Si Jean-François Piège s’est vu décerner le titre d’événement de l’année 2011 du guide Pudlo Paris, la soirée de lancement qui a eu lieu hier, le 7 février 2011, soir dans l’antre du palace parisien “le Shangri-La” était celle qu’il ne fallait surtout pas manquer !
Une soirée qui réunit “l’Alsace et la Bretagne, se donnant la main à Paris” comme le dit si bien Gilles Pudlowski. “Deux régions cousines, faussement jumelles” comme il l’écrit dans la préface du livre de recettes de Sonia Dupuis, illustré par Guy Untereiner.
Pour ce lancement, Gilles Pudlowski était entouré de Frédéric Lefebvre, Secrétaire d’État auprès du Ministère de l’Économie, de Jacques Toubon, de son ami Hugues Aufray, de Jean-Claude Narcy, d’Alain Ducasse, de Guy Savoy, de Yannick Alleno, d’Alain Passard ou encore du très médiatique Cyril Lignac.
Devant plus de 600 personnes rassemblées dans le Grand salon, construit en 1896 pour le Prince Roland Bonaparte, petit-neveu de Napoléon, les chefs et artisans des métiers de la bouche parisiens étaient à l’honneur.
Ils montaient tour à tour sur l’estrade avec leur belle veste siglée “Le Pudlo Paris 2011”, pour recevoir l’assiette emblématique du critique, blanche cerclée de rouge.
Le palmarès de cette dernière édition est dans la mouvance, avec ses coups de cœur, ses surprises, “ses garçons toujours plein de talent”. “Ils sont jeunes, beaux, dynamiques, gourmands, enthousiastes, professionnels et ludiques à la fois, rigoureux et réguliers, tous aptes à vous convaincre que Paris reste la capitale gourmande que le monde entier nous envie”.
“L’événement de l’année” est Jean-François Piège,
Ce chef talentueux a quitté le Crillon pour ouvrir sa brasserie Thoumieux dans le 16ème arrondissement, dont le salon années 1950 a été aménagé par Indira Madhavi.
“L’ex-wonder boy du Crillon, l’ancien lieutenant de Ducasse au Plaza, le Valentinois passé jadis chez Boyer, puis aux côtés de Cirino au Vernet, a enfin la maîtrise des choses. À tout juste 40 ans, il s’est associé avec Thierry Costes pour créer SA maison, singulière, magique, unique.”
“Le “jeune chef de l’année” du Pudlo Paris 2004, après être passé chez Ledoyen, au Meurice et au Taillevent, est rentré dans le rang quand sa maison devint la Table de Robuchon. Il œuvra au service du grand Joël, à Paris, puis à Londres. Le voilà, toujours jeune (34 ans) et brillant, mais à son compte, avec son restaurant éponyme. “Tout ce que touche Frédéric est fin, vif, brillant, franco-français certes, quoiqu’avec une touche asiatique, assez robuchonienne. Un grand chef prend son envol. Il ne faut pas le manquer.”Révélations de l’année : Guillaume Guedj et Shinishi Sato
“Au “Passage 53″ dans le 2ème arrondissement, Guillaume Guedj (en salle) et Shinishi Sato, ancien de l’Astrance, de Gagnaire, de Mugaritz, du Grand Hôtel de Tokyo (aux fourneaux) dirigent une jeune équipe 100% japonaise, proposant une cuisine française, mais avec une légèreté, une finesse et une ferveur toutes nippones.”
