Le mot « beignet » est le diminutif de beigne, qui signifie « bosse ». Pour le dictionnaire moderne, c’est un mets ou entremets composé de viandes, légumes, fruits, poissons, enrobés de pâte à frire et passés ensuite à la friture chaude. On parle de beignets aux pommes, de beignets de hors-d’œuvre, d’entremets, etc.
Mais regardons-y de plus loin : au 18e siècle, on parlait de « beignet » à Paris, mais de «bignet », dans les provinces. Et les provinces étaient dans le juste, puisque l’on voit apparaître le mot « bignet » dès 1314 ! D’ailleurs en compagnie des rissoles et des oublies, sur lesquelles il faudra nous pencher un jour.
Des recettes ? Chez l’auteur qui ne signe que de ses initiales LSR, en 1643, des « baignets » (ndlr beignets) s’obtiennent ainsi :
« Il faut délayer de la fleur de farine dans un peu de lait et de vin blanc, jaunes d’œufs, sel menu, petits fromages à la crème, et faire en sorte qu’elle ne soit ni trop claire ni trop épaisse.
Le même donne une recette de « petits baignes » :
Il faut délayer des petits fromages à la crème avec du lait, peu de vin blanc, sel menu, fleur de farine, jaunes d’œufs, battre le tout ensemble, et en faire une pâte entre deux, ni trop claire, ni trop épaisse, y ajouter de l’eau rose, du sucre, ou autre senteur agréable, faites fondre sain doux, et quand il fera bien et raisonnablement chaud, faites vos beignets de telle grosseur, manière et figure qu’il vous plaira, et prenez, bien garde de les brûler en les retournant, ou avec l’écumoire, ou un petit baston pointu le plus propre qu’il se pourra, sur tout qu’on les laisse bien égoutter. Les dresser en pyramide, piqués chacun de petites tranches de citron confit, ou orange, râper par-dessus quantité de sucre, et les enroser d’eau de fleur d’orange, garnir de citron grenelé, fleurs et grenade.
A la même époque, Pierre François La Varenne enchaîne des recettes de rissoles, de «beignets »… et de « pets-de putain » (et non de nonne), preuve de la proximité culinaire.
Pour les rissoles :
«Rissoles frites. Prenez blancs de perdrix ou d’autre viande, hâchez la bien menu et assaisonnez : faites ensuite votre abaisse fort déliée, et en accommodez vos rissoles que vous ferez frire dans du saindoux, ou lard fondu.
Rissoles feuilletées. Elles se font de même que les autres, hormis qu’il faut que la viande en soit un peu plus grasse: Étant bien assaisonnées, faites les bien proprement cuire, et servez.
Vous-pouvez aussi faire des rissoles de toute autre viande de même façon que ci-dessus Servez les sucrées, et eaux de senteur par-dessus. »
Et maintenant pour les beignets :
beignets de moelle.
Avant que de vous spécifier les diverses façons de beignets, il faut ici vous en donner un modèle général. Prenez du fromage, bien le battre dans un mortier ou dans un plat, que s’il est fort rassis, mettez-y un peu de lait : ensuite, de la farine et des œufs à proportion, assaisonnez le tout de sel, et le passez avec du saindoux, ou aux fours maigres avec du beurre affiné. Servez avec quantité de sucre, et peu d’eau de fleurs d’orange, ou d’eau rose par-dessus.
Si vous voulez faire beignets de moelle, prenez les plus gros morceaux de moelle que vous aurez : étant trempez, coupez-les par tranches, ajustez les dans votre pate, faites les frire, et servez de même.
Beignets de pommes. Ils se font de même que ceux de moelle.
Beignets d’artichauts.
Mettez vos artichauts en culs, faites les cuire à moitié et en ayant ôté le foin, coupez -es par tranches: faites un appareil avec de la farine et des œufs, du sel, et peu de lait, puis mettez vos artichauts dedans, et lorsque votre saindoux est chaud, mettez les dedans tranche à tranche, faites les bien frire, et servez. »
Enfin, pour les « pets-de putain » :
«Pets de-putain Faites votre pate de beignets plus forte qu’à l’ordinaire, par le moyen d’augmentation de farine et d’œufs, puis les tirez fort menus, et lorsqu’ils seront cuits servez-les chauds, avec sucre, et eau de senteur. »
Conclusion
On voit clairement la différence : pour les rissoles, il y a une « farce » dans une pâte, et l’ensemble est frit. Pour les beignets, c’est l’ingrédient qui est trempé dans une pâte liquide, avant la friture. Et pour les pets-de-putain, c’est la pâte elle-même qui fait l’objet frit.
Par Hervé This
