Que signifie « l’osmose » en cuisine ?

On entend souvent parler d’osmose, en cuisine, mais de quoi s’agit-il exactement ? Parfois, c’est un sens figuré qui est employé, et cela signifie une influence réciproque, ou un mélange intime, avec une confusion avec le mot « amalgame », qui, en réalité, vient de la chimie et désigne la matière que forme le mercure (toxique !) avec les autres métaux.

Par Hervé This

Revenons au sens premier de l’osmose, dont le dictionnaire donne la définition « Phénomène caractérisé par le passage de la solution la moins concentrée vers la solution la plus concentrée, lorsque deux liquides de concentration différente sont séparés par une membrane semi-perméable (c’est-à-dire laissant passer le solvant mais non la substance dissoute).»

Dit ainsi, je me doute que l’on aura du mal à avaler la chose… parce que qui a déjà vu une « membrane semi-perméable » ? Pour bien expliquer, je propose de faire l’expérience qui consiste à mettre un œuf entier, dans sa coquille, dans du vinaigre blanc : on voit des bulles à la surface de la coquille, une effervescence, parce que l’acide acétique qui fait l’acidité du vinaigre réagit avec le carbonate de calcium qui est prépondérant dans la coquille ; cela libère un gaz, le dioxyde de carbone, tandis que le calcium passe en solution dans le liquide. Puis, après quelques heures, il n’y a plus de coquille, et c’est là que nous pourrons bien comprendre le phénomène d’osmose, parce que la membrane de l’œuf, mise à nu par l’attaque de la coquille, est précisément « semi-perméable ».

En effet, mettons beaucoup de sel ou de sucre dans le vinaigre où baigne notre œuf sans coquille, et, en quelques minutes, l’oeuf rétrécit, se ratatine. Puis, vidons un peu du liquide, et ajoutons de l’eau pure… et l’oeuf gonfle à nouveau.

Pourquoi ?

Parce que l’eau migre à travers la membrane de l’oeuf par « osmose ». Dans le premier cas, quand on met l’oeuf dans une solution saturée en sel ou en sucre, l’eau qui s’échange à travers la membrane migre globalement vers la solution, et l’oeuf se vide de son eau. Par la suite, quand l’oeuf se trouve dans de l’eau pure, c’est cette eau qui migre globalement vers l’intérieur de l’oeuf, qui gonfle.

Le phénomène n’a pas lieu seulement pour des œufs, mais aussi pour des viandes, des légumes… et des fruits au sirop. Ainsi, quand les fruits sont dans un sirop trop léger, ils finissent par gonfler jusqu’à éclater ; et quand ils sont dans un sirop trop concentré en sucre, ils ratatinent. Voulez-vous savoir comment bien doser le sucre ? Ce sera dans un prochain billet.

Hervé This