Déjà promu “bistrot de l’année” dans “Le Pudlo Paris 2008”, en 2011, c’est “un bistrot d’Or” qui est décerné à Jean-Paul Arabian pour “fêter ses cinquante ans au service la restauration”
“Le caméléon” dans le 6 eme. “Il est l’aubergiste le plus obstiné de Paris, fut un maître d’hôtel de classe au Restaurant à Lille, puis chez Ledoyen à Paris, avec la grande Ghislaine, devenue depuis une star télé, avant de se mettre à son compte chez Pierre au Palais Royal. Depuis trois ans, il a fait du “Caméléon” le bistrot le plus gourmand et le plus mondain de la capitale.(…) Et le lieu, avec velours rouge, stucs, écran plat, comptoir, a du “peps”. Bref, venez dire à cette grande gueule impossible qu’on l’aime tel qu’il est et qu’il ne déserte pas son joli coin de Montparnasse.”.( extrait du blog de G. Pudlowski
“Le nouveau chef des ” Ambassadeurs”, formé chez les grands (Briffard, Senderens, Fréchon) et adjoint de Robert à la Grande Cascade, redonne son lustre à une maison où s’illustrèrent les Bonin, Constant, Bouchet et Piège. En salle officient Philippe Jung, venu du Connaught, du Véfour, de chez Senderens, et le sommelier David Biraud”.Table étrangère de l’année ex-aequo : Roberto Rispoli
Il est le chef du restaurant Il Carpaccio, au Royal Monceau, qui a accueilli le déjeuner presse le jour même (lire). “C’est l’événement italien de l’année : une réouverture en fanfare sous la griffe de Philippe Starck et de Roberto Rispoli, ancien de Ducasse à l’Andana. Natif de Campanie, il fait honneur à toutes les facettes de l’Italie. Les desserts sont signés Pierre Hermé”.
Table étrangère de l’année ex-aequo : Toyomitsu Nakayama
“Chef du restaurant “Toyo” dans le 6ème arrondissement, Toyomitsu Nakayama, qui fut le chef d’Issé, puis du couturier Kenzo, s’est mis à son compte, créant un événement nippon au carrefour Montparnasse-Vavin. Le lieu a du chic, la façade est sobre, presque anodine. L’artiste travaille devant vous, avec sa petite équipe, sans filet.”
“Jean-Marie Ancher est le Maître d’hôtel du Taillevent, dans le 8ème arrondissement, qui possède toujours le meilleur service de Paris. Il y officie depuis 36 ans, remplaçant feu Jean-Claude Vrinat, parti si discrètement il y a deux ans et demi.”Sommelière de l’année : Estelle Touzet
“Elle n’est que sommelière en second du “Meurice”, dans le 1er arrondissement, mais Estelle Touzet, adjointe de Nicolas Rebut, nous a bluffés par la pertinence de ses choix. Elle, qu’on vit à Londres chez Tom Aikens et au Crillon, est en train de prendre son envol. Dans un palace dirigé par une femme (la grande Franka Holtmann), la distinguer prend un sens actuel.”
” Ils sont les restaurateurs du bistrot “Le Bouchon et l’Assiette”, dans le 17ème arrondissement.
“Voilà notre bonne pioche de l’année côté bistrot. Cécile Delabre est passée chez Dutournier puis à la Méditerranée. Quant à Clément Vidalon, il a fait ses classes chez Éric Fréchon puis à Toulouse chez Sarran”Boulanger de l’année ex-aequo : Dominique Saibron
“Après ses débuts place Brancusi, puis sa réincarnation en boulanger de quartier rue Monge, Dominique Saibron, as de la baguette fine et de la mie alvéolée au joli goût fumé, propose dans sa boulangerie éponyme du 14ème arrondissement, une boule bio au levain, la baguette alésiane, la ficelle aux graines (pavot, sésame…), la torsade au blé noir, la ciabatta aux olives, sans omettre les exquises mini-viennoiseries. ”
Boulanger de l’année ex-aequo : Rodolphe Landemaine
“Il donne des cours de boulangerie au Japon, mais il est chez lui dans la “Maison Landemaine”, dans les 9ème et 11ème arrondissements. Rodolphe Landemaine, qui travailla en pâtisserie chez Lucas Carton et chez Fauchon au temps de Pierre Hermé, a fait de trois boutiques de tradition des échoppes connues dans le monde.”
