Pour un repas hivernal réconfortant, Emmanuel Monsallier, chef de Maître Albert, la rôtisserie créée par Guy Savoy nous livre les secrets de la cuisson au feu de bois à travers une recette de pigeon rôti à la broche et gratin dauphinois.
Temps de préparation : 1h
Temps de cuission : 1h15
Ingrédients pour 4 personnes
1 pigeon de 400 g (vidé et bridé)
jus de volaille
1,2 kg de pommes de terre à chaire ferme
2 gousses d’ail
20 g de beurre
50 cl de lait entier
50 cl de crème liquide
Sel
Poivre du moulin
Procédure
1. Eplucher et laver les pommes de terre. Les tailler en rondelles de 3 mm d’épaisseur environ et les disposer bien à plat dans un plat à gratin sur 4 cm d’épaisseur environ.
2. Parsemer de noisettes de beurre.
3. Préchauffer le four à 150 °C.
4. Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide, le lait, l’ail épluché et émincé finement (ne pas oublier de retirer le germe), saler et poivrer.
5. Passer au chinois sur les pommes de terre et mettre au four pendant 1 heure environ, après avoir recouvert le gratin d’un papier aluminium percé de quelques trous.
6. Laisser cuire 1 heure environ. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau : les pommes de terre doivent être très fondantes.
7. Pendant ce temps, cuire le pigeon au four pendant 10 à 15 minutes environ à 210 °C jusqu’à obtenir une cuisson rosée.
Finition :
Au dernier moment, après avoir retiré délicatement le papier aluminium, gratiner le dauphinois sous le gril de votre four.
Conseil du Chef :
Il est aussi possible de faire cuire le pigeon à la rôtissoire.
C’est au coeur du très vieux Paris, rive gauche, au pied de Notre-Dame, que Laurent Jacquet le directeur et Emmanuel Monsallier le chef de l’Atelier Maître Albert depuis l’ouverture, font appel à nos souvenirs…
Au coin de la monumentale cheminée datant du XVème siècle, les poutres noueuses et les pierres chargées d’histoire cohabitent avec la décoration contemporaine signée Jean-Michel Wilmotte, dont la spectaculaire rôtissoire où dorent volailles, poissons, fruits et légumes dans une ambiance cosy et chaleureuse.
L’ATELIER MAITRE ALBERT
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