Une recette de saison proposée par Frédérique Dupuis, cheffe de cuisine à l’atelier restaurant Tours à Table. Les asperges de Touraine à l’huile de noix, un produit de saison à consommer sans modération
Ingrédients pour 4 personnes
150g de chèvre frais
1 botte d’asperges de Touraine
Huile de noix de Touraine
½ c à c de piment d’Espelette
4 c à s de pignons de pins
Poivre, sel
Tailler les queues en biseaux d’1/2 cm et garder les têtes.Faire cuire les queues dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 15mn, au bout de 10mn ajouter les têtes. Elles doivent être cuites mais fermes. Tout réserver sur papier absorbant.
A la fourchette, écraser le chèvre frais, saler, poivrer et ajouter un filet d’huile de noix.
Faire griller à sec dans une poêle les pignons de pin, puis les intégrer avec le fromage.
Enfin, ajouter délicatement les queues d’asperges.Réserver les têtes.
Déposer une c à c de préparation aux asperges sur chaque carré de pâte et refermer en humidifiant légèrement et en taillant à l’emporte-pièce pour faire une jolie forme de ½ lune.
Déposer sur une surface farinée, et continuer jusqu’à épuisement.
Pocher les ravioles dans de l’eau frémissante mais non bouillonnante pour éviter les « ouvertures » de ravioles, pendant environ 2mn.Quand elles remontent c’est qu’elles sont cuites. Les sortir avec une écumoire et dresser immédiatement dans une assiette creuse.
Ajouter dans chaque assiette une tête d’asperge, quelques gouttes d’huile de noix et une pincée d’Espelette.
Déguster bien chaud
Tours à Table
45 Rue Bernard Palissy, 37000 Tours
