L’origine de cette baguette est relativement récente bien qu’elle fasse référence à un procédé de fabrication d’avant guerre (d’où la référence à la tradition d’une mie irrégulièrement alvéolée). Elle fut créée en 1993, afin de donner un nouvel essor à la boulangerie artisanale française alors soumise à une concurrence jugée «déloyale» des grandes surfaces. Elle est souvent réalisée sur levain liquide, ce qui lui confère un goût inimitable. Sa composition et son élaboration sont soumises à des règles strictes définies par un décret (Décret n° 93-1074 du 13 septembre 1993).
Une recette extraite du GRAND LIVRE DE LA BOULANGERIE (ed A. Ducasse)
POUR 5 PIÈCES
INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE
1000g de farine de tradition française T65
650g d’eau
19g de sel
7g de levure
100g de levain liquide
FIN DE PÉTRISSAGE
QS (: quantité suffisante) d’eau (bassinage)
MÉTHODE DE TRAVAIL
Température de base 56°C à 60°C.
Incorporation Au pétrin à spirale, mettre la farine et l’eau dans la cuve.
Frasage Environ 3 minutes en 1e vitesse.
Autolyse 1 heure minimum.
Incorporation Ajouter le sel, la levure et
levain liquide.
Pétrissage Environ 8 minutes en 1e vitesse et 1 minute en 2e vitesse.
Incorporation : Ajouter l’eau de bassinage en filet si nécessaire.
Consistance : Pâte souple.
Température : Pâte à 23 °C.
Pointage Environ 1 heure, puis 12 heures à 3°C.
Rabat Après 1 heure de pointage.
Pesage Pâtons de 335 g.
Mise en forme Ovale.
Détente Environ 45 minutes.
Façonnage En baguettes. Déposer les baguettes sur couche farinée, tourne à gris.
Apprêt Environ 1 heure.
Lamage 5 coups de lame.
Cuisson Environ 20 minutes, à 250°C au four à sole.
Ressuage Sur une grille.
