Avril 2019, Delphine et Christophe Dufossé inaugurent leur nouveau laboratoire de 3000m2 à Marly (57) dans la ZAC Belle Fontaine non loin de Metz (57), de “La Citadelle”.
Depuis 2018, que de changements ! Le restaurant étoilé Michelin “Le magasin aux vivres”, niché au cœur de l’hôtel “La Citadelle”, un hôtel 4* qu’ils ont acquis et ouvert en 2005, change de nom, se fondant dans une nouvelle identité visuelle et une clarification de la marque.
En effet, “Maison Dufossé”, incarne désormais la table étoilée Michelin, la nouvelle “Salle à Manger” (ou table d’hôtes de 10 couverts), la brasserie, 80 chambres et suites estampillées “MGalerie by Sofitel”, (groupe Accor) un nouveau “laboratoire”, qui réunit la partie traiteur et la toute nouvelle épicerie riche de 1200 références.
C’est tout un univers qui se précise porté par le dynamique couple d’entrepreneurs, qui aiment se “challenger”.
Une fois la marque Maison Dufossé clarifiée dans ses différentes entités, 2019-2020 annonce une période de travaux de restructuration et d’embellissement. Ainsi, l’hôtel tel qu’il se présente, va être complètement modifié, avec une réception déplacée, des chambres rénovées, de nouvelles suites créées, avec un objectif de classer l’établissement en 5*. “Nous pouvons enfin annoncer à nos clients que le spa est en projet”, annonce Christophe Dufossé, “avec une salle de fitness”.
Enfin, dans leur dernière actualité et non la moindre, en Asie, où le chef a ouvert son restaurant Jin Yue by Christophe Dufossé à Chengdu en 2012, il annonce l’ouverture d’une école cuisine en Chine apportant une certification de CAP cuisinier.
Cette liste “à la Prévert”, qui énumère les évolutions pour ne pas dire les évolutions, est le programme ambitieux que se sont fixés Delphine et Christophe Dufossé.
A la veille de souffler leur 15ème bougie à la Citadelle de Metz, ils annoncent un investissement de 7 millions.
“L’entreprise génère un chiffre d’affaires de 12 millions et nous avons différentes activités complémentaires”, explique Delphine Dufossé, en charge de la gestion, du marketing et de la communication de la Maison Dufossé.
“La citadelle est au carrefour des événementiels, jouxtant l’Arsenal, une salle de spectacles, proche du centre de Congrès Schumann, des Arènes, et du Zénith d’Amnéville. L’activité ne désemplit pas et la nouvelle Maison Dufossé, offre différentes entités et prestations, comptabilisant 150 salariés. Nous sommes également traiteur officiel du FC Metz ce qui représente 25 000 couverts servis/an”.
Un nouveau laboratoire de 3000 m2
Il y a deux ans, (en 2016) leur local de production traiteur avait disparu dans un incendie. Il a fallu tout reconstruire, mais surtout agrandir. Dans le nouveau laboratoire, 2/3 de la superficie sont réservées à la partie production, organisation et logistique du traiteur, avec la création d’une boulangerie-pâtisserie.
“Nous fabriquons le pain sur place fournissant également les restaurants, les petits déjeuners de l’hôtel et la sandwicherie”, précise Delphine Dufossé.
“Nous avons pris le temps de sourcer et de déguster de nombreux produits de terroir et de saison”, précise Delphine Dufossé. “Cette épicerie fine permet de mettre en exergue tous les produits de la gastronomie, boulangerie, pâtisserie, glace, chocolaterie, caviste, des plats cuisinés à emporter labellisés “Mangeons Mosellan“, un bar à huiles, des paniers bio, et une sandwicherie.L’épicerie fine est un lieu de rencontres avec les gourmets, pour une première découverte de l’univers culinaire de Christophe Dufossé.
La nouvelle salle à manger
A mi-chemin entre la table d’hôtes (10 couverts) et la table du chef en cuisine, puisque le chef vient faire des cooking-démo devant les convives. La vaste table ronde, juponnée d’un cuir beige, met en scène un plateau central en marbre et tournant. Inspiré de ses voyages, notamment en Chine où les repas sont “à partager”, le chef met en scène une expérience dont il a le secret.
“Le concept propose de recevoir quelques jours avant la réservation, une liste de 25 produits et le chef élabore un menu surprise selon la sélection. “Lorsque je cuisine, je cherche à raconter une histoire”, mentionne-t-il.
Le chef triplement 1* Michelin
C’est à Mulhouse toujours en Alsace qu’il va rencontrer sa future épouse, directrice adjointe d’un hôtel. Ensemble, ils acceptent deux postes en Champagne, elle à la direction de l’Hostellerie La Briqueterie un Relais et Châteaux à Vinay (51) et lui au Royal Champagne à Champillon (51 – groupe LVMH), pour décrocher à 26 ans, en 2001, sa première étoile. C’est le Domaine du Roncemay à Aillant en Bourgogne, qui va les réunir professionnellement.
Le jeune couple prend en responsabilité le développement d’un hôtel restaurant au cœur d’un golf. A nouveau, en 2002, le chef est distingué d’un premier macaron, mais les circonstances ne leur permettent pas de s’y établir.
Ils visitent alors différentes structures, et auront un véritable coup de cœur pour ce vestige militaire datant du 16ème siècle. A nouveau, le défi les motivent, “ils se challengent” comme ils le précisent et les guides les récompensent une nouvelle fois.
Du “Magasin aux vivres” à “La table Christophe Dufossé”
Récemment la salle du restaurant “la table” vient d’être rénovée, “épurée”, comme souligne le chef. Retour à une forme de simplicité élégante, le bois se livre à l’état brut, sans nappage, les arts de la table sont soignés, le pain fait maison, et le mobilier conceptualisé sur mesure. On admire les élégantes « boites à fromages » réfrigérées, conçues par le frère de Michel Sarran.
Moquette feutrée, cloison intimiste, le ballet du service peut commencer, renforcé par la présence de deux sommeliers, gérant une carte de 850 références.
“Nous avons un ticket moyen élévé de 180€/personne”, mentionne le chef “Et notre menu dégustation est proposé à 129€ avec 8 plats”
Il y a bien sur les plats signatures à l’instar des cuissots de grenouille au poêlon, velours de cresson des fontaines et mousseux à l’ail rose de Lautrec, la Langoustine «Snackée» avec ses pommes bouchon safran, son haddock fumé, jus fleurette coquillage, et la surprenante association du raifort surmonté d’un caviar perle noire.
On découvre la quiche lorraine déstructuée, présentée dans sa 5ème version, les Saint-Jacques Dieppoises contisées à la Truffe fraîche, le risotto « virtuel » au céleri et vapeurs d’épinards, le Homard Breton, et ses asperges vertes de chez Sylvain Erhardt avec une Bisque relevée aux agrumes, ou encore le pigeon Label Rouge farci de foie gras et sa fine purée de pommes de terre à la truffe fraiche, deviennent des incontournables.
Le final est tout en douceur sur le thème d’une Fraise “Gariguette”, avec rhubarbe et sorbet hibiscus, “Les agrumes” ou ce remarquable soufflé chocolat aux fèves de cacao guanaja, creusé avec une cuillère pour verser une sauce chocolat blanc, (servi pour deux personnes).
