Originaire d’Italie et désormais populaire dans de multiples pays, il se caractérise par une pâte au taux d’hydratation élevé, souvent complété par de l’huile d’olive. Sa cuisson dans un four très chaud lui confère une croûte fine et croustillante ainsi qu’une mie très alvéolée. C’est un pain de base, très utilisé pour la fabrication de sandwichs.
Une recette extraite du GRAND LIVRE DE LA BOULANGERIE (ed A. Ducasse)
INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE
1000g de farine de tradition française T65
650g d’eau
22g de sel
7g de levure
300g de levain liquide
FIN DE PÉTRISSAGE
120g d’eau (bassinage)
70g d’huile d’olive (bassinage)
Température de base 54°C à 58°C.
Incorporation Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve.
Frasage Environ 3 minutes en 1e vitesse.
Pétrissage Environ 5 minutes en 2e vitesse, puis 1 minute en 3e vitesse.
Incorporation Ajouter l’eau, puis l’huile d’olive de bassinage en filet.
Consistance Pâte souple.
Température Pâte à 23 °C.
Pointage Environ 1 heure 30 minutes, puis 12 heures à 3°C.
Rabat Après 1 heure 30 minutes.
Façonnage Déposer la pâte sur un feutre fariné. Abaisser délicatement la pâte à la main en conservant la forme rectangulaire. Détailler, à l’aide d’un couteau, 6 rectangles de même taille. Déposer sur une couche légèrement farinée, tourne à gris.
Apprêt Environ 30 minutes.
Cuisson Environ 14 minutes, à 260°C au four à sole.
Ressuage Sur une grille.
