumes pochés
170 g de citrons Meyer
340 g d’eau
340 g de sucre semoule
Procédure
Supprimez les pédoncules des agrumes, coupez-les en 8 puis retirez l’intérieur en laissant juste 3 mm de chair. Faites-les blanchir 3 fois dans une grande casserole d’eau bouillante – départ eau froide – en les égouttant à chaque fois. Mettez l’eau et la moitié de sucre dans une casserole et faites bouillir. Plongez les fruits dans ce sirop et laissez frissonner à couvert en veillant à ne pas dépasser 70 °C. Ajoutez le reste de sucre en plusieurs fois dans le sirop afin de le concentrer, tout en refaisant chauffer à 70°C. Lorsque les fruits sont bien tendres, égouttez-les. Récupérez le sirop de cuisson et faites-le cuire à 103 °C, puis laissez-le refroidir. Remettez les agrumes dedans et réservez ainsi jusqu’à utilisation.