“Ce Japonais créatif use de la simplicité comme un bel art à “Aoki”, dans les 5ème et 6ème arrondissements. Formé chez Girardet, après des stages chez Couderc et Millet
à Paris, cet élève de l’école Machida, né à Tokyo quand Paris se remettait des barricades, a choisi la France comme terre d’attache. Après avoir travaillé pour les autres et œuvré auprès des grands couturiers, Sadaharu Aoki a ouvert deux échoppes. Tout ce qu’il propose possède aussi bien le look moderne que la fibre japonaise, donc légère.”Chocolatier de l’année : Patrick Roger
“Ce sorcier fou de la ganache, de la tablette et des pralines, qui fut le solitaire de Sceaux, est devenu un maestro de son registre, officiant dans trois boutiques éponymes dans les 6ème, 8ème et 16ème arrondissements. MOF 2000, il épate avec ses “20ème parallèle” (Afrique en bleu, Indonésie en rouge ou les Caraïbes en vert), ses “Comprendre” (ganache nature, praliné noisette, pâte d’amandes), son cube (praliné nougatine, feuilleté ou noisette) et son pavé (ganache nature, nougatine cacao, ganache citron vert).”
“MOF fromager 2004 et président du syndicat des crémiers-fromagers d’Ile-de-France, Éric Lefebvre anime avec un cœur gros comme ça une boutique de qualité, “La Fromagerie de Paris” dans le 12ème arrondissement, dont son épouse Patricia est l’âme souriante.”Rapport qualité-prix de l’année : Philippe Damas
Chef du restaurant “Philou” dans le 10ème arrondissement, “Philippe Damas fut un élève doué et dilettante de Christian Constant au Crillon, avant de faire parler de lui au Square Trousseau. L’endroit est relax, son cadre cosy et les luminaires signés Ingo Maurer. Pour 25 euros, on goûte des mets épatants, sur un mode ménager léger.”
Mais le moment qui rend fou l’assemblée est la dégustation de tapas gastronomiques servis à l’étage supérieur. Telle une ruée vers l’or qui emporte tout sur son passage il fallait voir avec quelles force et précipitation les invités se sont régalés. À peine le temps de prendre quelques photos que les trésors culinaires avaient déjà disparus. 1001 stands de vins et pétillants, de fromages, d’amuse-bouches, de macarons, viennoiseries et pâtisseries en tous genres étaient disposés.
Une telle affiche de chefs avait de quoi faire tourner la tête des plus fidèles habitués.
L’Alsace était au rendez-vous de cet événement important porté par Gilles Pudlowski, qui signe chaque semaine depuis 20 ans, des chroniques gourmandes toutes attendues.
Philippe Bohrer, du Crocodile à Strasbourg, élu chef de l’année dans l’édition Pudlo Alsace 2011, a proposé en dégustation son menu Céviche de truite du Heimbach, rémoulade de vermicelle, Maki de lentilles, Ravioles de mandarine et Capuccino de choucroute imaginaire.
Bruno Cutrupi, chef du restaurant italien “la Fontana” à Ernolsheim-sur-Bruche a créé la surprise avec Le Berlingot de mer, le nouveau trésor de la Baie de Cancale cuisiné en Carpaccio de Berlingot de mer à l’huile d’olive et citron vert (mais nous vous en reparlerons).
Jean-Luc Klugesherz, de la pâtisserie Klugesherz à Soultz-les-Bains était également présent avec ses “pâtisseries et macarons Klugi“.
Les vins de chez Hubert Metz à Blienschwiller et de chez Klipfel à Barr ont représenté avec brio les atouts gastronomiques de notre région.
et par le “Otak, Otak” du chef Philippe Labbe du Shangri-La Hôtel.
Les convives dégustaient ici ou là un “Gnocchi de Pommes de terre, Homard breton et Parmesan” de Cyril Lignac, dévoraient “Le Vrai Œuf Mayo et Macédoine de Légumes” de Laurent Brenta (L’Évasion), interrogeaient le couple Memmi sur ses “Boutargues ou Poutargues”, ou admiraient les coloris de ces magnifiques macarons.
Les bulles et les saveurs étaient à l’honneur, pour fêter comme il se doit le succès du Pudlo Paris 2011, tiré à plus de 12 000 exemplaires. Bien malin celui qui mettra la main sur l’un d’entre eux cette semaine.
Le Pudlo Paris 2011, Michel Lafon, 18,50 €
