Arbane pour un cépage local oublié, un lien avec la nature et la région d’adoption de Philippe Mille. Sa cuisine s’y raconte avec l’ouverture d’un dialogue entre le chef et la Champagne, à fourneaux ouverts.
Le chef
Épicurien dans l’âme, Philippe Mille vit sa première table gastronomique “ Chez Boyer ”, aux Crayères à Reims. Puis les grandes cuisines des prestigieuses maisons parisiennes avec l’Aubergade, Drouant, Le Pré Catelan, Lasserre, Le Ritz, Le Scribe… jusqu’au Meurice, où il obtient une troisième étoile aux côtés de Yannick Alléno. La passion pour ce métier, sa rigueur et sa précision du geste l’amènera jusqu’au Bocuse de Bronze quelques mois plus tard. Quinze ans plus tard, le destin le rattrape avec une place de chef aux Crayères. Retour à la source. Il y gagnera, en trois ans, le titre de Meilleur Ouvrier de France en 2011 et deux étoiles au Guide Michelin en 2012.
Une cuisine pensée et osée
À chaque recette, des artisans de la terre – partisans, élus pour leur souci d’une écologie du vivant comme de l’humain, la plupart sélectionnés au meilleur du terroir local et tous présents pour leur militantisme à préférer le mieux au rendement, à travailler dans le respect de la terre et du paysage.
Ainsi, de mer en terre : St Pierre sur douelle Quertus, lie de vin de côteaux champenois. De basse-cour en jardin : Fines feuilles de céleri au vinaigre de chardonnay vieilli en fût de chêne. De classique en inattendu : Asperge verte Poupart cuite à l’eau de mer. Une cuisine qui assume la manière, creuse l’inédit, l’alliance percutante, la mise en sauce audacieuse, les jeux de cuisson et s’inscrit dans l’élan créatif avec pour seule promesse faite au public de découvrir pour mieux y revenir.
Une table gastronomique
Philippe Mille a choisi pour l’accompagner Mélanie Arnould à la direction de la salle, mélange de douceur et d’élégance, d’attention et d’investissemen. À la pâtisserie, Arnaud Beck passé par le Jardin d’Anaïs, soucieux de traduire en notes sucrées l’inspiration de ce lieu. Côté sommellerie, Valentin Gallais, tête chercheuse de la nouvelle vigne, investi à partager ces flacons de la Champagne sans oublier une sélection des autres régions élaborés par des vignerons.
À l’instant même où l’on entre à l’intérieur de cette bâtisse rénovée, l’ancrage est immédiat. Du rez-de-chaussée jusqu’aux plus grandes hauteurs, il y a deux niveaux qui racontent une mémoire de la Champagne. Philippe Mille a choisi de simplement accompagner l’espace en imaginant un décor organique, lumineux. Le puits de lumière irradie jusqu’à la grande cuisine ouverte, au comptoir de craie, dont le carrelage en zellige vert bouteille et la métallerie, entourent le jeu des fourneaux qui est en train de s’opérer pour la trentaine de couverts.
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